職人仕立て ズッキーニの花
アンチョビのピザ
芳醇な旨味と繊細な甘みの完璧なバランス。長時間発酵のポーリッシュ種で作る、外はカリッと中はふんわりとした本格的なスクエアピザです。
花ズッキーニ（カボチャの花）は、イタリアでは詰め物をしたりフリットにしたりして親しまれる旬の味覚です。このレシピでは、水分量の多いポーリッシュ種を使用した、厚みがありつつも軽い食感の長方形ピザに仕上げました。アンチョビのガツンとした塩気とフレッシュモッツァレラのコクが、とろけるような花の甘みと絶妙に調和する、エレガントな一枚です。
材料
- 1 batch ポーリッシュ種（前発酵生地）
- to taste 強力粉
- to taste 塩
- to taste オリーブオイル
- 1 bunch カボチャの花（またはズッキーニの花）
- 1 ball フレッシュモッツァレラチーズ
- 1 small tin アンチョビフィレ
- to taste 黒胡椒
作り方
- 1生地の材料を混ぜる
用意しておいたポーリッシュ種に、強力粉と塩を加えます。スパチュラを使い、粉っぽさが完全になくなるまでしっかり混ぜ合わせます。この段階では、生地は非常に柔らかくベタついた状態です。
Tip: ポーリッシュ種を事前に発酵させておくことで、生地に深いコクと、焼き上がりの軽やかな気泡が生まれます。 - 2加水の多い生地をこねる
清潔な台の上にオリーブオイルを少量スプレーし、生地を取り出します。非常に水分量が多い生地なので、手にオリーブオイルを塗ってから作業しましょう。生地を引っ張って折りたたむ動作を繰り返し、まとまってきたらボウルを被せて20分休ませます。
Tip: ベタつく生地は無理に押しつぶさず、持ち上げて折りたたむように扱うのがコツです。 - 3滑らかな丸い形に整える
少し休ませた後、再び手にオイルを塗り、台の上で生地を滑らせるようにして表面の張力を作ります。端を底に丸め込むように整えると、蒸しパンのように滑らかで弾力のある塊になります。
Tip: 生地を台の上で引くように動かすことで表面に張りが生まれ、発酵時に形が崩れにくくなります。 - 4ストレッチ＆フォールド（パンチ）
薄く油を塗ったボウルに生地を移し、密閉して1時間休ませます。その後、生地の真ん中をそっと持ち上げて上に伸ばし、そのまま折りたたむ作業を3、4回繰り返します。
Tip: この「ストレッチ＆フォールド」という手法により、グルテン膜が強化され、噛み応えのあるしっかりとした構造になります。 - 5生地を分割する
ボウルを密閉してさらに1時間発酵させます。発酵した生地を作業台にそっと戻します。中の気泡を潰さないよう優しく扱いながら、2つの等分に切り分けます。
Tip: せっかく溜まったガスを抜かないように注意してください。これが焼き上がりの「ふわふわ感」の正体です。 - 6最終的な丸め直し
分割した生地をそれぞれ両手で転がし、きゅっと締まった丸い形に整えます。表面に発酵による小さな泡が見えるはずです。天板に並べ、乾燥しないようにして30分間最終発酵させます。
Tip: 表面をぴんと張った状態に丸めることで、後でピザ状に伸ばしやすくなります。 - 7カボチャの花の下処理
小さなナイフを使い、カボチャの花の硬い茎の部分を丁寧に切り落とします。付け根のガクや硬い緑色の部分を取り除くことで、食べた時の口当たりが格段に良くなります。
Tip: 花びらは非常にデリケートなので、傷つけたり破いたりしないよう優しく扱いましょう。 - 8花を切り開く
花を一輪ずつ持ち、側面に沿って縦にそっと切り込みを入れて開きます。これにより、中の雌しべ（雄しべ）を簡単に取り除くことができ、中に溜まった花粉なども掃除しやすくなります。
Tip: 中央のしべは苦味の原因になることがあるため、取り除いておくのがおすすめです。 - 9花を洗浄する
茎としべを取り除き、切り開いた花を、弱めの流水で一枚ずつ丁寧に洗います。花粉や汚れを完全に洗い流し、水気をよく切っておきます。
Tip: 水圧が強すぎると花びらが破れてしまうので、そっと水にくぐらせる程度にしましょう。 - 10ピザ生地を伸ばす
発酵が完了した生地を、クッキングシートを敷いた天板にのせます。手にオイルを塗り、中心から外側に向かって指先で優しく押し広げ、天板いっぱいに均一な厚さになるよう伸ばします。
Tip: 生地が跳ね返って戻ってしまう場合は、5分ほど休ませてグルテンを緩ませてから再度試してみてください。 - 11ピケ（穴あけ）をする
フォークを使って、生地の表面全体にまんべんなく小さな穴を開けます。この「ピケ」を行うことで、焼いている間に蒸気が抜け、生地が不自然に大きく膨らみすぎるのを防ぎます。
Tip: しっかりと穴を開けますが、下のクッキングシートまで突き破らないように力加減に注意しましょう。 - 12生地を下焼きする
230°Cに予熱したオーブンに天板を入れます。まずは生地だけで8分間下焼きします。先に土台を固めておくことで、具材の水分で生地がベチャッとなるのを防ぎ、カリッとした食感に仕上がります。
Tip: フレッシュチーズや花のように水分が出る具材をのせる場合、この下焼き工程が非常に重要です。 - 13モッツァレラチーズをのせる
下焼きした生地を取り出し、手でちぎったフレッシュモッツァレラチーズをまんべんなく散らします。この最初のチーズの層が、次にのせる具材との橋渡し役になります。
Tip: チーズは包丁で切るよりも手でちぎる方が、断面が不揃いになり、焼き上がりにクリーミーな「溜まり」ができて美味しくなります。 - 14カボチャの花を並べる
下処理して開いたカボチャの花を、生地を覆い尽くすように平らに並べます。どこを食べても花の繊細な風味が楽しめるよう、隙間なく配置するのがポイントです。
Tip: 焼くと花が縮むので、少し重なるくらい贅沢に敷き詰めるのがおすすめです。 - 15アンチョビを散らす
カボチャの花の上に、アンチョビフィレを均等に配置します。アンチョビのガツンとした塩気と旨味が、淡白な花の甘みをぐっと引き立てます。
Tip: アンチョビが大きすぎる場合は、ちぎってのせると、どのカットにも均等に味が回ります。 - 16味を整えて本焼き
上から少量のモッツァレラをさらに散らし、黒胡椒を振り、オリーブオイルを回しかけます。再びオーブンに入れ、チーズが溶けて縁がこんがり黄金色になるまで8〜10分焼きます。
Tip: 仕上げのオリーブオイルは、高温の熱から繊細な花びらが焦げすぎるのを守る役割もあります。
