牛肉と豆腐
本格旨辛キムチチゲ
寒い日にぴったりの心も体も温まる韓国風キムチチゲです。特製ダレに漬け込んだ柔らかい牛肉と絹ごし豆腐、えのきを、旨味たっぷりのコチュジャンスープで煮込みました。
日本でもすっかりお馴染みの韓国のソウルフード、キムチチゲ。酸味の効いた熟成キムチの風味と、牛肉やコチュジャンから溶け出す濃厚な旨味が絶妙なバランスを生み出します。薄切りの牛肉はスープの中でサッと煮込むことで、口の中でとろけるような柔らかさに。白いご飯が止まらなくなる、本格的でパンチの効いた旨辛スープをご家庭で手軽にお楽しみください。
材料
- 200 g 牛薄切り肉
- 2 tbsp 醤油（分割して使用）
- 1 tbsp オイスターソース
- 1 tbsp 片栗粉
- 1 tbsp サラダ油
- 1 tbsp 砂糖
- 1 tbsp 韓国粉唐辛子（コチュガル）
- 1 tbsp コチュジャン
- 12 cup 赤玉ねぎ（薄切り）
- 1 cup 熟成キムチ（ざく切り）
- 2 cups 水または無塩だし汁
- 1 bundle えのき茸
- 1 block 絹ごし豆腐
- to garnish 青・赤唐辛子（小口切り）
作り方
- 1牛肉を切る
まず、牛肉を繊維を断ち切るように薄くスライスします。マリネ液の味がしっかり染み込むよう、お皿の上に重ならないように広げておきます。
Tip: お肉を薄く切ることで、熱いスープの中で短時間で火が通り、柔らかく口当たりの良い食感に仕上がります。 - 2下味の調味料をかける
醤油とオイスターソースをそれぞれスプーン1杯ずつ量ります。牛肉の上から直接かけ、ベースとなる旨味を引き出します。
Tip: オイスターソースを加えることで、深い旨味とコクがプラスされ、お肉に美しい照りを与えてくれます。 - 3片栗粉をまぶす
スプーン1杯の片栗粉を牛肉に加え、全体をしっかりと揉み込みます。すべての肉に醤油、オイスターソース、片栗粉の衣が均等に行き渡るようにしてください。
Tip: 片栗粉がお肉の表面をコーティングすることで、旨みと水分を閉じ込め、加熱してもパサつかずジューシーに仕上がります。 - 4油でコーティングして休ませる
下味をつけた牛肉に少量のサラダ油を回しかけ、手でお皿に平らに押し付けるように密着させます。そのまま20分ほど置いて味をなじませます。
Tip: 薄く油でコーティングすることで肉の乾燥を防ぎ、後で鍋に入れた時にお肉同士がくっつくのを防ぐ効果があります。 - 5スープのベース作り
別の小さな白いボウルを用意し、チゲのベースとなる調味料を作ります。スプーン1杯の醤油とスプーン1杯の砂糖を混ぜ合わせ、塩味と甘味のバランスを整えます。
Tip: 少量の砂糖を加えることで、キムチの強い酸味や唐辛子の刺激的な辛さがまろやかになり、食べやすくなります。 - 6辛味調味料を加える
醤油と砂糖を入れたボウルに、スプーン1杯の粉唐辛子とスプーン1杯のコチュジャンを追加します。
Tip: コチュジャンは奥深い辛さとコクを与え、スープにとろみをもたらします。辛さの好みに合わせて分量を調整してください。 - 7水を加えて伸ばす
合わせた調味料にボウル半分の水を注ぎます。ペースト状の調味料を水で溶きのばすことで、鍋に入れた際になじみやすくなります。
Tip: 水の代わりに牛ダシやいりこダシを使用すると、さらに旨味がアップして本格的な味わいになります。 - 8タレを均等に混ぜる
スプーンを使って、コチュジャンと砂糖が完全に溶け切るまでよく混ぜ合わせます。なめらかで鮮やかな赤いタレになるまで混ぜてください。
Tip: スープに溶け残りができないよう、ペーストの塊がなくなるまでしっかりと混ぜておくことが重要です。 - 9赤玉ねぎを炒める
フライパンに少量の油をひき、中火で熱します。薄切りにした赤玉ねぎを入れ、しんなりして香りが立つまで炒めます。
Tip: 玉ねぎを先に炒めることで自然な甘みが引き出され、唐辛子の辛さを和らげる効果があります。 - 10キムチを加える
玉ねぎの香りが立ってきたら、ざく切りにしたキムチをフライパンに加えます。全体を炒め合わせ、発酵した白菜の奥深い旨味を引き出します。
Tip: チゲにはしっかりと発酵した酸味のあるキムチを使うのが理想的です。スープに豊かな風味とコクを与えてくれます。 - 11特製ダレを注ぐ
炒めた玉ねぎとキムチの上から、先ほど混ぜ合わせた赤い特製ダレを注ぎ入れます。具材全体にスパイシーなタレが絡むようにしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: タレを絡めた状態で1分ほど軽く炒めると、香ばしさが増し、料理全体の色味と風味が格段に良くなります。 - 12水を加えてスープにする
フライパンに水を注ぎ入れ、スープのベースを作ります。具材と水がなじむように軽くかき混ぜ、中火のまま沸騰させます。
Tip: ここで水の代わりに牛ダシやいりこダシを使うと、お店で食べるようなさらに奥深い味わいのスープになります。 - 13スープを煮立たせる
味付けしたスープをしっかりと煮立たせます。グツグツと沸騰させることで、キムチや調味料の旨味がスープ全体に溶け出し、濃厚なベースが出来上がります。
Tip: 他の繊細な具材を入れる前にスープをしっかり煮立たせておくことで、具材に火が入りすぎて崩れるのを防ぐことができます。 - 14えのきを加える
新鮮なえのき茸を、沸騰したスープの中央に加えます。えのきは火が通りやすく、スパイシーな旨味スープをたっぷりと吸い込んでくれます。
Tip: えのきは石づきを切り落とし、スープに入れる前に手で軽くほぐしておくと、食べやすく味が染み込みやすくなります。 - 15豆腐を加える
大きめの角切りにした絹ごし豆腐を、えのきの隣に崩さないようにそっと並べ入れます。豆腐の中までしっかり温まるよう、2分ほど煮込みます。
Tip: 絹ごし豆腐は崩れやすいので、フライパンに入れる際や混ぜる際は、フライ返しなどを使って優しく扱ってください。 - 16下味をつけた牛肉を煮る
最後に、トングを使って下味をつけておいた牛肉を熱いスープの中にそっと沈めます。お肉は非常に薄く切ってあるため、あっという間に火が通ります。
Tip: 牛肉は煮込みすぎないことが最大のポイントです。色が変わったらすぐに火から下ろし、お好みで唐辛子をトッピングして完成です。
