自家製チャーシュー
作る究極の豚骨ラーメン

自宅で本格的な白濁豚骨ラーメンを作る秘訣をご紹介します。コク深い豚骨スープに、とろける自家製チャーシューと絶品の半熟味玉を添えた至高の一杯です。

材料

• 1.5 kg 豚骨
• 200 g 豚背脂
• 1 large piece 生姜
• 3 stalks 長ねぎ
• 2 tbsp 料理酒
• 1 kg 豚バラブロック
• 1 cup 醤油
• 12 cup みりん
• 14 cup 砂糖
• 300 g ラーメン生地
• 2 半熟味玉
• 1 tbsp 味噌
• to taste スイートコーン
• to taste メンマ
• to taste 海苔

作り方

1. 1豚骨スープのベースを準備する

   

   大きな鍋に生の豚骨、厚切りの生姜、ぶつ切りにした長ねぎ、料理酒を入れます。具材が完全に浸るまでたっぷりと水を注ぎます。これが、濃厚で風味豊かなラーメンスープの土台となります。

   Tip: 美味しいスープを取るためには、必ず水から煮始めることが重要です。じっくりとアクを出し切ることで、雑味のないスープに仕上がります。
2. 2スープに豚背脂を加える

   

   軽く沸騰している豚骨スープの中に、豚背脂の大きな塊を静かに加えます。長時間煮込むことで背脂がゆっくりと溶け出し、豚骨ラーメン特有のコク深くクリーミーな白濁スープが出来上がります。

   Tip: 本格的な白濁スープを目指すなら背脂は欠かせません。脂っこくなりすぎないよう、じっくりと煮込んでスープに乳化させましょう。
3. 3豚バラ肉を巻く

   

   豚バラブロック肉を端からきつく巻き、きれいな円柱状にします。長時間煮込んでも形が崩れないように、全体が均等な太さになるように巻き上げます。この後、タコ糸でしっかりと縛ります。

   Tip: 隙間ができないようにできるだけきつく巻くことで、カットした時に美しい渦巻き模様のチャーシューに仕上がります。
4. 4豚バラ肉の表面を焼く

   

   タコ糸で縛った豚バラ肉をフライパンに置き、中弱火にかけます。トングで優しく転がしながら、表面全体がきつね色になり、軽く焼き目がつくまでじっくりと焼きます。これにより余分な脂が落ち、肉の旨味を閉じ込めることができます。

   Tip: 強火で急いで焼くと、脂が溶け出す前に焦げてしまうため、弱めの火加減で時間をかけて焼くのがポイントです。
5. 5チャーシューを煮込む

   

   表面を焼いた豚バラ肉を深めの鍋に移し、長ねぎやスライスした赤玉ねぎなどの香味野菜を加えます。肉がひたひたになるように調合した煮汁を注ぎ入れます。豚肉に深い旨味が染み込むまで、コトコトと弱火で煮込みます。

   Tip: チャーシューの煮汁には、醤油、酒、みりん、砂糖を使い、甘辛い味付けのバランスを取るのが定番です。
6. 6冷やしたチャーシューを切る

   

   煮上がったチャーシューを冷蔵庫でしっかりと冷やしてから、まな板に乗せます。よく切れる包丁を使って、均等な厚さに切り分けます。あらかじめ肉を冷やしておくことで、きれいな丸い形を保ったまま崩れずに切ることができます。

   Tip: 熱いままのチャーシューを切ろうとすると、身が崩れて形が保てません。冷蔵庫で休ませることで、最もきれいにスライスできます。
7. 7チャーシューを炙る

   

   スライスしたチャーシューを弱火のフライパンに並べます。両面にきれいな焼き色がつき、少しカリッとするまでゆっくりと炙ります。このひと手間によって肉の食感が引き締まり、食べる直前に素晴らしい香ばしさをプラスできます。

   Tip: 盛り付ける直前に軽く炙ることで、冷えたチャーシューの脂が溶け出し、パサつくことなくジューシーに仕上がります。
8. 8ラーメン生地を延ばす

   

   生ラーメンの生地をパスタマシンに通し、滑らかで均一なシート状に延ばします。好みの薄さになるまでマシンのダイヤルを徐々に調節しながら何度か通し、その後、長い麺状にカットします。

   Tip: 生地がマシンのローラーにくっつかないように、通すたびに薄く打ち粉を振るようにしてください。
9. 9ちぢれ麺を作る

   

   切り出した生麺を数本の菜箸にまたがるように乗せます。菜箸に沿って麺を指で軽くつまんで寄せ集め、波打つようなブロック状の形を作ります。この独特の形がインスタントラーメンのようなちぢれを生み、濃厚なスープがよく絡むようになります。

   Tip: 麺同士がくっつかないよう、ちぢれをつける前にしっかりと打ち粉をまぶしておくことが大切です。
10. 10麺を素揚げする

    

    ちぢれをつけた麺のブロックを網じゃくしに乗せ、高温の油に静かに入れます。麺が形を保ち、表面が少し固まる程度にサッと短時間だけ揚げます。長く揚げすぎると硬くなり、スープ麺ではなくスナックのようになってしまうので注意してください。

    Tip: 油の温度に注意し、深く色づいたり火が通り過ぎたりしないよう、麺の構造を素早く固めるだけに留めます。
11. 11味玉を半分に切る

    

    冷蔵庫でよく冷やした半熟味玉を取り出します。縦半分に丁寧に切ると、しっかりと固まった白身の中から、鮮やかなオレンジ色でとろりとした半熟の黄身が現れます。漬けダレによって、白身の表面は食欲をそそる美しい茶色に染まっています。

    Tip: お湯で温めた包丁や、ピンと張った糸を使って切ると、柔らかい黄身が崩れたり包丁にこびりついたりせず、きれいに切れます。
12. 12味噌ベースを溶かす

    

    器に少量の味噌を入れ、その上から熱々の白濁豚骨スープをお玉で注ぎます。味噌がスープに完全に溶け込むように優しくかき混ぜ、ラーメンの濃厚で旨味たっぷりなベースを完成させます。

    Tip: 味噌がダマになるのを防ぐため、器に注ぐ前に、別の小さなボウルで味噌と少量のスープをよく混ぜ合わせておくのもおすすめです。
13. 13ラーメンを茹でる

    

    鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、素揚げしたちぢれ麺を入れます。菜箸を使って優しくかき混ぜながら麺をほぐします。麺がほぐれて全体に火が通るまで茹でますが、少し芯が残る程度の固茹でに仕上げます。

    Tip: 麺を茹で過ぎないように注意してください。熱いスープの中に入れた後も柔らかくなり続けるため、少し歯ごたえが残るくらいがベストです。
14. 14麺とチャーシューを盛り付ける

    

    茹で上がった麺の湯切りをしっかりとし、熱々の味噌豚骨スープの入った器に移してきれいに折りたたみます。その麺の山の上に、こんがりと香ばしく炙った自家製チャーシューの厚切りを慎重に乗せます。

    Tip: 麺を器に入れる前に、茹で汁をしっかりと切ることが重要です。水分が残っていると、せっかくの濃厚なスープの味が薄まってしまいます。
15. 15トッピングして完成

    

    最後に、スイートコーン、半分に切った半熟味玉、たっぷりの刻みねぎをきれいに盛り付けてラーメンの完成です。熱々のうちにお召し上がりいただき、極上の至福の一杯をご堪能ください。

    Tip: トッピングを全部混ぜてしまうのではなく、器の縁に沿って種類ごとに分けて盛り付けると、お店のような美しい見栄えになります。

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