海老のすり身を詰めたオクラの蒸し物
半分に切ったオクラにプリプリの海老のすり身を詰め、ふっくらと蒸し上げました。熱々の油と特製醤油ダレが香る、上品な一品です。
飲茶の定番スタイルであるこの料理は、いつものオクラを華やかな主役に変えてくれます。新鮮な海老を丁寧に練り上げることで、素材本来の甘みを最大限に引き出しました。仕上げにかける熱い油が薬味の香りを一気に引き立て、食感と風味の完璧な調和を生み出します。
材料
- 15 pods 新鮮なオクラ
- 250 g むきえび（生）
- 1 卵白
- 1 tbsp 片栗粉
- 1 tsp 紹興酒
- 12 tsp 塩
- 12 tsp 鶏ガラスープの素
- 14 tsp 白こしょう
- 2 赤唐辛子（長め）
- 2 stalks 長ねぎ（または万能ねぎ）
- 2 tbsp サラダ油（または癖のない油）
- 2 tbsp 蒸し魚用醤油（味付け醤油）
作り方
- 1オクラの下処理
新鮮なオクラをよく洗います。まな板に並べ、鋭い包丁を使って硬い茎の部分（ヘタ）をきれいに切り落とします。
Tip: 複数のオクラを並べて一度に切ると、下ごしらえの時間を短縮できます。 - 2オクラの種を取り除く
オクラを縦半分に切り、指やスプーンを使って中の白い種を優しく取り除きます。船のような形に中を空けます。取り除いた種は捨てずに、食感のアクセントとして後で具に混ぜ合わせます。
Tip: オクラの皮を突き破らないように注意して中を空けることで、海老のすり身がしっかりと収まります。 - 3海老をミンチにする
水気を切った生のむきえびをフードプロセッサーに入れ、滑らかで粘り気のあるペースト状になるまで細かくします。
Tip: 海老の水分をしっかり拭き取っておかないと、すり身が柔らかくなりすぎて詰めづらくなります。 - 4調味料を加える
海老のすり身をボウルに移し、つなぎの卵白を加えます。さらに塩、鶏ガラスープの素、白こしょう、紹興酒、片栗粉、そして取っておいたオクラの種を加えます。
Tip: あらかじめ調味料を計量しておくと、手早く均一に混ぜ合わせることができます。 - 5弾力が出るまで練る
味付けした海老のすり身を、一方向に向かって力強くかき混ぜます。練り続けることで粘りが出て、弾力のあるまとまった状態になります。
Tip: スプーンですくい上げた時に形が崩れず、落ちないくらいの硬さが理想的です。 - 6オクラに詰める
海老のすり身を絞り袋に移し、オクラのくぼみに丁寧に絞り出します。端から端まで均等に、盛り上がりすぎない程度に詰めていきます。
Tip: 絞り袋がない場合は、小さめのスプーンやバターナイフを使って、表面を平らにならしながら詰めるとうまくいきます。 - 7唐辛子を飾る
各オクラの上に赤唐辛子の輪切りを2枚ずつ乗せます。彩りが良くなるだけでなく、完成した料理にほのかな辛みのアクセントが加わります。
Tip: 辛いのが苦手な場合は、唐辛子の種を完全に取り除いてから飾ってください。 - 8蒸す準備
準備したオクラを耐熱皿に重ならないように並べます。蒸し器の中でムラなく火が通るよう、均等に配置してください。
Tip: 蒸している間に海老やオクラから旨味のある汁が出るので、少し縁のある皿を使うのがおすすめです。 - 9ねぎを刻む
新鮮なねぎを使い、飾り用に包丁で斜め薄切りにします。できるだけ細く切ることで、美しい仕上がりになります。
Tip: 氷水にさらすと、ねぎが素早くカールし、シャキッとした食感が保たれます。 - 10水にさらしてカールさせる
薄切りにしたねぎを冷水の入ったボウルに入れ、数分間さらします。冷水の刺激でねぎが美しくカールします。
Tip: オクラを蒸している間に準備しておくと、香りを逃さずちょうど良いタイミングで盛り付けられます。 - 11盛り付け
蒸し器で約5分間、海老のすり身にしっかり火が通るまで蒸したら皿を取り出します。水気を切ったカールねぎを、料理の中央に一列に盛り付けます。
Tip: ねぎの水気はペーパータオルなどで軽く拭き取っておくと、仕上げのタレが薄まりません。 - 12熱い油をかける
油を煙が出る直前まで熱し、ねぎの上から丁寧にか demoけます。ジュッという音と共にねぎの香りが立ち上がり、料理全体に艶やかな光沢が生まれます。
Tip: 油が十分に熱いことが重要です。かけた瞬間にねぎが弾ける音がすれば、香りが最大限に引き出されています。 - 13仕上げの醤油ダレ
最後に、蒸し魚用（または味付け）醤油を全体に回しかけます。タレが皿の底に溜まり、柔らかいオクラと旨味たっぷりの海老によく絡みます。
Tip: シーフード専用の少し甘みのある醤油を使うと、本場に近い本格的な味わいになります。
