本場イタリア仕込み
ボロネーゼ（伝統的な本格ミートソースのレシピ）

じっくり煮込んで旨味を凝縮させた、本場イタリアの本格的なミートソース（ラグー）のレシピです。手切りのソフリット、濃厚なトマト、そしてワインが織りなす極上の味わいをご家庭で。

材料

• 50 g パンチェッタまたはベーコン
• 1 large 玉ねぎ（大）
• 2 medium にんじん（中）
• 2 stalks セロリ
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 500 g 牛ひき肉
• 150 ml 辛口の赤ワインまたは白ワイン
• 400 g トマトピューレ
• 1 tbsp トマトペースト
• to taste 塩
• to taste 黒コショウ
• as needed ビーフブイヨンまたは水

作り方

1. 1適切な鍋を選ぶ

   

   直径24〜26cmほどの、口が広く底が厚い鍋を用意します。エナメル加工の鋳物ホーロー鍋のような重い鍋を使用することで熱が均一に伝わり、伝統的なラグー作りに欠かせない長時間の煮込みに最適な環境を作ることができます。

   Tip: 口の広い鍋を使うことで、肉や野菜を炒める段階で水分が効率よく蒸発し、旨味がぎゅっと凝縮されます。
2. 2野菜を手切りにする

   

   セロリ、にんじん、玉ねぎを、切れ味の良い牛刀や三徳包丁を使って丁寧に手作業でみじん切りにします。フードプロセッサーやブレンダーを使うと野菜の繊維が潰れて水分が出すぎてしまい、水っぽくドロドロしたペーストになってしまうため避けてください。

   Tip: 野菜のサイズを均一な細かいみじん切りに揃えることで、火が均等に通り、最終的にソースに溶け込むように仕上がります。
3. 3オイルを温める

   

   先ほど選んだ口が広く底の厚い鍋を火にかけます。ラグーの深い味わいのベースとなる刻んだベーコン（またはパンチェッタ）を炒める準備として、エキストラバージンオリーブオイルを少量注ぎます。

   Tip: 直径24〜26cmの厚手の鍋を使用することで、全体にムラなく熱が行き渡り、具材が焦げ付くのを防ぎます。
4. 4野菜を炒める

   

   ベーコンから脂が出てカリッとしたら、手切りにしたセロリ、にんじん、玉ねぎをすべて鍋に加えます。玉ねぎが焦げ付かないように注意しながら、野菜の甘みを引き出すようにじっくりと丁寧に炒めていきます。

   Tip: 本物の食感と味わいを守るため、野菜はミキサーなどに頼らず、必ず包丁を使って手で刻むようにしてください。
5. 5ひき肉を加える

   

   野菜がしんなりとして透明感が出てきたら、生の牛ひき肉を鍋に投入します。炒めた野菜のベースとひき肉をよく混ぜ合わせながら、ソースの旨味の骨格となる肉の焼き色をつける工程に入ります。

   Tip: 肉を入れたらすぐに木べらなどでほぐすように混ぜると、大きな塊にならずにきれいに仕上がります。
6. 6肉をしっかりと炒めて焼き色をつける

   

   強火に設定し、約10分間肉と野菜を炒め合わせます。肉にしっかりと焼き色がつき、香ばしい香りが立ち上り、鍋の底から肉から出た水分が完全に蒸発するまで、絶えずかき混ぜながら火を通してください。

   Tip: ここで時間を惜しまないでください。水気がなくなり、鍋の底でパチパチと乾いた音がし始めるのが、肉が蒸し焼きではなくしっかり焼き色がついているサインです。
7. 7ワインを入れてデグラッセする

   

   強火で約10分間炒め、肉が香ばしくパラパラの状態になったらワインを注ぎ入れます。鍋の底にこびりついた旨味を木べらで削ぎ落とすように全体をよくかき混ぜ、肉にワインの風味を含ませます。

   Tip: 次の工程に進む前に、ワインをしっかりと沸騰させてアルコール分を完全に飛ばすことが大切です。
8. 8トマトピューレを混ぜ合わせる

   

   ワインの水分が完全に飛んだら、トマトピューレを加えます。これがイタリア伝統のラグーソースに、濃厚で深いコクのあるベースをもたらします。

   Tip: 本場の伝統的なレシピでは、この段階でニンニク、ローズマリー、パセリなどのハーブを加えることは厳禁とされています。
9. 9トマトペーストを加える

   

   トマトピューレと肉の混合物の上に、濃厚なトマトペーストを絞り入れます。全体が均一に馴染むように、底からしっかりと混ぜ合わせてください。

   Tip: トマトピューレとトマトペーストの両方をダブルで使うことで、ソースに美しい深みのある赤色が加わり、コクが格段にアップします。
10. 10ラグーを弱火でじっくり煮込む

    

    鍋に蓋をして、火力を極小 of 弱火に落とします。そのまま最低でも2時間はじっくりと優しく煮込み、素材の濃厚な旨味を完全に引き出し、調和させていきます。

    Tip: 長時間の煮込みの途中でソースが乾きすぎて水分が足りなくなってきたら、ブイヨンや水を少し足してください。
11. 11塩で味を調える

    

    最低2時間じっくり煮込み、ソースがとろりと濃厚な質感に仕上がったら、最終的な味付けを行います。塩を少しずつ加えながら味見をし、全体のバランスを調えます。煮詰まることで塩気が強くなるため、必ずこの最終段階で調整してください。

    Tip: 水分が蒸発するにつれて塩分が凝縮されるため、塩の味付けは長時間の煮込みがすべて終わった一番最後に行うのが鉄則です。
12. 12挽きたての黒コショウを加える

    

    仕上げに、ペッパーミルで挽きたての新鮮な黒コショウをソースに直接振り入れます。挽きたてのコショウの爽やかで力強い香りが、じっくり煮込んだお肉と野菜の深いコクを引き締め、味に素晴らしいアクセントを与えます。最後に全体をもう一度混ぜ合わせたら完成です。

    Tip: あらかじめ粉末になっているコショウを使うよりも、ペッパーミルでその場で挽くほうが、スパイス本来の豊かな風味や香りのオイルを最大限に楽しめます。

保存と温め直しの方法

カロリー消費

よくある質問