本格ナポリ風マルゲリータピザ
イタリアの伝統を極める本格マルゲリータ。高温で一気に焼き上げる、表面はカリッと香ばしく、中はもっちりとした生地が特徴です。
マルゲリータピザの真髄は、その極めてシンプルな素材と職人技にあります。ナポリ発祥のこの料理は、00粉を使用した長時間発酵の生地を高温で焼き上げることで、特有の空気を孕んだ、美しく焦げ目のついたクラストを生み出します。甘みのあるトマトソースとクリーミーな水牛のモッツァレラチーズが調和する、素材の良さを最大限に引き出した究極の一品です。
材料
- 500 g 冷水
- 3 g ドライイースト
- 25 g 海塩
- 900 g カプート00粉
- to taste 打ち粉用セモリナ粉
- to taste トマトソース
- to taste 水牛モッツァレラチーズ
- to taste フレッシュバジル
- to taste エクストラバージンオリーブオイル
作り方
- 1冷水を計量する
デジタルスケールに大きなステンレスボウルを乗せて0に合わせ、冷水を正確に500グラム計量します。
Tip: 冷水を使うことで生地の発酵がゆっくり進み、より深い味わいになります。 - 2イーストを計量する
小さな容器をスケールに乗せて0に合わせ、ドライイーストを正確に3グラム計量します。
Tip: イーストは多すぎると過発酵になり生地の食感が損なわれるため、正確に計りましょう。 - 3塩を計量する
別の小さな容器をスケールに乗せて、海塩を正確に25グラム計量します。
Tip: 水に溶けやすく均一に混ざるため、細粒の海塩がおすすめです。 - 4イーストと塩を溶かす
計量したドライイーストと海塩を冷水に加え、箸を使って完全に溶けるまでしっかりとかき混ぜます。
Tip: 最初に溶かしておくことで、生地全体に成分が均一に行き渡り、発酵が安定します。 - 500粉を計量する
ボウルをスケールに乗せて0に合わせ、カプート00粉を正確に900グラム計量します。
Tip: 00粉は微細でタンパク質量が理想的であり、柔らかく歯切れの良い本格的なクラスト作りに最適です。 - 6生地をまとめる
計量した粉をイースト水に少しずつ加え、箸でかき混ぜて粉っぽさがなくなるまで、粗い状態になるまで混ぜ合わせます。
Tip: この段階では完全に粉を水分に馴染ませるだけで十分です。見た目が粗くても、こねる過程で滑らかになります。 - 7生地をこねる
作業台に生地を取り出し、20分間しっかりとこねます。グルテン構造を強化することで、焼いた時に軽く空気を含んだ食感になります。
Tip: 手にくっつく場合は軽く打ち粉をしますが、生地が硬くならないよう、粉の使いすぎには注意しましょう。 - 8生地を成形する
こね上がった生地を滑らかな丸いボール状に整えます。表面を張らせるように、端を底に巻き込むのがポイントです。
Tip: 表面をピンと張らせておくことで、発酵中も形が崩れにくくなります。 - 9生地を伸ばす
発酵させた生地を優しく伸ばします。空中で回すように広げると、きれいな円形になります。
Tip: 発酵でできた気泡を潰さないように優しく扱うと、焼いた時に美しく膨らみます。 - 10ベースを整える
打ち粉としてセモリナ粉を振った台の上に生地を置き、厚みが均一になるよう優しく平らに広げます。
Tip: セモリナ粉は生地の貼り付きを防ぎ、焼き上がりのクラストに心地よい食感を与えます。 - 11トマトソースを塗る
生地の中央にトマトソースを乗せ、スプーンの背を使って外側に向かって円を描くように広げます。縁はソースを塗らずに残しておきましょう。
Tip: ソースを塗りすぎると生地が湿ってしまうため、薄く均一に塗るのがコツです。 - 12トッピングを乗せる
手でちぎった水牛モッツァレラチーズをソースの上に均一に配置し、その上にバジルの葉を添えます。
Tip: チーズは包丁で切らずに手でちぎることで、溶けやすくなり食感も良くなります。 - 13オリーブオイルをかける
仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを全体に回しかけます。これにより香りが立ち、焼き上がりの一体感が増します。
Tip: 細い線を描くように、少量を均一にかけるのがポイントです。 - 14焼く準備をする
穴の空いた金属製のピザピールにピザを滑り込ませます。作業台に貼り付いていないか軽く揺らして確認してからピールに乗せましょう。
Tip: もし貼り付いているようなら、端を持ち上げて打ち粉を足してからピールに乗せてください。 - 15ピザを焼く
400度に予熱したオーブンにピザを滑り込ませ、中央に置きます。熱が均一に当たるように調整してください。
Tip: オーブンの温度を逃がさないよう、手早く作業しましょう。 - 16ピザを回転させる
約30秒焼いたら、回転ピールを使ってピザの向きを変えます。こうすることで、焼き色が均一になり、チーズも綺麗に溶けます。
Tip: 15〜20秒おきに回転させると、理想的な焼き目がつきます。 - 17焼き上がりとサーブ
クラストがふっくらと膨らみ、きれいな焼き色がついてチーズが溶けたら完成です。高温のため約1分で焼き上がります。
Tip: 生地のサクサク感を保つため、焼き上がったらすぐにまな板に移して切り分けましょう。
