自家製・万能豚骨スープブロック
作る絶品濃厚豚骨ラーメン
濃縮された旨味たっぷりの自家製スープブロックを使えば、たった5分で本格的な濃厚豚骨ラーメンが完成します。
福岡発祥の豚骨ラーメンは、白濁したクリーミーなスープが魅力の究極のソウルフードです。このレシピでは、強火で一気に乳化させる本格的な手法を用い、長期保存可能な「自家製スープブロック」を作ります。まるでお気に入りのラーメン店のような、深く豊かな味わいを自宅で手軽に再現できます。
材料
- 1.5 kg 豚の骨髄（げんこつ）
- 5-6 pieces 鶏もみじ
- 1 large 紫玉ねぎ
- 3-4 stalks 長ねぎ
- 50 g 生姜
- 1 tbsp ホワイトペッパー（ホール）
- 2 tbsp 花椒酒
- 1 tbsp 紹興酒
- 1 portion ラーメンの麺
- 1 卵黄
- 1 tbsp マヨネーズ
- 1 packet インスタントラーメンの粉末スープ
- optional おろしにんにく
- to taste コーン、半熟卵、海苔、ハム
作り方
- 1お肉の下茹で
豚げんこつと鶏もみじを冷水の入った鍋に入れます。臭みを取るために、長ねぎ、生姜、花椒酒を加えます。7〜8分ほどしっかりと下茹でします。
Tip: 鶏もみじを加えることでコラーゲンがたっぷりと溶け出し、ゼラチン質の豊かなとろみのあるスープに仕上がります。 - 2下茹でした骨を洗う
鍋から骨を取り出し、ぬるま湯で丁寧に洗い流します。灰汁や表面の汚れをしっかりとこすり落としてください。
Tip: 雑味のない美しいクリアなスープを作るためには、下茹で後にしっかりと汚れを洗い落とすことが重要です。 - 3鍋に香味野菜を加える
綺麗に洗った豚げんこつと鶏もみじを圧力鍋に入れます。長ねぎとスライスした生姜を加え、さらに自然な甘みを引き出すために玉ねぎを丸ごと1個入れます。圧力調理中の臭みを消し、風味を豊かにするためにホワイトペッパーを振り入れます。
Tip: 綺麗に下処理された骨から始めることが、美しく澄んだベーススープを作る第一歩です。 - 4お肉の端材を炒める
圧力鍋での調理が終わったらスープを濾し、綺麗にした中華鍋に少量の油を熱します。最初のスープから濾し取ったお肉の端材を加えます。強火で炒めながら、ヘラを使ってお肉をしっかりと潰し、乳化しやすいようにタンパク質を分解します。
Tip: お肉の端材を炒めてしっかりと潰すことで、タンパク質が溶け出しやすくなり、濃厚なスープベースを作る鍵となります。 - 5スープを乳化させる
濾しておいたクリアなスープを、炒めたお肉が入っている中華鍋に戻し入れます。強火とお肉のタンパク質によってスープが乳化し、クリアな状態から濃厚で白濁した豚骨スープへと変化します。
Tip: 豚骨特有のクリーミーな質感を出すために、この工程では強火でしっかりと沸騰させ、脂と水分を完全に乳化させることが重要です。 - 6濃縮スープを濾す
乳化したスープが約3分の1の量になるまで煮詰めたら、目の細かいザルを使って清潔な保存容器に濾し入れます。
Tip: 2回目の濾し作業を行うことで細かい不純物が取り除かれ、スープの純粋な旨味だけを抽出できます。 - 7濃縮スープを冷やす
濃厚で白濁した「自家製スープの素」を、長方形のステンレスバットに慎重に流し入れます。室温になるまで冷まし、ゼラチン状に固まるまで待ちます。これが即席ラーメンを極上の味に変えるベースになります。
Tip: 平らで広いバットを使用すると均等に早く冷め、後で綺麗なキューブ状に切り分けやすくなります。 - 8スープブロックを切り分ける
濃縮スープがしっかりとゼリー状に固まったら、容器から取り出します。包丁やピザカッターなどを使い、均等な小さなキューブ状に切り分けます。これで旨味が凝縮された万能スープブロックの完成です。
Tip: ゼリーがベタついて切りにくい場合は、一度切るごとに包丁を温水に浸すと、綺麗な断面に仕上がります。 - 9ラーメンのタレを作る
ラーメンどんぶりに、おろしにんにく、生の卵黄、そしてお好みのインスタントラーメンの粉末スープを入れます。そこにマヨネーズを少し絞り入れます。これらの材料が熱々のスープと乳化することで、驚くほどクリーミーでコクのある豚骨スープに仕上がります。
Tip: 卵黄とマヨネーズの組み合わせは、本格的な豚骨ラーメン店の濃厚な脂の口当たりを手軽に再現できる素晴らしい裏技です。 - 10ラーメンスープを仕上げる
沸騰したお湯にスープブロックを1個溶かし、濃厚な豚骨ベースを作ります。この熱々のスープを、卵黄、にんにく、マヨネーズを合わせたどんぶりに注ぎ入れ、かき混ぜながらしっかりと乳化させます。
Tip: スープブロックのコラーゲンをしっかり溶かし、どんぶりの卵黄に火を通すため、必ず熱々に沸騰したお湯を使用してください。
