新鮮な生カタクチイワシ
絶品素朴焼きピザ
新鮮な生のカタクチイワシ（アンチョビ）を生地の縁からトッピングまで贅沢に使用した、見た目も華やかなシーフードピザです。とろけるチーズと爽やかなトマトソースが、海鮮の旨味をさらに引き立てます。
塩漬けのアンチョビを乗せた定番のピザとは異なり、水揚げされたばかりの新鮮な生のカタクチイワシをふんだんに使った一枚です。日本ではお刺身や釜揚げで親しまれるイワシですが、ピザにすることでそのふっくらとした甘みと磯の香りが驚くほど引き立ちます。生地の耳から中央までイワシが敷き詰められたこのピザは、海鮮を愛する日本の食卓にこそふさわしい、インパクト抜群の味わいです。
材料
- 1 kg 新鮮な小ぶりのカタクチイワシ（生）
- 1 batch ピザ生地（ベンチタイム済みのもの）
- 4 medium フレッシュトマト（4等分に切る）
- 1 clove にんにく
- 1 handful フレッシュバジルの葉
- 1 tbsp オリーブオイル
- 1 cup イエローコーンミール（または小麦粉）
- 200 g セミハードタイプの白いチーズ（モッツァレラなど）
- 1 卵（溶き卵・艶出し用）
作り方
- 1生カタクチイワシの準備
まずは、鮮度の高い小ぶりの生カタクチイワシを用意します。魚の形を崩さないよう、下処理の前は優しく扱ってください。生臭さを出さずにピザに磯の香りを生かすためには、獲れたての新鮮なものを選ぶことが最も重要です。
Tip: 皮にツヤがあり、身が引き締まっていて目の澄んだものを選びましょう。生臭さがなく、海の香りがするものが新鮮な証拠です。 - 2イワシの内臓と頭の処理
生のイワシを1匹ずつ丁寧に手作業でさばきます。頭を落として内臓を優しく引き抜き、流水で綺麗に洗い流してください。この細やかな下処理が、ピザのトッピングとして使う際の雑味のないクリアな味わいに繋がります。
Tip: 作業中はイワシを氷水に浸すか、氷の上に置いておくと、身が締まった状態を保つことができます。 - 3ソースの材料を準備する
4等分に切ったフレッシュトマト、にんにく1片、新鮮なバジルの葉を用意します。これらの香り豊かな材料をフードプロセッサーに移し、自家製ピザソースのベースを作ります。
Tip: 乾燥バジルではなくフレッシュバジルを使うことで、トマトソースにより鮮やかで本格的なイタリアンの風味が加わります。 - 4トマトソースを撹拌する
フードプロセッサーを回して、トマト、にんにく、バジルが滑らかで均一な赤いソースになるまで撹拌します。この新鮮なソースの酸味が、イワシの濃厚な旨味を完璧なバランスで引き立てます。
Tip: 水分の多いトマトを使用する場合は、生地に塗る前にフライパンで軽く煮詰めてとろみをつけると良いでしょう。 - 5トマトソースに火を通す
撹拌したばかりのトマトとバジルのソースを、オイルをひいて熱したフライパンに移します。中火でじっくりと煮詰め、余分な水分を飛ばしながら豊かな旨味を凝縮させます。焦げ付かないように時々かき混ぜながら均一に火を通しましょう。
Tip: 生地に塗る前にソースに軽く火を通すことで、トマトの甘みが増し、生にんにくの刺激をまろやかにすることができます。 - 6ピザ生地を伸ばす
軽く打ち粉をした台の上で、木製の麺棒を使って用意したピザ生地を平らに伸ばしていきます。中心から外側に向かって均等な厚さになるように広げ、縁（耳）の部分は少し厚めに残しておきます。
Tip: 伸ばす前に生地を室温で15〜20分ほど休ませてください。グルテンが緩み、破れることなくスムーズに伸ばせるようになります。 - 7ピザ生地を成形する
薄く伸ばしたピザ生地を作業用トレイの上に置きます。生地の中央に丸い木製の型（またはお皿）を置き、それをガイドにして余分な縁を切り落とし、綺麗な円形のベースを作ります。
