ピリ辛鶏肉の千切り
厚揚げの煮込み麺（鶏絲麺 - ジーシーミェン）

旨味溢れる四川豆板醤のスープで、柔らかい鶏胸肉の千切りとジューシーな厚揚げをじっくり煮込み、小麦麺に合わせた一杯。八角の香りが食欲をそそる、体の芯から温まる本格中華麺です。

材料

• 300 g 鶏胸肉
• 2 servings 中華麺（小麦麺）
• 2 stalks 長ねぎ
• 15 g 生姜
• 1 tbsp ピーシェン豆板醤（炒め用豆板醤）
• 1 tsp 老抽（中国たまり醤油）
• 1 tbsp 生抽（中国薄口醤油または普通の醤油）
• 1 tbsp オイスターソース
• 250 ml 水
• 1/2 tsp 五香粉
• 1 piece 八角
• to taste 塩
• 1/2 tsp 白砂糖
• 1/4 tsp 花椒粉
• 1/4 tsp 黒コショウパウダー
• 5 pieces しいたけ
• 4 slices 厚揚げ
• optional パクチー
• to taste ラー油

作り方

1. 1鶏肉を炒める

   

   中華鍋に油を入れて煙が出る直前まで熱します。千切りにした鶏胸肉を加え、肉の表面の色が変わり始めるまで強火で一気に炒め、旨味を閉じ込めます。

   Tip: しっかりと中華鍋と油を温めてから肉を入れることで、脂肪分の少ない鶏胸肉が鍋肌にくっつくのを防ぎ、水分を出さずにきれいに炒めることができます。
2. 2香味野菜と炒め合わせる

   

   鶏肉に大体火が通るまで炒めたら、斜め切りにした長ねぎとスライスした生姜を加えます。全体を素早く混ぜ合わせながら30秒ほど炒め、香味野菜の豊かな香りを油と鶏肉に移します。

   Tip: 香味野菜は最初から入れず、鶏肉の表面が白くなってから加えることで、鶏肉にしっかり火が通る前に生姜やねぎが焦げてしまうのを防ぎます。
3. 3豆板醤を炒める

   

   ピーシェン豆板醤を加えます。全体を力強く炒め合わせ、豆板醤がしっかりと油に馴染んで、鍋の中の油が鮮やかな透明感のある赤色に変わるまでじっくり火を入れます。

   Tip: 鍋底の油が透き通った赤色になるのがしっかり炒まったサインです。これで豆板醤のコクと香りが極限まで引き出されます。
4. 4中国たまり醤油で風味づけ

   

   具材にしっかりと豆板醤が馴染んだら、老抽（中国たまり醤油）をまわし入れます。これにより、スープのベースとなる深みのある色合いと濃厚なコクが生まれます。肉全体に均一に色が行き渡るよう、サッと炒め合わせます。

   Tip: 老抽は主に料理に深い色をつけ、コクを出すためのものです。塩気が強くなりすぎないよう、レシピの分量を守って使用してください。
5. 5オイスターソースを加える

   

   次にオイスターソースを加えます。調味料がすべて均一に混ざり合うように炒め続けます。オイスターソースを加えることで、鶏肉に美しいツヤが生まれ、奥深い旨味（ウマミ）が全体に広がります。

   Tip: 液体調味料を加えるときも強火を維持することで、調味料が油と乳化し、鶏肉の一片一片にしっかりと絡みつきます。
6. 6煮込み用の水を注ぐ

   

   中華鍋に水を加えます。この水分が、先ほど加えた醤油やオイスターソースと一体となり、鶏肉やこの後加える具材に味を染み込ませるための濃厚な煮込み用スープになります。

   Tip: この分量の水で、後ほど麺にたっぷりとかけるのにちょうど良い量のスープができます。もし汁気が多い仕上がりがお好みなら、少し水を足しても構いません。
7. 7五香粉と八角を加える

   

   水を加えたら、すぐに五香粉をふり入れ、八角を丸ごと1個加えます。これらのスパイスを加えることで、一気に本格的な中華の香りが立ち上り、お店で食べるような奥行きのある味わいへと変化します。

   Tip: 八角は非常に香りが強いスパイスなので、この分量のスープであれば1個で十分にエキゾチックな風味が行き渡ります。
8. 8スープの味を調える

   

   スープが軽く沸騰したら、塩、白砂糖、花椒粉、黒コショウパウダーを加えます。少量の砂糖を加えることで、全体の塩気の角が取れ、豆板醤の刺激的な辛さとのバランスが絶妙に調います。

   Tip: 痺れるような辛さが好きな方は、この段階でお好みで花椒粉の量を少し増やしてみてください。
9. 9しいたけを加えて煮る

   

   細の目（または薄切り）に切ったしいたけを鍋に加えます。しいたけがスープを吸って柔らかくなるまで煮ることで、スープ自体にもしいたけの芳醇な出汁と旨味が溶け出します。

   Tip: しいたけのサイズを均一に揃えて切ることで、火通りが均一になり、麺と一緒に口に運んだときの食感も良くなります。
10. 10厚揚げを入れて味を染み込ませる

    

    カットした厚揚げをスープに入れます。弱火から中火で約10分間じっくりと煮込み、厚揚げの気泡にピリ辛でスパイスの効いた特製スープをスポンジのようにたっぷりと吸わせます。

    Tip: ヘラや箸を使って、厚揚げをスープの底に優しく押し込むようにし、すべてのピースがしっかりスープに浸った状態で煮込んでください。
11. 11茹でたての麺にかけて完成

    

    器に茹でたての小麦麺（お好みでサッと茹でた青菜など）を盛り付け、その上から熱々の鶏肉ソースをたっぷりと回しかけます。しいたけ、厚揚げ、そしてスープが麺にしっかりと絡むように盛り付けてください。

    Tip: 最高の状態で味わうために、ソースが熱々のうちにすぐ提供してください。時間が経つと麺がスープを吸って固まってしまいます。

保存と温め直しについて

カロリー消費

よくある質問