焦がしにんにく香る！自家製マー油
本格博多豚骨ラーメン

福岡のソウルフードをご自宅で。コラーゲンたっぷりの濃厚な豚骨スープに、とろけるチャーシュー、そして香ばしい自家製マー油の風味が食欲をそそる本格レシピです。

材料

• 2 kg 豚骨（ゲンコツ・豚足）
• 1 kg 豚バラ肉（ブロック）
• 200 ml 醤油
• 2 sheets 昆布
• 3 pcs 八角
• 50 g 干しエビ
• 100 g 乾燥きくらげ
• 200 g 水煮メンマ
• 10 cloves にんにく
• 150 ml サラダ油
• 3 portions 生ラーメン（細麺）
• 3 tbsp ラード
• 3 半熟卵
• to taste 青ねぎ
• to taste もやし

作り方

1. 1豚骨スープを炊く

   

   豚骨と豚足を大きな鍋に入れ、強火で長時間煮込みます。この工程で骨髄とコラーゲンが溶け出し、濃厚で自然なとろみのある白濁した豚骨スープに仕上がります。

   Tip: 煮込んでいる間は常にボコボコと沸騰した状態を保ちましょう。強火で脂と水分を乳化させるのが白濁スープの最大の秘訣です。
2. 2昆布醤油ダレ（かえし）を煮立てる

   

   鍋に醤油、調味料、八角、干しエビを入れて火にかけます。昆布を加えて軽く煮立て、チャーシューや味玉のベースとなる、旨味たっぷりの濃厚な醤油ダレを作ります。

   Tip: 昆布のえぐみや苦味が出ないよう、沸騰する直前に昆布を取り出してください。
3. 3きくらげと昆布を煮る

   

   先ほどの醤油ベースのタレを入れた鍋に、きくらげと昆布を加えます。弱火でじっくりと煮込み、食材にタレの旨味をしっかりと染み込ませます。

   Tip: 激しく沸騰させず、弱火で静かに煮ることで、昆布のぬめりや苦味が出るのを防ぎます。
4. 4豚バラ肉をローストする

   

   下味をつけた豚バラブロック肉をオーブンの網の上に乗せ、表面にきれいな焼き色がつくまでローストします。余分な脂を落としつつ、香ばしい焼き目をつけることで肉の旨味を閉じ込めます。

   Tip: 肉を網の上に置くことで熱風が下にも循環し、全体にムラなく焼き色をつけることができます。
5. 5チャーシューを低温調理する

   

   ローストした豚バラ肉と少量のタレを真空パック袋に入れ、湯煎でじっくりと低温調理します。結合組織をゆっくりと分解させることで、口の中でとろけるような柔らかいチャーシューに仕上がります。

   Tip: 袋が完全に密閉され、湯に完全に浸かっていることを確認してください。空気が入っていると浮いてしまい、加熱ムラの原因になります。
6. 6メンマに味をつける

   

   水煮メンマを濃いめの醤油ダレで煮込みます。醤油の塩気と深い旨味がメンマに染み込み、ラーメンに欠かせない風味豊かで食感の良いトッピングが完成します。

   Tip: タレが少し煮詰まるまで煮込むと、味がギュッと凝縮されてメンマにしっかりと馴染みます。
7. 7にんにくを揚げる

   

   小さめのフライパンに油と薄切りにしたにんにくを入れます。中弱火にかけ、頻繁にかき混ぜながら、全体が均一なきつね色になり香りが立つまで揚げ焼きにします。

   Tip: にんにくはきつね色から焦げて苦くなるまでが非常に早いため、目を離さないように注意しましょう。
8. 8マー油を作る

   

   揚げたにんにくをすり鉢に入れ、滑らかな黒いペースト状になるまでしっかりと潰します。これに油を混ぜ合わせることで、ラーメンのスープに奥深い香ばしさを与える特製マー油が完成します。

   Tip: にんにくの大きな塊が残らないよう丁寧にすりつぶすことで、油に香りが均一に広がります。
9. 9ラーメンを茹でる

   

   大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし、生ラーメンを入れます。麺同士がくっつかないよう、菜箸で優しくほぐしながら茹でます。熱いスープに入れるとさらに少し柔らかくなるため、アルデンテ（硬め）の状態で引き上げます。

   Tip: 生の細麺は茹で時間が非常に短く、2分未満で茹で上がることも多いため、こまめに硬さを確認してください。
10. 10どんぶりにタレを準備する

    

    提供用のどんぶりに、醤油ダレ（かえし）とラードを適量ずつ入れます。これにより、熱々の豚骨スープを注いだ際にタレと脂がしっかりと乳化し、味が均一になります。

    Tip: タレを入れる前にどんぶりをお湯で温めておくと、ラードが溶けやすくなり、最後まで熱々のラーメンを楽しめます。
11. 11豚骨スープを注ぐ

    

    タレが入ったどんぶりに、熱くクリーミーな豚骨スープを注ぎます。注ぐ際は細かい目のザル（ストレーナー）を使い、細かな骨の破片や香味野菜の残りを取り除くことで、滑らかな口当たりのスープに仕上げます。

    Tip: どんぶりに直接スープを濾し入れることで、温度を高く保ちつつ不純物を効率よく取り除くことができます。
12. 12麺をスープと合わせる

    

    茹で上がった麺をしっかり湯切りし、スープの入ったどんぶりに入れます。箸で麺を優しく持ち上げて折りたたむように整え、スープをしっかり絡ませながらトッピングが乗せやすいように形を作ります。

    Tip: 麺がくっつくのを防ぎ、スープが熱いうちに提供できるよう、この作業は手早く行ってください。
13. 13味玉を切る

    

    醤油と昆布のタレに漬け込んだ半熟の味玉を取り出し、縦半分に慎重に切ります。よく切れる包丁やテグスを使うと断面が綺麗になり、白身の弾力と濃厚なオレンジ色の黄身が美しく映えます。

    Tip: 一度切るごとに濡れ布巾で包丁を拭くと、黄身が崩れずプロのような綺麗な仕上がりになります。
14. 14チャーシューを炙る

    

    スライスしたチャーシューをバーナーで炙り、表面に軽い焦げ目をつけ、脂をジュワッと溶かします。このひと手間で香ばしさが格段にアップし、ラーメンに乗せたときの風味の深みが増します。

    Tip: バーナーの炎を少し離し、常に動かしながら炙ることで、焦げすぎずに全体を均一に炙ることができます。
15. 15盛り付けとマー油の仕上げ

    

    炙りチャーシュー、半熟の味玉、メンマ、たっぷりの青ねぎを美しく盛り付けます。最後に、香ばしいマー油をスープの表面に回しかけて完成です。白いスープに浮かぶ黒い油のコントラストが食欲をそそります。熱いうちにお召し上がりください。

    Tip: マー油は円を描くようにゆっくりと垂らすと、スープの表面に美しい模様を描くことができます。

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