Tip: 生地をカットする前に室温で十分に休ませることで、カットした後に生地が縮んでしまうのを防ぐことができます。 - 8イワシに衣をつける
綺麗に下処理した生イワシを、イエローコーンミール（または小麦粉）を入れた浅いバットに移します。手で優しく混ぜ合わせながら、一匹ずつ全体に均等に粉をまぶします。これによりオーブンで香ばしくカリッと焼き上がります。
Tip: 粉っぽく重い食感になるのを防ぐため、バットから取り出す前に余分な粉は軽くはたき落としておきましょう。 - 9イワシの縁取りを作る
粉をまぶしたイワシを、成形した生地の外周に沿って隙間なく、少しずつ重ねながらぐるりと一周並べます。このテクニックにより、焼き上がりが驚くほどサクサクで風味豊かなピザの耳（クラスト）に仕上がります。
Tip: イワシを生地に軽く押し付けるようにすると、しっかりと定着し、焼いている間も縁の形を綺麗に保つことができます。 - 10トマトソースを塗る
イワシのリングで囲まれた生地の中央に、準備しておいたトマトソースをレードルで流し入れます。中心から外側に向かって円を描くように均等に塗り広げ、イワシの縁に触れる手前で止めます。
Tip: 中央にソースを乗せすぎないよう注意してください。重みで生地が沈み、焼き上がりの底面がベチャッとしてしまう原因になります。 - 11チーズを削る
ステンレス製のチーズグレーター（おろし器）を使い、清潔な調理台の上でセミハードタイプの白いチーズを削ります。市販のシュレッドチーズは結着防止剤が含まれていますが、ブロックチーズを自分で削ることで、ピザの上でムラなく美しくとろけます。
Tip: 削る作業をスムーズにし、チーズを綺麗に保つため、あらかじめ冷凍庫で15分ほど冷やして固くしておくと良いでしょう。 - 12チーズを散らす
削りたてのチーズを両手でたっぷりとつかみ、トマトソースの上に均等に散らします。外側のイワシの縁のギリギリまで広げ、他のトッピングをしっかり受け止める濃厚でとろける土台を作ります。
Tip: チーズを上から押し付けないようにしてください。ふんわりと空気を含ませて乗せることで、焼いている間にトマトソースがチーズの隙間から程よく泡立ちます。 - 13フレッシュバジルを乗せる
ふんわりと散らしたチーズの上に、鮮やかな緑色のフレッシュバジルの葉をバランス良く配置します。最後のトッピングの下にバジルを忍ばせることで、葉が焦げるのを防ぎつつ、焼き上がりのピザ全体に香りの良いオイルを行き渡らせることができます。
Tip: 包丁で切ると切り口が変色して傷みやすいため、バジルの葉は手でちぎるようにしましょう。 - 14トッピングのイワシを並べる
チーズとバジルの層の上に、さらに準備しておいたイワシのフィレを隙間なく同心円状に並べていきます。外側から中心に向かって、少しずつ重なるようにしながらチーズの表面を完全に覆い尽くします。
Tip: 焼いている間もズレないように、また溶けたチーズとしっかり結着するように、イワシのフィレをチーズの層に向かって優しく押し付けてください。 - 15卵液を塗る（艶出し）
ハケを使って、表面に綺麗に並べたイワシの上に溶き卵を薄く均一に塗ります。この卵液が艶出し（グレイズ）の役割を果たし、高温のオーブンで焼いた際にイワシが美しく輝くような黄金色に仕上がります。
Tip: 卵液を塗りすぎないよう注意してください。ほんの薄くコーティングするだけで十分です。多すぎると表面に溜まって炒り卵のようになってしまいます。 - 16ピザを焼き上げる
組み立てが完了したイワシのピザを金属製のトレイに乗せ、十分に予熱した高温の薪窯（またはオーブン）に入れます。底の生地がしっかりと焼け、中のチーズが溶けてグツグツと泡立ち、表面のイワシがカリッと黄金色になるまでじっくりと焼き上げます。
Tip: 薪窯は直火の近くが高温になるなど温度ムラがあるため、途中でトレイの向きを変えて均等に焼き色がつくようにしてください。
