本格・濃厚豚骨魚介つけ麺
作り方（お店の味を再現）

旨味を極限まで凝縮した濃厚な豚骨魚介スープと、コシのある極太麺が絡み合う至高のつけ麺。自宅でお店の味を完全再現できる本格レシピです。

材料

• 2 kg 豚骨（背骨・げんこつ）
• 500 g 豚背脂
• 100 ml 鶏油（チーユ）
• 100 g 削り節（かつお節またはさば節）
• 50 g 煮干し
• 30 g 干しエビ
• 2 pieces 昆布
• 150 ml 魚介醤油
• 50 ml ナンプラー（魚醤）
• 2 large 玉ねぎ（大）
• 1 bulb にんにく
• 50 g 生姜
• 1 キャベツの芯
• 400 g 太ちぢれ麺（ラーメン・つけ麺用）
• optional チャーシュー（スライス）
• optional 味付け玉子
• to taste 刻みねぎ
• to taste 粉唐辛子

作り方

1. 1豚骨の下処理をする

   

   まず、大きなボウルの中で生の豚骨（背骨とげんこつ）を冷たい流水で徹底的に洗います。血合いや余分な骨髄をきれいに洗い流すことで、臭みのない、お店のような澄んだ深みのあるスープの土台を作ることができます。

   Tip: 表面の不純物を取り除く際、脂分が溶け出さないように冷水を使用することが重要なポイントです。
2. 2スープのベースを準備する

   

   下処理をした豚骨を大きめの圧力鍋に入れ、全体がしっかり浸るまで水を注ぎみます。浄水やミネラルウォーターを使用することで、水道水のカルキ臭などが豚骨本来のピュアな旨味を邪魔するのを防げます。

   Tip: あの独特な濃厚豚骨スープのとろみを出すためには、最初の骨と水の比率を正しく合わせることが鍵となります。
3. 3アクを丁寧に取る

   

   一度強火でしっかりと沸騰させます。タンパク質が固まるにつれてグレーの泡やアクが表面に浮いてくるので、細かいアク取りを使って丁寧にすくい取ります。この工程により、雑味のない洗練された濃厚スープに仕上がります。

   Tip: 表面の泡が白く澄み、グレーの濁りがなくなるまで根気強くアクを取り続けてください。
4. 4コクを出すための脂を加える

   

   本物の濃厚な味わいとクリーミーな質感を出すために、大きな生の豚背脂と鶏油（チーユ）を沸騰した鍋に加えます。これらの脂分が長時間の調理によってスープに完全に乳化し、重厚で満足感のある口当たりを生み出します。

   Tip: 上質な鶏油を加えることで、豚脂だけでは出せないほんのりとした黄金色の輝きと、奥深い芳醇な香りがプラスされます。
5. 5香味野菜を加える

   

   スライスした玉ねぎ、丸ごとのにんにく、生姜のスライス、そしてキャベツの芯をスープに投入します。これらの香味野菜が自然な甘みと複雑な香りを加え、肉や骨髄の濃厚なコクとのバランスを絶妙に整えてくれます。

   Tip: キャベツの芯を使うのはプロの隠し技です。野菜の強い甘みが引き出され、にんにくや生姜の尖った風味をマイルドにしてくれます。
6. 6魚介の旨味を凝縮させる

   

   このつけ麺の命である「魚介（ギョカイ）」の要素を加えます。削り節、丸ごとの煮干し、干しエビを鍋に投入します。この組み合わせが圧倒的な旨味の相乗効果を生み出し、本格的なつけ麺ならではの力強く複雑な味わいを作り上げます。

   Tip: 魚介類を加えた後は、スープが濁りすぎたり粉っぽくなったりするのを防ぐため、あまり激しくかき混ぜないようにしてください。
7. 7ネギを加えてさらに煮込む

   

   煮込んでいる鍋に、たっぷりの刻んだ長ねぎを加えます。仕上げに近い段階で加えることで、濃厚な豚骨スープにねねぎの爽やかな風味が溶け込み、野菜の繊細な甘みを残しつつ豚脂の重さをすっきりと和らげてくれます。

   Tip: ねねぎは煮込みすぎないのがポイントです。最終段階で加えることで、スープに苦味を出さずに良い香りだけを移すことができます。
8. 8スープを漉す

   

   具材の入ったスープを、目の細かい金属製のザルやストレーナーを使って、きれいなステンレス製の容器に慎重に漉し入れます。これにより、煮込まれた香味野菜や骨の破片、肉の固形物がすべて取り除かれ、凝縮された液体の旨味だけが残ります。

   Tip: レードルやお玉を使ってザルの中の具材を軽く押しつぶすようにすると、旨味の詰まったコラーゲンや脂分を最後の一滴まで絞り出すことができます。
9. 9スープの状態を確認する

   

   漉し終わったスープの最終的な状態を確認します。しっかりと乳化し、とろみのあるライトブラウンの色合いで、魚介などの細かな粒子が混ざり合っているのが理想です。このなめらかな質感こそが、極太麺に完璧に絡みつく上質な豚骨魚介スープの証です。

   Tip: スープがシャバシャバで薄い場合はさらに煮詰め、逆にとろみが強すぎる場合は少量の出汁（だし）を加えて調整してください。
10. 10魚介のタレ（かえし）を作る

    

    小さな鍋に、水で戻した昆布、上質な魚介醤油、ナンプラー（魚醤）を合わせます。このブレンドが「タレ（かえし）」となり、魚介豚骨スープにガツンとした塩気と深い旨味の輪郭を与えます。

    Tip: デジタルスケールを使ってきっちり計量することで、醤油と昆布の比率が完璧に保たれ、いつでもお店と同じ安定した味に仕上がります。
11. 11器の準備をする

    

    盛り付け用の器に、みじん切りにした白玉ねぎとスプーン1杯の魚粉をあらかじめ入れておきます。生の玉ねぎのシャキシャキとした食感と辛味が、後から注ぐスープの濃厚なコクに絶妙なアクセントを与えてくれます。

    Tip: 玉ねぎを細かくみじん切りにしておくことで、とろみのあるスープ全体に均一に混ざり合い、どのひと口でも食感を楽しめます。
12. 12スープを仕上げて乳化させる

    

    熱々の濃厚豚骨スープを、先ほど準備したタレや薬味の入った器に注ぎ入れます。泡立て器などで手早く力強くかき混ぜることで、脂分と魚介の調味料が完全に乳化し、麺にしっかりと絡みつく一体感のある極上のつけ汁が完成します。

    Tip: スープは必ず沸騰直前の熱々の状態で注いでください。熱で魚粉が一気に開き、素晴らしい香りが立ち上ります。

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