本場中国
味！河南風鶏肉煮込み麺（河南鶏塊麺）のレシピ

さつまいも澱粉でつるっと仕上げた鶏もも肉と、旨味たっぷりの椎茸を濃厚でクリーミーなスープに合わせ、コシのある中華麺に絡めた究極の河南風コンフォートフード。

材料

• 3 large 鶏もも肉（骨なし）
• 1/2 tsp 塩
• 1/4 tsp 白コショウ
• 1 tbsp 薄口醤油
• 1 tsp 中国濃口醤油（老抽）
• 1 tbsp オイスターソース
• 1 tbsp 料理酒
• 1 tbsp サラダ油
• 2 tbsp さつまいも澱粉
• 100 g 生しいたけ
• 2 長ねぎ
• 3 slices 生姜スライス
• 2 cloves にんにく
• 3 乾燥唐辛子
• 1 liter 熱湯
• 1 tsp 鶏ガラスープの素
• 1/2 tsp うま味調味料
• 200 g 生中華麺
• 1 cup 青菜
• to taste 黄にら
• to taste にんにくの芽

作り方

1. 1鶏肉の下処理と骨を取り除く

   

   大きめの鶏もも肉3枚を用意します。切れ味の良い包丁を使い、骨を丁寧に取り除いてから、均一な一口大にカットします。このように下処理をすることで、スープをスプーンですくったときに、柔らかいお肉と麺が絶妙なバランスで口の中に広がります。

   Tip: 骨を外したり切り分けたりする際は、怪我をしないように包丁を持たない方の手を猫の手（爪を立てる形）にすることを意識してください。
2. 2最初の調味料を合わせる

   

   カットした鶏もも肉を金属製のボウルに入ります。塩、白コショウ、薄口醤油、中国濃口醤油（老抽）、オイスターソース、料理酒を加え、鶏肉にしっかりと旨味を染み込ませるための下味をつけます。

   Tip: 薄口醤油と中国濃口醤油（老抽）を組み合わせることで、絶妙な塩気とうま味、そして食欲をそそる美しい琥珀色の深みが生まれます。
3. 3鶏もも肉を揉み込んで漬け込む

   

   下味をつけた鶏肉に、少量のサラダ油とさつまいも澱粉を加えます。全体にまんべんなくコーティングされるまで、手でしっかりと揉み込みます。この「油通し（ベルベット）」の下処理が、お肉を驚くほどジューシーに仕上げ、スープにとろみのある滑らかな口当たりを与える秘密です。

   Tip: 澱粉と油をお肉によく揉み込むことで、表面に保護膜が形成され、加熱時に肉汁を閉じ込めてパサつきを防ぎます。
4. 4椎茸の下処理

   

   生しいたけをきれいに洗い、薄切りにします。しいたけを加えることで、スープに大地の豊かな風味と、肉厚で心地よい食感のアクセントが加わります。

   Tip: より強い風味を楽しみたい場合は、スープに入れる前に椎茸を少し空煎りするか、さっと炒めて香りを引き出しておくと良いでしょう。
5. 5中華鍋で鶏肉を焼き付ける

   

   中華鍋を煙が出るまでしっかりと熱し、サラダ油をなじませます。下味をつけて漬け込んだ鶏肉を静かに中華鍋に入れ、重ならないように広げてしっかりと焼き色をつけます。

   Tip: 鶏肉を入れたらしばらく（約1分間）触らずにそのままおきます。強火で一気に表面を焼き付けることで、旨味を閉じ込め、香ばしい焼き目をつけます。
6. 6香ばしく艶が出るまで炒める

   

   表面が焼けたら、鶏肉全体にきれいな焼き色がつき、艶が出て香ばしい香りが立ち上るまで、手早く炒め合わせます。これにより、この料理に欠かせない、中華鍋ならではの奥深いスモーキーな風味（鑊気/ウォックヘイ）が引き出されます。

   Tip: 肉が固くなったり水分が出すぎたりするのを防ぐため、常に強火を維持して短時間で一気に炒め上げるのがポイントです。
7. 7香味野菜を加えて炒める

   

   鶏肉に香ばしい焼き目がついたら、用意しておいた長ねぎ、生姜スライス、乾燥唐辛子を中華鍋に加えます。全体をさっと炒め合わせ、熱によって香味野菜の豊かな香りを引き出し、鶏肉にその風味を移します。

   Tip: 香味野菜は鶏肉にしっかり焼き色がついてから加えることで、焦げるのを防ぎつつ、それぞれの持つアロマオイルを最大限に引き出すことができます。
8. 8濃厚でクリーミーなスープを作る

   

   炒めた鶏肉と香味野菜の上から、熱湯をたっぷりと注ぎます。そのまま約5分間しっかりと煮込み、コクのある濃厚なスープに仕上げます。熱湯を使うことで中華鍋の温度を下げず、旨味成分がスープに一気に溶け出します。

   Tip: スープのベースを作る際は必ず熱湯を使用してください。冷水を入れるとお肉が締まって固くなってしまい、スープの美しい乳化も妨げられてしまいます。
9. 9味を調えてバランスを取る

   

   鶏肉、椎茸、香味野菜を5分間煮込むと、旨味が凝縮された豊かなスープができあがります。ここに塩、鶏ガラスープの素、そして隠し味のうま味調味料を加え、素材本来の美味しさを引き立てるようにシンプルに味を調えます。

   Tip: 鶏肉の下味に使った醤油やオイスターソースにすでに塩分が含まれているため、調味料は一度にたくさん入れず、味見をしながら少しずつ調整してください。
10. 10スープの中で麺を茹でる

    

    沸騰している鶏と椎茸のスープに、生の長細い中華麺をそのまま入れます。麺が均一に茹で上がるよう、箸やヘラを使って優しくほぐします。麺がスープの旨味をたっぷりと吸い込み、芯が少し残る程度まで煮込みます。

    Tip: この後の工程で青菜を加えてさらに少し加熱するため、この段階では麺を少し硬め（アルデンテ）に仕上げておくのがコツです。
11. 11仕上げに青菜を加える

    

    麺が茹であがる直前に、用意した青菜、黄にら、刻んだにんにくの芽を投入します。これらの野菜は火が通りやすいため、熱々の濃厚スープにさっと絡めるだけで、新鮮でパンチのある香りとシャキシャキとした食感がプラスされます。

    Tip: 青菜類を加えたらすぐに火を止めます。スープの予熱だけで十分に火が通り、野菜の鮮やかな緑色と食感をきれいに残すことができます。

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