本格ナポリ風！アンチョビ
オリーブのシーフードピザ
高温の薪窯で焼き上げる、本場ナポリ風のシーフードピザ。ふっくらとした縁と、熟成アンチョビの旨味、ガーリックオイルの香りが絶妙な一枚です。
ナポリピッツァの真髄は、丁寧に発酵させた生地と一気に焼き上げるスピードにあります。400度の薪窯でわずか66秒。28日間熟成されたアンチョビの塩気とトマトの酸味、そして香ばしく焦げた生地のコントラストは、まさに職人の味です。
材料
- 1 ピザ生地（一晩発酵させたもの）
- 12 cup 高品質なトマトソース
- 1 tbsp ガーリックオイル（オリーブオイル）
- 1 tsp ドライオレガノ
- 6 fillets 28日間熟成のアンチョビ
- 14 cup グリーンオリーブとブラックオリーブ
- to taste 打ち粉用のセモリナ粉または小麦粉
作り方
- 1発酵した生地を取り出す
ドゥスケッパーを使い、発酵した生地を容器から慎重に取り出します。中の気泡を壊さないよう、丸い形をできるだけ保ちながら作業台へ移しましょう。
Tip: 生地がくっつかないよう、手とヘラに軽く打ち粉をしておくと、デリケートな構造を壊さずに扱えます。 - 2生地を成形する
生地を中央から外側に向かって優しく押し広げます。回転させながら円形にし、縁の部分は少し厚めに残すことで、焼き上がりにボリュームのあるコルニチョーネが生まれます。
Tip: 麺棒は絶対に使わないでください。手で成形することで、ナポリピッツァ特有の空気を孕んだ軽い食感が生まれます。 - 3トマトソースを塗る
中心にトマトソースをのせ、レードルの背を使って渦巻き状に広げます。外側の縁はソースを塗らずに残しておきましょう。
Tip: ソースをのせすぎると、焼き上がりの中心部がベチャっとしてしまうので、適量を守ることが大切です。 - 4ガーリックオイルを回しかける
ガーリックの香りを移したオリーブオイルを全体に回しかけます。これが薪窯の高温で加熱されることで、芳醇な香りと深みを生み出します。
Tip: 小さな容器やソース差しを使うと、オイルの量を細かく調整しやすくなります。 - 5オレガノを散らす
ドライオレガノを指先で揉みながら、まんべんなく振りかけます。ハーブの香りがガーリックやトマトと合わさり、クラシックな風味に仕上がります。
Tip: 指で揉むことで、ハーブの中に閉じ込められたエッセンシャルオイルが引き立ち、香りが最大化されます。 - 6アンチョビとオリーブをのせる
熟成アンチョビとオリーブを配置します。ソースに軽く押し込むようにのせると、焼いている間に具材の旨味がソースに溶け込み、一体感が生まれます。
Tip: アンチョビは塩気が強いため、どこを食べてもバランスが良いように等間隔に配置しましょう。 - 7ピザピールに移す
生地を素早くスライドさせてピザピールにのせます。形が崩れないよう、また作業台にくっつかないよう、軽やかで迅速な動きが必要です。
Tip: ピールにのせたら軽く振ってみて、生地が自由に動くか確認してください。動かない場合は、縁を持ち上げて打ち粉を足します。 - 8オーブンに入れる
400度に熱した薪窯の入り口へ運びます。ピールを勢いよく押し出し、素早く引き抜くことで、ピザを熱い石の上に直接滑り込ませます。
Tip: 直前に他のピザを焼いていない、熱が十分に溜まっている場所を狙うと、生地の膨らみが良くなります。 - 9ピザを焼き上げる
炎の熱で縁が急激に膨らみ、レオパード柄の焦げ目がついていくのを見守ります。焼き時間はわずか66秒ほど。非常に速いので、一瞬も目を離せません。
Tip: 火に近い側が早く焦げる場合は、専用の細いピールを使って少しずつ回転させながら均一に焼き上げます。 - 10オーブンから取り出す
縁に香ばしいレオパードスポットがつき、具材が完璧な状態になったら、素早く取り出します。このわずかな焦げが、本物のナポリピッツァの風味を作り出します。
Tip: 中心部が少し柔らかい「スープ状」であるのが伝統的なスタイルです。焼きすぎて生地を硬くしないように注意してください。 - 11焼き上がりを確認する
縁の部分をちぎって断面を確認します。しっかり発酵して高温で焼かれた生地は、中に大きな気泡ができ、美しく軽い網目状の構造になっています。
Tip: この軽やかな食感こそが、オーバーナイト発酵と高温調理を成功させた証拠です。
