本格フレンチ・ロブスタービスク

濃厚な甲殻類の旨味とクリーミーな口当たりが贅沢な、フランス料理の極みとも言える本格ロブスタービスク。

材料

• 1 whole 活ロブスター
• 1 赤玉ねぎ
• 2 人参
• 2 stalks セロリ
• 2 tbsp トマトペースト
• 1 tsp チリパウダー
• 1 L シーフードストック
• 50 g バター
• to taste 塩
• to taste 黒胡椒（ホール）
• 2 ローリエ
• 1 bunch フレッシュハーブ
• optional 生クリーム
• optional パセリ

作り方

1. 1香味野菜の準備

   

   まずは赤玉ねぎを半分に切ります。この準備段階が、ロブスターストックに風味豊かなベースを作るために不可欠です。

   Tip: 切れ味の良いシェフナイフを使用して、きれいにカットしましょう。
2. 2ロブスターの下茹で

   

   塩、黒胡椒、ローリエで香り付けした沸騰したお湯に、生のロブスターを慎重に入れます。軽く下茹ですることで、後から殻から身を取り出しやすくなります。

   Tip: 沸騰を維持し、ロブスターに火が均一に通るようにしましょう。
3. 3殻を炒める

   

   身を取り出した後の殻を熱した鍋に入れます。殻を炒めることで、ビスクの深い味わいの秘訣である豊かな海の香りが引き出されます。

   Tip: 焦げないように、殻を頻繁にかき混ぜながら香ばしく炒めましょう。
4. 4野菜を加える

   

   刻んだ玉ねぎ、人参、セロリのミルポワを、ロブスターの殻が入った鍋に加えます。野菜が柔らかくなり、キャラメル色に色付くまでじっくり炒めて、スープのベースを作ります。

   Tip: 野菜をしっかり炒めることで、スープに自然な甘みが加わります。
5. 5ペーストとスパイスを加える

   

   炒めた野菜と殻に、トマトペーストとチリパウダーを加えます。少し加熱してペーストを炒め合わせることで、ベースの色味が深まり、風味が強調されます。

   Tip: トマトペーストをしっかり加熱することで、酸味が飛んで濃厚な味わいに仕上がります。
6. 6ストックで煮込む

   

   用意したシーフードストックを、殻と野菜が完全に浸かるまで注ぎます。フレッシュハーブの束を加え、弱火でゆっくりと煮込み、旨味を最大限に引き出します。

   Tip: じっくり煮込むことで、素材の味が一体となりプロ級の仕上がりになります。
7. 7ビスクベースをミキサーにかける

   

   煮込んだベースをブレンダーに入れ、完全に滑らかでクリーミーな質感になるまで高速で攪拌します。この工程で、野菜や素材が完全に乳化し、ビスク特有の口当たりになります。

   Tip: ベースが熱い場合は、火傷を防ぐためフタを少しずらすか、中央のキャップを外して蒸気を逃がしながらタオルを被せて攪拌してください。
8. 8ロブスターテールのソテー

   

   ステンレス製のフライパンにバターを熱し、下処理したロブスターの身をソテーします。身が不透明でしっかりと火が通るまで焼き上げます。バターの風味が絡むことで、繊細な身の美味しさがさらに引き立ちます。

   Tip: 火を通しすぎると身が硬くなるため、白く不透明になったらすぐに取り出すのがポイントです。

保存と温め直し

カロリー消費

よくある質問