キノコとソーセージ
ピッツァ・ボスカイオーラ（木こり風）
本場イタリアの「ボスカイオーラ（木こり風）」を自宅で。ポーリッシュ種を使った熟成生地が、家庭用オーブンでも驚くほど軽やかで香ばしいクリスピーな食感を実現します。
イタリア語で「木こり風」を意味するボスカイオーラは、森の恵みであるキノコと、旨味たっぷりのソーセージを合わせた山の幸ピッツァです。前日から仕込むポーリッシュ種（発酵種）が、生地に深いコクと消化の良さをもたらします。家庭の火力でもベチャッとせず、お店のような焼き上がりを楽しむためのプロのコツを凝縮しました。
材料
- to taste はちみつ
- to taste ドライイースト
- to taste 強力粉（ポーリッシュ種用）
- 110 g 強力粉（本ごね用）
- 8 g 塩
- as needed オリーブオイル
- 200 g マッシュルーム
- 2 cloves にんにく
- to taste 塩・黒こしょう
- 200 g 生イタリアンソーセージ（中身）
- 150 g 低水分モッツァレラチーズ
作り方
- 1ポーリッシュ種を準備する
ピザを作る前日の夜に、容器の中で水、はちみつ、イースト、小麦粉を合わせます。粉っぽさがなくなるまでヘラでよく混ぜ、蓋をして冷蔵庫に入れ、一晩かけてゆっくりと低温発酵させます。
Tip: 冷蔵庫に入れる前に、室温で1時間ほど置くとイーストの働きが活発になり、より元気に発酵します。 - 2本ごねを行う
翌日、冷蔵庫から取り出した発酵種に残りの小麦粉と塩を加えます。粉が完全に混ざり、生地に水分が行き渡るまで、ヘラで力強くかき混ぜてください。
Tip: 容器の中でそのまま混ぜることで、周囲を汚さずに高加水のベタつく生地を扱いやすくできます。 - 3生地を丸める
作業台にオリーブオイルをたっぷり塗り、手にもしっかりオイルを馴染ませます。容器から生地を取り出し、端を内側に折り込むようにして、表面が滑らかなボール状に整えます。
Tip: 加水率の高い生地は非常にベタつきます。打ち粉ではなくオイルを使うことで、生地を乾燥させずに扱いやすくできます。 - 4一次発酵
薄くオイルを塗ったガラスボウルに生地を移します。表面が乾燥しないようラップでしっかり密閉し、室温で約1時間、生地が膨らむまで休ませます。
Tip: ボウルにオイルを塗っておくことで、後で取り出す際に生地を傷めず、ガスが抜けるのを防げます。 - 5生地を分割する
1時間後、膨らんだ生地を作業台に戻します。スケッパーを使い、生地を傷めないよう中央から一気に切り分け、2枚分のパーツに分けます。
Tip: 生地を引っ張ったりちぎったりせず、スケッパーで「断ち切る」ようにすると、グルテン組織が守られます。 - 6成形（ベンチタイム前）
分割したそれぞれの生地を、底を閉じるようにして再び綺麗な丸型に整えます。この成形によって表面の張りが生まれ、焼いた時に均一に膨らみます。
Tip: 表面をピンと張らせるように丸めるのが、綺麗な焼き上がりへの近道です。 - 7二次発酵（最終発酵）
クッキングシートを敷いた天板に生地をのせます。風の当たらない密閉された空間（加熱していないオーブン内など）に入れ、さらに1時間ほど休ませて最終発酵させます。
Tip: オーブンの中は温度が一定で乾燥しにくいため、発酵に最適な環境です。 - 8キノコの下準備
マッシュルームを中薄切りにします。家庭用オーブンはプロ仕様の石窯ほど高温にならないため、生のままのせると水分が出てしまいます。事前調理が必須です。
Tip: 厚さを揃えて切ることで、この後のソテーでの火の通りが均一になります。 - 9キノコをソテーする
フライパンにオイルを熱し、香りを出すためのニンニクとキノコを加えます。水分を飛ばすようにサッと炒めます。230度程度のオーブンで焼く際に、生地がベチャつくのを防ぐ重要な工程です。
Tip: 炒める際に、軽く塩・黒こしょうを振って下味をつけておきましょう。 - 10生地を伸ばす
発酵が終わった生地を、指の腹を使って優しく押し広げます。クッキングシートの上で、好みの大きさ・厚さになるまで均等に伸ばしていきます。
Tip: 指先に少しオイルをつけると、生地が手にくっつかずにスムーズに伸ばせます。 - 11具材をトッピングする
伸ばした生地の上に、ソテーしたキノコを広げます。その上に、ケーシングから取り出した生のイタリアンソーセージを小さくちぎって、全体に散らします。
Tip: ソーセージは一口大の小さめにのせることで、一度目の焼き時間内にしっかり火が通ります。 - 12一度目の焼き（空焼き）
230度に予熱したオーブン（上下加熱）の中段に入れ、まず約11分間焼きます。この段階で生地に焼き色をつけ、ソーセージに完全に火を通します。
Tip: チーズを後入れにすることで、生地がサクサクになるまでしっかり焼き込めます。 - 13チーズを加える
一度オーブンから取り出し、シュレッドしたモッツァレラチーズをたっぷりと全体に広げます。この「後のせ」が、チーズの分離や焦げを防ぐ秘訣です。
Tip: 水分の少ないモッツァレラチーズを使うと、溶けた時に生地が水っぽくなりません。 - 14仕上げ焼き
今度はオーブンの上段に入れ、5〜6分追加で焼きます。上からの熱でチーズを一気に溶かし、気泡がプクプクとして黄金色になるまで仕上げます。
Tip: 最後は焦げやすいので、オーブンの前で焼き加減をこまめにチェックしてください。 - 15切り分けてサーブする
焼き上がったらまな板に移し、大きな包丁やピザカッターで切り分けます。底はカリッと、上はとろりと仕上がった最高の状態を楽しみましょう。
Tip: 切る前に2〜3分置くと、熱々のチーズが少し落ち着いて、切る時に流れ落ちにくくなります。
