上湯オクラ：マッシュポテトのドーム仕立て
黄金の海鮮スープ添え

ゲストを驚かせる、華やかな上湯オクラのドーム。クリーミーなマッシュポテトを鮮やかなオクラで包み、ピータンと海老の旨味が凝縮された黄金のスープで仕上げました。

材料

• 300 g 新鮮なオクラ
• 2 medium じゃがいも
• 2 tbsp 塩（洗浄用）
• 1 tbsp サラダ油
• to taste 塩、黒胡椒
• 100 g むきえび
• 50 g 中華干し肉（またはベーコン）
• 1 whole ピータン
• 2 cloves にんにく
• 1 tbsp 塩漬け卵黄ソース（または塩卵）
• 1 tbsp 紹興酒（花彫酒）
• 1 tsp 鶏ガラスープの素
• 2 cups 熱湯

作り方

1. 1オクラを塩で磨く

   

   新鮮な丸ごとのオクラを大きめのボウルに入れ、食塩をスプーン2杯分加えます。

   Tip: 塩を使うことで表面のうぶ毛が取れ、調理前にオクラをきれいに洗浄することができます。
2. 2塩揉みして洗う

   

   手を使って、オクラ全体に塩を優しく擦り込みます。塩の粒子が研磨剤となり、表面の汚れを落とします。その後、水で十分にすすぎ、塩気と不純物を洗い流してください。

   Tip: オクラを傷つけないよう、優しく丁寧に揉んでください。
3. 3湯を沸かす

   

   中華鍋または大きめの鍋で水を沸騰させます。お湯が沸いたら、塩をスプーン1杯加えます。

   Tip: お湯に塩を加えることで、オクラの風味が引き立ち、鮮やかな緑色を保つことができます。
4. 4お湯に油を加える

   

   塩を加えた熱湯に、サラダ油をスプーン1杯直接注ぎ入れます。

   Tip: 茹で汁に少量の油を加えることで、オクラに美しいツヤが出て、ボウルに並べる際にもくっつきにくくなります。
5. 5オクラを茹でる（下茹で）

   

   洗ったオクラを熱湯に入れ、約2分間ブランチング（下茹で）します。鮮やかな緑色になり、少し柔らかくなったら、すぐに取り出してください。

   Tip: 茹ですぎに注意してください。柔らかくなりすぎると、きれいにスライスしたり形を保ったりするのが難しくなります。
6. 6オクラをスライスする

   

   茹でたオクラをまな板に移します。ヘタを切り落とし、厚さ約5mmの均一な輪切りにします。

   Tip: ドームの模様をきれいに見せるため、厚さを揃えて切ることが大切です。
7. 7オクラをボウルに並べる

   

   星形のオクラの断面を、小さなボウルの内側に一枚ずつ丁寧に並べていきます。切り口をボウルの表面に密着させ、隙間なく敷き詰めることで、美しいドームの模様が作られます。

   Tip: 隙間が空かないようにきっちりと並べると、後でマッシュポテトを入れたときに形が崩れません。
8. 8じゃがいもを潰す

   

   蒸したじゃがいもをボウルに入れ、マッシャーを使って滑らかなペースト状になるまで潰します。これがドームの土台となります。

   Tip: じゃがいもが熱いうちに潰すと、力が要らず、ダマのない滑らかな質感に仕上がります。
9. 9マッシュポテトに味付けをする

   

   じゃがいもが滑らかになったら、挽きたての黒胡椒と塩少々で味を整えます。全体に味が均一に行き渡るよう、しっかり混ぜ合わせてください。

   Tip: このポテトが料理の核となるので、この段階で一度味見をして好みの塩加減に調整してください。
10. 10ボウルにポテトを詰める

    

    味付けしたマッシュポテトを、オクラを敷き詰めたボウルの中に静かに入れます。指やスプーンを使って、オクラに密着させるようにしっかりと押し固めます。

    Tip: 空気を抜くように強く押してください。密度を高くすることで、お皿に出したときにドームの形がしっかりと自立します。
11. 11ドームを型から出す

    

    大きめの深い盛り付け皿をボウルに被せます。両手でしっかりと押さえながら素早く反転させ、ボウルをゆっくりと持ち上げます。お皿の中央に美しいオクラのドームが現れます。

    Tip: もし抜けない場合は、ボウルの底を軽く叩いて振動を与えると、きれいに外れます。
12. 12海老を刻む

    

    スープのベースを作る準備として、むきえびを小さく均一なサイズに刻みます。小さく切ることで火が通りやすくなり、上湯スープによく馴染みます。

    Tip: 具材のサイズを揃えることで、にんにくやピータンと一緒に食べた時の口当たりが良くなります。
13. 13中華肉を刻む

    

    中華干し肉（またはベーコン等）をまな板に置き、鋭い包丁で細かく刻みます。細かくすることで旨味と脂がスープに溶け出しやすくなります。

    Tip: 干し肉が柔らかくて切りにくい場合は、冷凍庫に10分ほど入れると身が締まって切りやすくなります。
14. 14ピータンとにんにくを切る

    

    ピータンを細かく刻みます。にんにくも薄切りにしておきます。これら独特の風味を持つ食材が、スープの深い味わいの決め手になります。

    Tip: ピータンの黄身が包丁にくっつかないよう、刃を少し水で濡らしてから切るのがコツです。
15. 15具材を炒める

    

    中華鍋に油を熱し、まず干し肉とにんにくを炒めて香りを引き出します。次に刻んだ海老とピータンを加え、全体に香ばしい色がつくまで炒め合わせます。

    Tip: 食材は段階的に加えましょう。まず肉とにんにくの香りを油に移してから海老を入れることで、海老の硬くなりすぎを防げます。
16. 16スープを仕上げて盛り付ける

    

    塩漬け卵黄ソース、紹興酒、鶏ガラスープの素、そして熱湯を加えます。軽く煮立たせて黄金色のスープが出来上がったら、オクラドームの周りに静かに注ぎ入れます。

    Tip: スープを煮立たせる際は火を少し弱めてください。強火すぎると卵黄ソースが分離して見栄えが悪くなることがあります。

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