本格パスタ・アッラ・ジェノベーゼ（ナポリ風玉ねぎ
牛肉のじっくり煮込みラグー）

山盛りの玉ねぎがとろけるような牛肉とともにじっくりと溶け合い、甘みとコク、旨味が凝縮された深い琥珀色のジャム状ソースへと変化する、ナポリ伝説のパスタレシピです。

材料

• 400 g 牛肩バラ肉または肩ロース肉
• 1.2 kg 玉ねぎ（赤または白）
• 1 にんじん
• 1 セロリの茎
• 100 ml 辛口赤ワイン
• 400 g カサレッチェ（パスタ）
• 2 tbsp オリーブオイル
• to taste 塩、コショウ
• to taste 粉パルメザンチーズ

作り方

1. 1セロリの下ごしらえ

   

   まずはソースのベースとなる香味野菜を準備します。セロリの茎をよく洗い、均一な大きさのみじん切りにします。これらの野菜が長い煮込み時間の間にゆっくりと溶け込み、最終的なソースに深いコクと豊かな風味を与えます。

   Tip: 刻む前にセロリの硬い筋をピーラーなどで取り除いておくと、仕上がりのソースの口当たりがより滑らかになります。
2. 2にんじんを角切りにする

   

   にんじんの皮をむき、小さく均一な角切りにします。にんじんはセロリや大量の玉ねぎとともに、数時間かけてじっくりと煮込まれ、キャラメリゼされて肉ソースに完全に溶け込み、絶妙な甘みとボディを生み出します。

   Tip: 他の香味野菜と同じスピードで柔らかくなりソースに馴染むよう、できるだけ小さくサイズを揃えて刻んでください。
3. 3玉ねぎをスライスする

   

   玉ねぎの皮をむき、繊維に沿って薄切りにします。本格的なパスタ・アッラ・ジェノベーゼには、お肉の約3倍という驚くほど大量の玉ねぎが必要です。これがじっくりと熱を通すことで、濃厚でジャムのような極上ソースへと変貌します。

   Tip: よく研いだ包丁を使うと、薄くきれいに切れるだけでなく、涙の原因となる成分の放出を抑えることができます。
4. 4牛肉を大きめの角切りにする

   

   生の牛肩バラ肉を、大きめで厚みのある角切りにします。バラ肉は結合組織が豊富で、じっくり煮込むことでとろけるように柔らかくなり、甘い玉ねぎソースと最高の相性になります。

   Tip: お肉を小さく切りすぎないでください。大きめに切ることで、長時間の煮込みでも肉汁を保ちやすく、後で手でほぐしやすくなります。
5. 5牛肉をコールドスタートで焼く

   

   フライパンが冷たい状態でお肉を並べ、そこから中火にかけます。このコールドセア製法を用いることで、お肉全体に均一にきれいな焼き色がつき、ソースに圧倒的な深みをもたらす香ばしさが生まれます。

   Tip: フライパンに一度にお肉を詰め込みすぎないでください。肉が重なると焼き色がつかずに蒸し焼きになってしまうため、量が多い場合は数回に分けて焼きましょう。
6. 6野菜を炒める

   

   焼き色のついたお肉を一度取り出し、同じフライパンにスライスした大量の玉ねぎ、にんじん、セロリを入れます。中強火で、しんなりとしてボリュームが減るまで炒めます。玉ねぎから出る水分が、フライパンの底についたお肉の旨味を溶かし出してくれます。

   Tip: 最初はフライパンから溢れそうなほどの量に見えますが、火が通るにつれて劇的にカサが減り、キャラメリゼされていきます。
7. 7赤ワインでデグラセする

   

   焼き色をつけた牛肉を、しんなりとした野菜の入ったフライパンに戻し入れます。赤ワインを注ぎ、フライパンの底にこびりついた旨味をこそげ落とすように絶えず混ぜます。アルコールのツンとした香りがしっかり飛ぶまで加熱します。

   Tip: 玉ねぎ本来の甘みを引き立てつつ、牛肉の濃厚な旨味と調和させるために、甘口ではなくすっきりとした辛口の赤ワインを使用してください。
8. 8水を加えて煮込み始める

   

   野菜が柔らかくなり、赤ワインを加えて一煮立ちさせたら、フライパンに少量の水を加えます。これが長時間の煮込みプロセスに必要な水分となり、玉ねぎが徐々に崩れて濃厚なソースへと変化するのを助けます。

   Tip: 水を入れすぎないように注意してください。これから数時間かけて煮込んでいく過程で、玉ねぎ自体から驚くほど大量の水分が染み出てきます。
9. 9ジャム状になるまでじっくり煮込む

   

   弱火に落とし、約5時間じっくりと煮込みます。玉ねぎの形が完全に消えて、美しいマホガニー色のジャム状になるまで火を入れます。ソースがぽってりと濃厚になり、旨味が限界まで凝縮されたら煮込み完了です。

   Tip: 玉ねぎが完全に溶ける前にソースが煮詰まりすぎて焦げ付きそうになったら、ごく少量の水を足して滑らかな質感を保ってください。
10. 10柔らかくなった牛肉をほぐす

    

    お肉がフォークで簡単に崩れるほど柔らかくなり、ソースの熱が少し落ち着いたら、お肉を一度取り出して手で細かく繊維に沿ってほぐします。この伝統的なひと手間により、お肉が濃厚な玉ねぎソースと完璧に一体化します。

    Tip: お肉がまだ温かいうちにほぐすと、繊維が簡単にほどけるため、とてもスピーディーかつ綺麗に作業できます。
11. 11カサレッチェパスタを茹でる

    

    大きな鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を加え、カサレッチェパスタを入れます。パスタは後でソースと合わせる際にさらに火が通って旨味を吸い込むため、芯が少し残る硬めのアルデンテに茹で上げます。

    Tip: パスタをザルに上げる前に、茹で汁を1カップほど取っておいてください。後でソースを乳化させ、パスタによく絡めるために不可欠です。
12. 12ソースを温め直す

    

    旨味が凝縮された玉ねぎソースとほぐした牛肉を、きれいなフライパンに戻し、オリーブオイルを軽くひと回しします。茹で上がったパスタと合わせる直前に、湯気が上がるまで弱火で優しく温めます。

    Tip: キャラメリゼされた玉ねぎは糖分が多いため、強火で温め直すと焦げやすくなります。必ず弱火でじっくり温めてください。
13. 13パスタとソースを絡める

    

    温めたジェノベーゼソースのフライパンに、茹でたてのカサレッチェパスタを加えます。取っておいたパスタの茹で汁を少量加え、弱火で優しく全体を煽るように混ぜ合わせます。水分と油分が乳化し、パスタにツヤのあるソースが完璧に絡みつきます。

    Tip: カサレッチェは特有のひねりが入った形状をしているため、ほぐしたお肉や濃厚な玉ねぎソースを内側にしっかりと抱き込み、最高のコンビネーションを楽しめます。

保存と温め直しの方法

カロリー消費

よくある質問