プリプリ
エビすり身を詰めたオクラの蒸し物 特製醤油だれ仕立て

半分に切ったシャキシャキのオクラに、手揉みでプリプリに仕上げたエビのすり身をたっぷりと詰め、仕上げに熱々の油をジュッとかけて香りを引き立てた、軽やかで上品な夏の逸品です。

材料

• 250 g 生エビ（殻と背わたを除いたもの）
• 12–15 生オクラ
• 1 tbsp ニンジン（みじん切り）
• 1 tsp 生姜（みじん切り）
• 1 tbsp 長ねぎの白い部分（みじん切り）
• 1 卵白
• 1 tbsp サツマイモ澱粉
• 1/2 tsp 塩
• 1/4 tsp 白コショウ
• 2 stalks 長ねぎ（飾り用、白髪ねぎにする）
• 1 赤唐辛子（飾り用、細切り）
• 2 tbsp 植物油
• 1 tbsp 味付け醤油（蒸し魚用醤油など）

作り方

1. 1エビを叩いて潰す

   

   生のエビを木製のまな板に置き、大きな中華包丁の平らな面を使ってしっかりと押し潰します。エビの繊維をあらかじめ潰しておくことで、後で均一なすり身状に細かく刻みやすくなります。

   Tip: 包丁の側面に手のひらの付け根を当てて均等に力を加えると、エビを破かずにムラなく綺麗に潰すことができます。
2. 2粗めのすり身にする

   

   包丁の刃を使い、潰したエビを粗めのすり身になるまで細かく刻みます。完全に滑らかなペースト状にしてしまわずに、小さな塊を少し残すようにすることで、仕上がりの食感がよりプリプリと心地よくなります。

   Tip: エビが包丁の刃にくっつく場合は、刃先を水で少し湿らせると作業しやすくなります。
3. 3エビのすり身に下味をつける

   

   刻んだエビをガラスのボウルに移し、塩と白コショウを加えます。これらのシンプルな調味料が、オクラの繊細な風味を邪魔することなく、エビ本来の自然な甘みを引き立てます。

   Tip: エビのすり身の色合いをクリーンで鮮やかに保つため、黒コショウではなく白コショウを使用するのがおすすめです。
4. 4香味野菜を加えて練り上げる

   

   みじん切りにしたニンジン、生姜、長ねぎの白い部分をボウルに加えます。手を使って、すべての材料が一方向に向かってしっかりとまとまるまで、力強くスピーディーに練り上げます。全体に強い粘り気と弾力が出るまで続けてください。

   Tip: 一方向に向かって練ることでエビのタンパク質が結びつき、上質なすり身特有のプリプリとした弾力ある食感が生まれます。
5. 5卵白を加えてなめらかにする

   

   新鮮な卵を卵黄と卵白に分け、卵白だけをエビのすり身に加えます。卵白がつなぎの役割を果たし、蒸し上がった際のエビのすり身をよりなめらかでベルベットのような高密度の口当たりに仕上げてくれます。

   Tip: 残った卵黄は、チャーハンやカスタードなど他の料理に活用すれば無駄がありません。
6. 6澱粉でとろみとまとまりをつける

   

   エビのすり身の上にサツマイモ澱粉を振り入れます。澱粉が水分を閉じ込めるのを助け、蒸している間にすり身がオクラから剥がれ落ちるのを防ぐ役割を果たします。

   Tip: サツマイモ澱粉を使うことで片栗粉よりも心地よいもっちり感が出ますが、手元にない場合は片栗粉でも代用可能です。
7. 7塩でオクラをこすり洗いする

   

   丸ごとのオクラをボウルに入れ、塩を振りかけます。手を使って塩をオクラの表面に優しくこすりつけるように揉むことで、表面の汚れや細かな産毛を取り除き、口当たりを滑らかにします。

   Tip: 塩を研磨剤代わりに使うことで、水だけで洗うよりも効果的にオクラを綺麗にすることができます。
8. 8オクラを洗い流す

   

