本場南仏の味 ピサラディエール（玉ねぎ
アンチョビのフラットブレッド）

飴色玉ねぎの甘みとアンチョビの塩気が絶妙な南仏ニースの郷土料理。サクサクの生地に凝縮された海の幸の旨みが広がる、ワインにぴったりの一品です。

材料

• 2 large 玉ねぎ
• 2 tbsp オリーブオイル（仕上げ用は別途用意）
• 1 handful フレッシュタイムの枝
• 8 fillets アンチョビフィレ（オイル漬け）
• 4 fillets オイルサーディン（骨なし）
• 1 batch 市販または手作りのピザ生地
• 12–16 fillets アンチョビフィレ（トッピング用）
• 15–20 黒オリーブ（種抜き）
• to taste 塩

作り方

1. 1玉ねぎのスライス

   

   玉ねぎの皮をむき、切れ味の良い包丁で薄切りにします。均一な厚さにすることで、ムラなく火が通り、とろけるような食感に仕上がります。

   Tip: 切れ味の良い包丁を使うと、玉ねぎの細胞を潰しすぎないため、涙が出るのを抑えられます。
2. 2オリーブオイルを熱する

   

   厚手の鍋を中火にかけ、大さじ2杯のオリーブオイルを入れてゆっくりと温めます。

   Tip: 質の高いオリーブオイルを使うことが、この料理のベースとなる地中海風の豊かな香りを引き出す鍵です。
3. 3玉ねぎを加える

   

   オイルが温まったら、スライスした玉ねぎをすべて鍋に入れます。焦がさないように、汗をかかせるようなイメージで炒め始めます。

   Tip: 玉ねぎを入れた時にジューという音が強すぎる場合は、少し火を弱めてゆっくりと加熱してください。
4. 4タイムと一緒に煮詰める

   

   フレッシュタイムを加え、全体にオイルが回るように混ぜます。弱めの中火に落とし、時々混ぜながら最低30分、じっくりと煮詰めます。

   Tip: 途中で水分が足りなくなって焦げそうになったら、少量の水を足して調整してください。
5. 5アンチョビを細かく刻む

   

   玉ねぎを煮詰めている間に、味の決め手となる「ピサラ」を作ります。オイル漬けのアンチョビを、粗いペースト状になるまで細かく刻みます。

   Tip: オイル漬けのアンチョビは柔らかく、塩漬けのものより扱いやすい上に深い旨みを持っています。
6. 6オイルサーディンの準備

   

   オイルサーディンの骨が取り除かれていることを確認し、まな板の上で細かく刻みます。後ほどアンチョビと混ぜ合わせます。

   Tip: 骨があるタイプの場合は、身を半分に割って中央の骨をそっと取り除いてから刻んでください。
7. 7魚のペーストを作る

   

   刻んだアンチョビとサーディンをボウルに入れ、フォークで滑らかになるまでよく潰します。これが伝統的な旨みペースト「ピサラ」です。

   Tip: 魚が乾燥して混ざりにくい場合は、オリーブオイルを数滴垂らすとまとまりやすくなります。
8. 8タイムの枝を取り除く

   

   玉ねぎが柔らかく透き通るまで煮詰まったら、火を止めます。タイムの硬い枝をすべて取り除き、香りが移った玉ねぎだけを残します。

   Tip: 最初に入れたタイムの枝の数を覚えておくと、取り残しがなくスムーズです。
9. 9ピサラを加える

   

   じっくり炒めた玉ねぎの鍋に、用意したピサラ（魚のペースト）をスプーン2杯分ほど直接加えます。

   Tip: ピサラには強い塩気があるため、この段階では追加の塩は入れないのが鉄則です。
10. 10ソースを混ぜ合わせる

    

    スプーンを使い、魚のペーストを玉ねぎにしっかり混ぜ込みます。どこを食べても旨みを感じられるよう、均一に馴染ませてください。

    Tip: 玉ねぎのとろけるような質感を損なわないよう、優しく丁寧に混ぜましょう。
11. 11塩で味を調える

    

    全体が馴染んだら、味を見て必要であれば塩を少量足します。アンチョビの塩気が効いているので、必ず味見をしてから調整してください。

    Tip: オイル漬けの魚にはしっかりとした塩分が含まれているため、塩を足す必要がない場合も多いです。
12. 12生地の上に広げる

    

    用意したピザ生地の上に、玉ねぎソースを均一に広げます。端に少し縁を残しつつ、全体にたっぷりと厚めに塗るのが美味しさの秘訣です。

    Tip: 玉ねぎソースに水分が多い場合は、生地が湿気るのを防ぐため、少し汁気を切ってからのせてください。
13. 13アンチョビを並べる

    

    トッピング用のアンチョビを、斜め格子のダイヤモンド模様になるように並べます。軽く押し当てて固定するのが、伝統的なピサラディエールのスタイルです。

    Tip: 塩漬けのアンチョビを使う場合は、そのままでは塩辛すぎるため、事前に水で洗って塩抜きをしてください。
14. 14黒オリーブを添える

    

    アンチョビの格子の中心に、黒オリーブを一つずつ置いていきます。オリーブの塩味と見た目のコントラストが、料理の完成度を高めます。

    Tip: 種抜きのオリーブを使うことで、切り分けやすく、食べやすくなります。
15. 15オーブンで焼く

    

    210度に予熱したオーブンに入れ、15〜20分焼きます。生地の端がこんがりと黄金色に色づき、サクッとした質感になれば焼き上がりです。

    Tip: 焼き上がりの5分前からは、焦げないように様子をこまめに確認してください。
16. 16オリーブオイルを塗る

    

    オーブンから出したらすぐに、良質なオリーブオイルを刷毛で表面に薄く塗ります。ツヤが出て、香りがより一層引き立ちます。

    Tip: 生地が熱いうちにオイルを塗ることで、香りが生地にしっかりと馴染み、より美味しくなります。

保存と温め直し

カロリー消費

よくある質問