黄金茸と虫草花
鶏煮込みうどん

黄金色に輝く中華風の鶏煮込みうどんで、心も体も温まりましょう。モリーユ茸、椎茸、そして鮮やかな虫草花の豊かな風味が、コシのある麺に絡み合う贅沢な一杯です。

材料

• 500 g 骨付き鶏肉（ぶつ切りおよび手羽元）
• 1 bunch 万能ねぎ
• 3-4 slices 生姜のスライス
• 5 pieces 乾燥モリーユ茸（アミガサタケ）
• 2-3 pieces 乾燥椎茸
• 15 g 乾燥虫草花
• 1 tbsp サラダ油
• 1.5 l お湯
• 200 g 太めのうどん（乾麺または生麺）
• to taste 塩
• optional クコの実

作り方

1. 1鶏肉の下準備

   

   まず、生の鶏手羽元とぶつ切り肉を黒い鍋に入れます。これが、旨味たっぷりのスープのベースとなります。

   Tip: 鶏肉を鍋に入れる際、後で風味のベースとして加えるネギや生姜も準備しておきましょう。
2. 2水と香味野菜を加える

   

   鶏肉が入った鍋に、結んだネギと厚めにスライスした生姜を加えます。下茹でのために、すべての具材が完全に浸るまでたっぷりの水を注ぎます。

   Tip: 下茹では必ず水から始めてください。徐々に温度を上げることで、骨から血や不純物が溶け出しやすくなり、スープがよりクリアに仕上がります。
3. 3下茹でして鶏肉を取り出す

   

   鍋を沸騰させ、鶏肉の表面が白くなり、アクが浮いてくるまで数分間茹でます。網じゃくしを使って、下茹でした鶏肉を丁寧に取り出します。

   Tip: 取り出した鶏肉を一度冷水でさっと洗うと、肉の表面に残ったアクが綺麗に落ちます。
4. 4キノコを戻す

   

   乾燥モリーユ茸と椎茸をボウルに入れ、ひたひたになるまでぬるま湯を注ぎます。柔らかく戻るまでそのまま置いておきます。

   Tip: 戻し汁は捨てないでください！細かい網でこしてスープに加えれば、強力な旨味のブーストになります。
5. 5鍋を熱する

   

   大きな黄色の鋳物鍋（ダッチオーブン）を中火から強火にかけます。鍋が十分に温まったら、底をコーティングするように少量のサラダ油を引きます。

   Tip: 鋳物鍋のような厚手の鍋を使うことで熱が均一に伝わり、この後の炒める工程に最適です。
6. 6鶏肉を焼き付ける

   

   下茹でした鶏肉を熱した鍋に入れます。スパチュラでかき混ぜながら、鶏の皮が引き締まり、香り高い脂が出てくるまで焼き付けます。

   Tip: 煮込む前に軽く焼き色をつけることで、スープに深みが増し、煮込んでも肉の形が崩れにくくなります。
7. 7キノコを加える

   

   戻した椎茸とモリーユ茸を鍋に加えます。この時、濃厚な旨味が詰まった戻し汁も忘れずに入れてください。

   Tip: 戻し汁に砂などが混じっている場合があるため、茶こしやキッチンペーパーでこしながら加えると安心です。
8. 8虫草花を加える

   

   鶏肉とキノコの上に、鮮やかなオレンジ色の虫草花をたっぷり加えます。この独特のキノコが、スープに美しい黄金色とほのかな土の香りの甘みを与えます。

   Tip: 虫草花は使う前にさっと水洗いして、表面のホコリを落としておきましょう。
9. 9お湯を注ぐ

   

   ケトルで沸かしたお湯を具材に直接注ぎ、全体をしっかり浸します。お湯を使うことで温度の低下を防ぎ、旨味の抽出を早めることができます。

   Tip: 水の代わりに熱湯を使うことで鶏肉が硬くなるのを防ぎ、短時間で効率よく煮込み始めることができます。
10. 10蓋をして煮込む

    

    鍋に蓋をして一度沸騰させます。沸騰したら弱火に落とし、ゆっくりと煮込みます。このスロークッキングにより、鶏肉とキノコから芳醇なエキスが溶け出します。

    Tip: 火が強すぎるとスープが濁り、肉も硬くなってしまうため、ふつふつと静かに波打つ程度の弱火を保ってください。
11. 11麺を茹でる

    

    別の鍋にお湯を沸かし、うどんを入れます。麺同士がくっつかないように箸で軽く混ぜながら、好みの硬さになるまで茹でます。

    Tip: 麺を別茹ですることで、スープに麺のぬめりや余計なとろみがつくのを防ぎ、透明感を保つことができます。
12. 12麺を湯切りする

    

    麺が茹で上がったら、大きな網じゃくしで引き上げます。スープが薄まらないよう、しっかりと湯切りをしてください。

    Tip: よりコシを楽しみたい場合はさっと水洗いしても良いですが、冬の温かい麺料理ならそのまま熱々を器に盛るのがおすすめです。
13. 13スープの仕上げ

    

    黄金色の鶏スープを、今度は蓋を外して弱火で煮込みます。これにより香りが立ち、キノコの旨味がさらに凝縮された、滋味深いスープに仕上がります。

    Tip: 仕上げの段階で蓋を外すことで、スープの状態を確認しやすく、香りもより引き立ちます。
14. 14味を調える

    

    煮込んでいるスープに少量の塩を加え、味を調えます。鶏とキノコの本来の豊かな風味が引き立つよう、味見をしながら調整してください。

    Tip: スープは煮詰まると塩分が強く感じられるようになるため、一度にたくさん入れず、少しずつ加えるのがコツです。
15. 15スープを注ぐ

    

    用意した器に麺、鶏肉、キノコを盛り付け、その上から熱々の黄金色スープをたっぷり注ぎます。スープの熱で麺を温め、香りを一気に広げます。

    Tip: 鶏肉の上に直接スープをかけるように注ぐと、鶏の脂がスープ全体にバランスよく広がります。
16. 16トッピングして完成

    

    最後に刻んだ万能ねぎをたっぷりと散らして完成です。ネギの爽やかな風味が濃厚な鶏だしを際立たせ、彩りも豊かになります。

    Tip: 出来立ての熱いうちに召し上がってください。スープ、麺、具材が完璧に調和した瞬間が一番の食べごろです。

保存と温め直しについて

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