圧力鍋で手軽
本格濃厚豚骨スープの作り方
日本のラーメンの魂とも言える、クリーミーで濃厚な本格豚骨スープ。2段階の煮込みと骨を砕くテクニックで、家庭でもお店のような極上のコクと白濁した仕上がりを再現できます。
クリーミーな食感と深いコクが特徴の豚骨スープは、日本のラーメン文化を支える職人技の結晶です。本来なら何日もかけて煮込む伝統的な製法を、今回は圧力鍋を使って短時間で骨髄やコラーゲンを凝縮させるレシピにアレンジしました。ラーメンやつけ麺のベースとして、極上の味わいをお楽しみください。
材料
- 1 豚げんこつ（大腿骨）
- 0.5 豚足
- 15 もみじ（鶏足）
- 3 stalks 長ねぎ
- 50 g 生姜
- 2 tbsp 料理酒
- to taste お湯（足し水用）
作り方
- 1下準備と材料の投入
圧力鍋に生のもみじ（鶏足）、豚足、豚げんこつを入れます。骨がしっかりと浸かるまで水を注ぎ、最初の沸騰時に出る独特の臭みを消すために、生姜と長ねぎを加えます。
Tip: 水から加熱し始めることで、骨の中の不純物や骨髄が徐々に溶け出し、よりすっきりと風味豊かなスープのベースが出来上がります。 - 2丁寧なアク取り
一度お湯をしっかりと沸騰させ、表面に浮いてくるグレーの泡やアクを金属製のおたまを使って丁寧にすくい取ります。最初にこれらの不純物を取り除くことが、雑味のない純粋なスープに仕上げるための重要なステップです。
Tip: 手元に小さなボウルに水を用意しておき、すくったアクをおたまから洗い流しながら作業すると、効率よくきれいに取り除けます。 - 3柔らかくなった具材の取り出し
圧力鍋で1時間加圧すると、お肉はホロホロになり、骨から簡単に外れる状態になります。穴あきターナーなどを使い、煮込まれたお肉と骨を崩れないよう丁寧にスープから引き上げ、別の大きめのボウルに移します。
Tip: 圧力鍋のフタを開ける際は、必ず完全に圧力が抜けて蒸気が出なくなっていることを確認してから開けてください。 - 4肉と骨を細かく砕く
取り出した具材を頑丈なボウルに入れます。マッシャーや重みのあるヘラを使い、お肉や骨の残りをしっかりと押し潰して、濃厚なペースト状にします。こうして細かく砕くことで、コラーゲンや旨味を最大限に抽出できます。
Tip: ここで具材を細かく丁寧に潰せば潰すほど、最終的なスープがよりクリーミーで美しい乳白色に仕上がります。 - 5砕いた具材の再投入と煮込み
細かく潰した肉と骨のペーストを、元のスープが入った圧力鍋に戻します。今度はフタを外した状態で、中火から弱火でさらに1時間ほどコトコトと煮込み、旨味をしっかりと乳化させ、スープにとろみをつけていきます。
Tip: フタをせずに煮込むことで適度に水分が蒸発し、タンパク質と脂肪分が凝縮されて、口当たりの良いリッチな質感になります。 - 6濾してなめらかに仕上げる
スープがお店のような濃厚な乳白色になったら、目の細かいザルを使って、きれいな容器へと濾しながら注ぎます。これにより、残った細かい骨の破片や肉の繊維が取り除かれ、シルクのようになめらかな極上スープが完成します。
Tip: ザルに残った固形物をおたまやスプーンの背でギュッと押し潰すようにすると、旨味が詰まった最後の一滴まで絞り出すことができます。 - 7余分な脂の除去
濾したスープを室温で完全に冷ますと、表面に黄色く固まった脂の層（ラード）ができます。お箸やスプーンを使って、この脂の層を優しくめくるようにして取り除きます。余分な脂を除くことで、ギトギトせず、コクがあるのにすっきりとした味わいに仕上がります。
Tip: スープを冷蔵庫で一晩冷やすと、表面の脂がカチカチのディスク状に固まるため、一度に綺麗に取り除きやすくなります。