   塩でもみ洗いしたオクラのボウルにきれいな水を注ぎます。塩気と浮き出た汚れをしっかりと洗い流した後、水気をよく切ります。

   Tip: 洗った後にオクラの水気をペーパータオルなどでしっかりと拭き取っておくと、後でエビのすり身が密着しやすくなります。
9. 9両端を切り落とす

   

   水気を拭き取ったオクラを木製のまな板に並べます。包丁を使って、各オクラのヘタの端と先端の尖った部分を丁寧に切り落とします。

   Tip: 両端を切り落とすことで見た目が美しく整うだけでなく、加熱前に硬いヘタの部分を完全に取り除くことができます。
10. 10縦半分に切る

    

    端を切り落としたオクラを、1本ずつ縦半分にスライスします。カットする際、オクラが転がらないように包丁の平らな面で軽く押さえて安定させると安全です。

    Tip: オクラを潰さずに皮まできれいにまっすぐ切るために、非常によく切れる包丁を使用することが重要です。
11. 11種を取り除く

    

    指先を使って、半分に切ったオクラの中央にある白い種を優しく掻き出します。これにより、エビのすり身をたっぷりと詰めるためのボートのような空洞を作ります。

    Tip: 種をきれいに取り除くことで、すり身を詰めるスペースが広くなり、仕上がりの見た目もすっきりと美しくなります。
12. 12オクラにすり身を詰める

    

    味付けして練り上げたエビのすり身を、角を少し切り落としたプラスチックの絞り袋（または清潔なビニール袋）に移します。中をくり抜いたオクラのくぼみに、すり身がこぼれんばかりにたっぷりと絞り出します。

    Tip: スプーンを使うよりも、絞り袋を使用した方が圧倒的にスピーディーかつ周囲を汚さずに美しく詰めることができます。
13. 13詰めたオクラを並べる

    

    すり身を詰めたオクラを、白い楕円形のサービング皿に慎重に並べます。蒸気が全体にバランスよく行き渡り、エビのすり身にしっかり火が通るよう、均等な間隔をあけて並行に2列に配置します。

    Tip: 楕円形の大皿を使用すると、オクラが重なり合わずに平らに並べられるため、蒸している最中にくっついてしまうのを防げます。
14. 14オクラのすり身詰めを蒸す

    

    蒸し器や中華鍋の水が完全に沸騰したら、オクラの皿を蒸し網の上に慎重にのせます。蓋をして、強火で正確に4分間蒸し上げます。この短い加熱時間により、オクラの食感を残しつつエビをジューシーに仕上げます。

    Tip: 蒸しすぎは厳禁です。4分間という時間は、オクラの鮮やかな緑色を保ち、エビのすり身を最もプリプリとした食感に仕上げる絶妙なタイミングです。
15. 15トッピングで風味と彩りを添える

    

    エビのすり身が完全に不透明になり火が通ったら、皿を蒸し器から取り出します。熱いうちに、オクラの列の中央にたっぷりの白髪ねぎと細切りにした赤唐辛子を美しく盛り付けます。

    Tip: ネギや唐辛子をきれいにカールさせたい場合は、トッピングする前に細切りを氷水に数分間さらしておくと、プロの料理写真のように美しく仕上がります。
16. 16熱い油と醤油をかけて仕上げる

    

    小さめのお玉や小さなフライパンで、少量の植物油を発煙点に達するまでカンカンに熱します。熱々の油を白髪ねぎと赤唐辛子の上から直接回しかけ、香りを一気に爆発させます。最後に、風味のバランスを整えるために特製醤油をまわりにかけて完成です。

    Tip: 油が薬味に触れた瞬間に「ジュッ」と小気味よい音がするまでしっかり熱してください。この瞬間的な高温の加熱が、お店のような本格的な香りを生み出す鍵です。

保存方法と温め直し

カロリー消費

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