本格派ナポリ風マルゲリータ・ピザ
レシピ
24時間の長時間発酵ドレッシングで仕上げる、究極のマルゲリータ。芳醇なバッファローモッツァレラとフレッシュバジルの香りが引き立つ、本格的なナポリ風ピザをご家庭で。
イタリア料理の真髄とも言えるマルゲリータ。このレシピでは、少量の全粒粉を加え、24時間の低温長時間発酵を行うことで、生地に深いコクと「コルニチョーネ（縁の膨らみ）」の軽やかな食感を生み出します。シンプルだからこそ素材と工程が光る、ナポリの伝統を重んじた一枚です。
材料
- 1500 g 強力粉（高グルテン粉）
- 100 g 全粒粉
- 800 g 水
- 40 g オリーブオイル
- 20 g 塩
- 20 g イースト
- to taste ピザソース
- to taste フレッシュバッファローモッツァレラ
- to taste フレッシュチェリートマト
- to taste フレッシュバジルの葉
作り方
- 1粉の計量
まずは大きなボウルをデジタルスケールに乗せ、目盛りをゼロにします。強力粉を正確に1500g計量してください。ピザ作りにおいて、正確な計量は安定した生地を作るための基本です。
Tip: カップでの計量ではなく、必ずグラム単位で重さを計ることで、水分量の誤差を防げます。 - 2全粒粉を加える
強力粉の入ったボウルに全粒粉を加えます。少量の全粒粉を混ぜることで、焼き上がりの香ばしさが増し、より素朴で深い味わいの生地に仕上がります。
Tip: 水分を入れる前に、粉同士を軽く混ぜ合わせておくと、均一な食感になります。 - 3オリーブオイルを加える
粉の中央にくぼみを作り、そこにオリーブオイルを注ぎます。オイルを加えることで生地がしなやかになり、焼き上がりが外はカリッと、中はふんわりとした食感になります。
Tip: 風味を最大限に生かすため、高品質なエキストラバージンオリーブオイルを使用しましょう。 - 4水を注ぐ
常温の水をゆっくりと注ぎ入れます。粉に対して約半分強の水分量が、扱いやすく、かつしっかりとしたグルテン構造を作るための理想的な比率です。
Tip: 水は一度に入れず、生地の様子を見ながら少しずつ加えると調整がしやすくなります。 - 5生地をこねる
スタンドミキサーを使い、低速から中速で生地をこねます。ボウルの側面から生地が綺麗に離れ、表面が滑らかなひとまとまりのボール状になるまで続けます。
Tip: ミキサーに負荷がかかりすぎていると感じたら、速度を落としてモーターや生地の温度上昇を防ぎましょう。 - 6生地の分割
こね上がった生地を作業台に移します。スケッパーを使い、1個あたり正確に200gになるよう、12等分に切り分けていきます。
Tip: スケッパーでスパッと切ることで、生地の組織を壊さずに分割できます。 - 7丸め作業
分割した200gの生地を、表面にハリが出るようにして丸めます。底の部分をしっかりと閉じることで、発酵中のガスを逃さず閉じ込めることができます。
Tip: 表面をぴんと張らせるように丸めると、成形しやすくなり、均一に膨らみます。 - 8低温発酵
丸めた生地をトレイに並べ、生地同士がくっつかないよう隙間を空けます。ラップをして冷蔵庫に入れ、少なくとも24時間じっくりと発酵させます。
Tip: 24時間以上の長時間発酵が、お店のような深みのある風味の最大の秘訣です。 - 9生地を広げる
発酵が終わった生地を取り出し、打ち粉（強力粉またはセモリナ粉）をした作業台に置きます。中央から外側に向かって、手のひらで優しく押し広げます。
Tip: 中の気泡を潰さないよう、麺棒は使わず手だけで優しく広げるのがナポリ流です。 - 10重力を使って伸ばす
広げた生地を両手で垂直に持ち上げ、重力を利用して中心部を薄く伸ばします。生地を回しながら、均一な厚みになるように調整します。
Tip: 無理に引っ張らず、生地の重みで自然に伸びるのを待つと、破れにくくなります。 - 11縁の成形
伸ばした生地をボードに戻し、指先で形を整えます。このとき、縁の部分を少し厚めに残しておくことで、焼いた時にふっくらとした縁取りができます。
Tip: この厚い縁（コルニチョーネ）が、ナポリピザらしい食感を生み出します。 - 12ソースを塗る
ピザソースを生地の中央に乗せ、スプーンの背を使って円を描くように広げます。縁の厚い部分には塗らないよう注意してください。
Tip: ソースを塗りすぎると生地が湿ってしまい、焼き上がりがベタつくので注意しましょう。 - 13モッツァレラを乗せる
フレッシュバッファローモッツァレラを手でちぎり、ソースの上に等間隔に並べます。焼くとチーズが溶けて広がるので、少し隙間を空けておきます。
Tip: モッツァレラの水分はキッチンペーパーでよく拭き取っておくのが、パリッと焼くコツです。 - 14トマトをカットする
チェリートマトを薄い輪切りにします。トマトを加えることで、チーズのコクを爽やかな酸味が引き立ててくれます。
Tip: 小さなトマトを切る際は、波刃のナイフを使うと潰さずに綺麗にスライスできます。 - 15トマトを配置する
スライスしたトマトを、モッツァレラの間にバランスよく配置します。どこを食べても具材が口に入るよう、均等に並べるのがポイントです。
Tip: トマトを均一に置くことで、酸味と旨味のバランスが完璧な一枚になります。 - 16バジルを散らす
最後にフレッシュバジルの葉を散らします。バジルの香りが加わることで、マルゲリータとしての完成度がぐっと高まります。これで焼く準備は完了です。
Tip: バジルの色味をより鮮やかに保ちたい場合は、焼き上がった直後に後のせするのもおすすめです。
