お店の味を再現！本格一蘭風
んこつラーメン（濃厚豚骨スープ）の作り方

あの人気店「一蘭」のクリーミーで濃厚な白濁豚骨スープを自宅で再現してみませんか？6時間じっくり炊き上げた本格スープに、秘伝のタレと極細麺が絡み合う至高の一杯をご堪能ください。

材料

• 3 kg 豚骨（げんこつ、背骨、背脂など）
• 2 pieces 豚足
• 1/4 head キャベツ
• 1 玉ねぎ
• 1 りんご
• 1 じゃがいも
• 2 bulbs にんにく
• 50 g 生姜
• 1 にんじん
• 2 pieces 乾燥昆布
• 5 乾燥椎茸
• 100 ml タイのフィッシュソース（ナンプラー）
• to taste 塩、うま味調味料
• 1 tbsp 豚ラード（1人分あたり）
• 400 g 細ストレート生ラーメン
• optional チャーシュー、味付け玉子、刻みネギ、秘伝の赤いタレ

作り方

1. 1豚骨の下茹でと洗浄

   

   大きな鍋に豚のげんこつ、背骨、豚足を入れ、完全に浸るまで冷水を注ぎます。冷水から加熱を始めることで、骨の内部にある血液や骨髄の不純物を効率よく引き出すことができます。まずは一度沸騰させ、最初のアクを取り除く準備をします。

   Tip: 骨全体がしっかりと水に浸かっていることを確認してください。これにより熱が均一に伝わり、後のアク取りがスムーズになります。
2. 2野菜と香味野菜の準備

   

   とんこつスープに独特の甘みと深みを与える新鮮な野菜を準備します。キャベツ、玉ねぎ、りんご、じゃがいも、にんにく、生姜、にんじんを使用します。これらの食材が豚の濃厚な脂分の強さを和らげ、自然な甘みと複雑な香りの広がりをもたらします。

   Tip: これらの野菜はスープの旨味を凝縮させるために数時間煮込むため、事前にしっかりと水洗いしておいてください。
3. 3昆布と椎茸の浸水

   

   小さな鍋に冷水を入れ、乾燥昆布と乾燥椎茸を丸ごと浸します。約6時間そのまま置いておくことで、じっくりと水分を含ませ、深いうま味を抽出します。この戻し汁が、メインの豚骨スープを支える濃縮された旨味のベースとなります。

   Tip: 浸水が終わったら、液体を摂氏60度で10分間加熱すると、エグみを出さずに旨味だけを最大限に引き出すことができます。
4. 4アクと血泡の徹底的な除去

   

   骨の入った鍋を強火で勢いよく沸騰させます。お湯が泡立ち始めると、表面に濃い灰色の泡や不純物が大量に浮き上がってきます。お玉や細かいメッシュの網を使って、これらのアクを丁寧にすくい取ってください。この工程を徹底することが、獣臭さのないすっきりとした風味豊かなスープに仕上げるための鍵です。

   Tip: 最初の大沸騰の際は火力を強く保つことで、血液や不純物を一気に表面に押し出させ、一度に楽に取り除くことができます。
5. 5スープへの野菜の投入

   

   豚骨を2.5時間ほど煮込んだ後、キャベツ、半分に切った玉ねぎ、りんご、じゃがいも、丸ごとのにんにく、薄切りにした生姜、にんじんを加えます。これらの食材は、重くなりがちな豚骨の脂をまろやかにし、自然な甘みと香りの奥行きを出すために不可欠です。

   Tip: にんにくの球や玉ねぎを半分にカットしておくことで、長時間の煮込み中により早く内部の成分がスープに溶け出します。
6. 6旨味出汁の濾し入れ

   

   昆布と乾燥椎茸を浸しておいた戻し汁を、細かいザルで濾しながら豚骨スープの大きな鍋に注ぎ入れます。これにより、濃厚な豚骨の風味に植物性とキノコ類の凝縮された旨味が加わり、完璧な味のレイヤーが完成します。残った昆布と椎茸は、再度出汁を取るために取っておくこともできます。

   Tip: 細かいメッシュのザルを使用することで、椎茸や昆布から出た小さな粉塵が、なめらかでクリーミーな豚骨スープに混ざるのを防げます。
7. 7かえし（調味タレ）の煮込み

