本場ローマ風サルティンボッカ（仔牛肉
生ハム巻きセージ風味）のレシピ
旨味たっぷりの仔牛肉に、塩気のあるプロシュートと爽やかなフレッシュセージを重ね、白ワインとバターの芳醇なソースで香ばしく焼き上げる本格レシピです。
「口に飛び込む」という意味を持つサルティンボッカは、柔らかい仔牛肉と香り高いセージの絶妙な組み合わせが癖になる、ローマの代表的な伝統料理です。上質な素材を使い、さっと強火で焼き上げるというイタリア料理らしいシンプルさでありながら、特別な日のメインディッシュにもふさわしい洗練された味わいが魅力です。
材料
- 500 g 仔牛肉（カツレツ用薄切り）
- 8–10 slices プロシュート（生ハム）
- 8–10 leaves フレッシュセージの葉
- 30 g バター
- 2 tbsp オリーブオイル
- 100 ml 辛口白ワイン
- 1/2 cup 薄力粉
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- optional バゲットなどの硬めのパン
作り方
- 1仔牛肉の下準備
柔らかく脂肪の少ない仔牛肉を選び、薄くスライスします。生の仔牛肉をきれいな木製のまな板の上に平らに並べ、伝統的な具材を重ねる準備をします。
Tip: 仔牛肉が厚すぎる場合は、ラップに挟んで麺棒などで優しく叩いて全体の厚みを均一に伸ばしてください。 - 2プロシュートを重ねる
それぞれの仔牛肉の上に、薄切りのプロシュートを1枚ずつ重ねます。塩気のある生ハムがお肉のベースの味付けとなり、お肉の水分を閉じ込めてジューシーに仕上げる役割を果たします。
Tip: 生ハムがお肉からはみ出しすぎないよう、仔牛肉の大きさに合わせて形を整えてのせると綺麗に仕上がります。 - 3フレッシュセージをのせる
プロシュートをのせたお肉の中央に、フレッシュセージの葉を1〜2枚のせます。セージはサルティンボッカ・アッラ・ロマーナに独特の爽やかな風味を与える、最も重要なハーブです。
Tip: 本場の味を再現し、見た目も美しく仕上げるために、乾燥タイプではなく必ずフレッシュ（生）のセージを使用してください。 - 4つまようじで固定する
セージの葉、生ハム、仔牛肉の3つの層を一緒に縫うようにして、木製のつまようじで固定します。これにより、焼いている間にハーブや生ハムが剥がれるのを防ぎます。食べる前につまようじを外すのを忘れないでください。
Tip: つまようじを針で生地を縫うように、葉とお肉を一度下にくぐらせてから上に突き出すように刺すと、全体が平らに固定されます。 - 5オイルとバターを温める
フライパンを中弱火にかけ、オリーブオイルとたっぷりのバターを加えます。バターが溶けてオイルと混ざり合うことで、バターの焦げ付きを防ぎながら、お肉を香ばしく焼き上げる濃厚なベースを作ります。
Tip: オリーブオイルとバターを混ぜて使うことで、バターの豊かな風味を活かしつつ、発煙点を上げて焦げにくくすることができます。 - 6小麦粉をまぶして焼く
下準備したお肉の裏面（仔牛肉側）だけに薄力粉を軽くまぶし、余分な粉ははたき落としつつ、泡立っているバターの中に静かに入れます。お肉の表面に軽い黄金色の焼き色がつくまでソテーし、生ハムとセージの面がきれいに見えるように仕上げます。
Tip: 衣がベタつくのを防ぐため、薄力粉はお肉をフライパンに入れる直前にまぶすようにしてください。 - 7白ワインでデグラッセする
仔牛肉に焼き色がついたら、白ワインをフライパンに一気に注ぎ入れます。ワインの水分でフライパンの底にこびりついた旨味（ペパン）をこそげ落とし、液体に溶かし込むことで、風味豊かな素晴らしいソースへと仕上げていきます。
Tip: ソースの酸味とコクのバランスを良くするために、甘口ではなくすっきりとした辛口の白ワインを使用してください。 - 8塩で味を調える
ワインソースがぐつぐつと煮立ってきたら、お肉に塩をほんのひとつまみ振りかけます。プロシュート（生ハム）自体に強い塩気があるため、この段階での塩の追加は控えめにしてください。
Tip: 生ハムなどの加工肉を使う料理では、塩を加える前に必ずソースの味見をして塩分濃度を確認してください。 - 9黒こしょうで仕上げる
煮立っているサルティンボッカにひきたての黒こしょうを振り、ピリッとした辛みと華やかな香りを加えます。ソースが少し煮詰まり、スプーンの裏にとろりと絡みつくくらいの濃度になるまで仕上げます。
Tip: ひきたての黒こしょうは、あらかじめ挽いてあるものに比べて香りと風味が格段に高いため、シンプルな料理の味わいを大きく引き立てます。