   

   別の小さな鍋に、戻した椎茸、昆布、薄切りにした生姜を合わせます。そこにタイのフィッシュソース（ナンプラー）を注ぎ、多めの塩とうま味調味料を加えます。この混合物を極弱火にかけ、じっくりと食材の旨味を抽出して、ラーメンの核となる濃縮された合わせ調味タレ（かえし）を作ります。

   Tip: ここでは弱火を保つことが非常に重要です。液体の水分が急激に蒸発してしまうのを防ぎ、香味野菜の風味をじっくりと移します。
8. 8調味タレの濾過

   

   調味液の煮込みが終わり、すべての風味が完全に融合したら、目の細かい網ザルを使ってきれいなボウルや容器に濾し入れます。役割を終えた椎茸や生姜、昆布が取り除かれ、ラーメンの塩味と旨味の骨格となる、澄んだ濃い茶色のタレが完成します。

   Tip: 取り除いた椎茸と昆布はまだ完全に旨味が抜けきっていないため、冷水に再度浸して別の料理に使う二次出汁（二番だし）に活用できます。
9. 9スープの乳化具合の確認

   

   豚骨を約6時間煮込み続けると、骨からすべてのコラーゲンと脂肪分が溶け出し、とろみのあるクリーミーな乳白色のスープになります。お玉でスープをすくい上げ、麺を合わせる前に、十分な濃度と不透明な白濁度合いに達しているか目視で確認します。

   Tip: もしスープが十分に白くなっていない場合は、さらに1時間ほど強火の沸騰状態を維持してください。強い熱と激しい対流こそが、脂を水に乳化させる秘訣です。
10. 10仕上げ用鍋の準備

    

    ラーメンを一杯ずつ仕上げるため、きれいな小鍋にスプーン1杯の白い固形ラードを入れます。この追加の脂が、ラーメン店の一蘭のような特徴的なコクとシルクのようになめらかな口当たりを生み出し、スープをより贅沢な味わいに仕立てます。

    Tip: 上質な市販 of 豚ラードを使用するのが最適ですが、スープの表面からすくい取った脂を精製して使用することも可能です。
11. 11タレとスープの調合と濾過

    

    ラードを入れた小鍋にあらかじめ用意しておいた調味タレを適量加え、そこへ熱々の豚骨スープをザルで濾しながら直接注ぎ入れます。この最終段階でスープを濾すことにより、微細な骨の破片や野菜の繊維が完全に取り除かれ、プロ仕様の極上になめらかなスープベースになります。

    Tip: 注ぐときはスープがグラグラと沸騰している状態にしてください。これによりラードが一瞬で溶け、調味タレと完全に一体化します。
12. 12ラーメン丼の予熱

    

    用意した陶器のラーメン丼に沸騰した熱湯を注ぎ、しばらく置いておきます。器をあらかじめ温めておくことは、最初の一口から最後の一滴までスープをアツアツの状態で楽しむための重要な調理技術であり、濃厚な豚骨の脂が冷えて固まるのを防ぎます。

    Tip: 麺を茹でているお湯を少し利用すれば効率的です。スープと麺を入れる直前に、このお湯は完全に捨ててください。
13. 13麺の茹で上げと湯切り

    

    深いテボ（麺茹でザル）の中に極細のラーメン麺を入れ、箸でしっかりとほぐしながら茹でます。好みの「かため」の食感になったら、ザルを引き上げて上下に力強く何度も振り、完璧に湯切りをします。水分を完全に切ることで、濃厚な豚骨スープが薄まるのを防ぎます。

    Tip: 極細麺の茹で時間は非常に短く、通常は60秒未満です。スープに浸かるとさらに柔らかくなるため、少し芯が残る程度で引き上げるのがベストです。
14. 14盛り付けと仕上げ

    

    タレとラードを合わせた温かい丼に、沸騰したクリーミーな豚骨スープを注ぎ入れます。湯切りした麺を綺麗に折りたたむように入れ、その上にチャーシュー、味付け玉子、刻みネギ、長年のファンを魅了する秘伝の赤いタレを中央にトッピングします。

    Tip: スープを少し高めの位置から注ぐことで表面に軽い泡が立ちます。これが、よく乳化したクリーミーなとんこつスープの証となります。

保存方法と温め直し

カロリー消費

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