究極の自家製ブリオッシュ・バーガーバンズ
ベーカリー品質のブリオッシュバンズをご自宅で。驚くほどふわふわで、バターの香りが広がる黄金色のバンズは、肉汁たっぷりのバーガーに最適です。
リッチでバターたっぷりのブリオッシュ生地は難しく思われがちですが、このレシピは失敗しにくく、こねる時間も管理しやすいように設計されています。驚くほどの弾力としっかりとした構造を併せ持ち、具材をたっぷり挟んでも形が崩れず、最後まで美味しく楽しめます。
材料
- 260 g 強力粉（高タンパク）
- 30 g 砂糖
- 5 g 耐糖性ドライイースト
- 122 g 全卵（生地用）
- 50 g 冷たい牛乳
- 4.5 g 塩
- 60 g 無塩バター（室温に戻して柔らかくしたもの）
- to taste 塗り卵（ツヤ出し用）
- to taste 有塩バター（焼き上がりの仕上げ用）
作り方
- 1強力粉をふるう
まず、スタンドミキサーのボウルを用意します。高タンパクの強力粉を細かいふるいにかけながら入れ、ダマを取り除いて空気を含ませます。
Tip: こねる工程で生地の温度が上がりすぎないよう、必ずよく冷えた牛乳を使用してください。温度が上がりすぎるとイーストが早く活性化してしまいます。 - 2イーストと液体材料を加える
ふるった粉に砂糖と耐糖性イーストを加えます。次に、よく溶いた卵液と冷たい牛乳を注ぎ入れ、ミキシングの準備を整えます。
Tip: ブリオッシュ生地は砂糖が多いため、糖分に強い「耐糖性イースト」を使用することが、しっかり膨らませるポイントです。 - 3生地を低速で混ぜる
スタンドミキサーにドゥフックを取り付け、まずは低速（スピード3程度）で約3分間混ぜ、材料を馴染ませます。粉っぽさがなくなったら、中速（スピード6程度）に上げてさらに3分間こねます。
Tip: 最初は低速から始めることで、粉の飛び散りを防ぎ、生地に水分を均一に行き渡らせることができます。 - 4グルテンの状態を確認
ミキサーを一度止め、生地の一部をそっと伸ばしてみます。この段階では、少し伸びるもののすぐにぷつんと切れる状態で大丈夫です。これがグルテン形成の初期段階です。
Tip: この時点ではこねすぎないように注意してください。次のステップでバターをしっかり抱き込ませる余地を残しておきます。 - 5バターと塩を加える
塩と室温に戻したバターを生地に加えます。低速（スピード3）でゆっくりとバターを生地に馴染ませていきます。ボウルの側面にバターがついた場合は、スパチュラできれいに落としてください。
Tip: バターが冷たすぎると生地に馴染まずダマになってしまいます。必ず指がスッと入るくらいの柔らかさに戻しておきましょう。 - 6薄い膜が張るまでこねる
バターが完全に混ざったら、スピードを再び中速（スピード6）に上げ、約5分間こねます。生地に強い弾力が出て、指で薄く伸ばした時に、破れずに向こう側が透けて見える「ウィンドウペーン」の状態になれば完了です。
Tip: まだ簡単に破れてしまう場合は、さらに1〜2分こねてから再度確認してください。 - 7一次発酵の準備
こね上がった滑らかな生地をガラスボウルに移します。生地の表面が乾燥して硬くならないよう、ラップをしっかりとかけて密閉します。
Tip: 発酵機能がない場合は、ボウルの外側にマジックで生地の初期の高さを印しておくと、膨らみ具合が一目でわかります。 - 8ガス抜きを行う
一次発酵を終え、生地が約2倍の大きさに膨らんだら、拳で優しく押し込んで中のガスを抜きます。こうすることで、きめの細かい均一な断面のバンズに仕上がります。
Tip: 指で押してみて、その跡がそのまま残れば、発酵がちょうど良い状態である証拠です。 - 9生地を分割する
ガスを抜いた生地を台の上に出し、スケッパーやナイフを使って均等な数に切り分けます。ピザのように放射状に分けると、後の成形がしやすくなります。
Tip: 見た目をきれいに揃えたい場合は、キッチンスケールで重さを量りましょう。通常サイズなら6等分が目安です。 - 10丸く成形する
分割した生地の端を内側に折り込み、手の中で転がしながら表面をピンと張らせて丸めます。底の継ぎ目をしっかりつまんで閉じ、きれいな球体に整えます。
Tip: 底の閉じ目が甘いと、二次発酵や焼成中に形が崩れてしまうことがあるので、きっちりと閉じるのがポイントです。 - 11天板に並べる
成形した生地を天板に並べます。焼くと大きく膨らむので、生地同士がくっつかないよう十分な間隔を空けて配置してください。
Tip: 閉じ目（とじ目）を下にして置くことを忘れないでください。これが仕上がりの美しさを左右します。 - 12二次発酵
38℃程度の暖かい場所で40〜50分間、二次発酵をさせます。生地が元の大きさの約1.5倍に膨らむまで待ちましょう。
Tip: 乾燥に注意してください。オーブンの発酵機能がない場合は、お湯を入れたコップをオーブン内（電源オフ）に一緒に入れておくと、適度な湿度と温度を保てます。 - 13塗り卵（ドリュール）を塗る
二次発酵が終わったら、ハケで表面に薄く均一に卵液を塗ります。これがブリオッシュ特有の、高級感のあるツヤと焼き色を生み出します。
Tip: せっかく膨らんだ空気が抜けないよう、ハケを優しく滑らせるように塗ってください。 - 14オーブンで焼き上げる
180℃に予熱したオーブン（上下火）に入れ、約15分間焼きます。さらに膨らみ、表面が深い黄金色になるまで焼き上げます。
Tip: もし途中で表面の焼き色が濃くなりすぎた場合は、アルミホイルをふんわり被せて調整してください。 - 15焼き上がりの確認
15分経ち、全体にきれいな焼き色がついてバターの良い香りが漂ってきたら、オーブンから取り出します。熱いので注意してください。
Tip: オーブンの機種によって焼きムラが出ることがあるので、途中で天板の向きを入れ替えるのも一つの手です。 - 16仕上げのバター
バンズが熱いうちに、固形のバターを表面に直接滑らせます。余熱で溶けたバターが染み込み、より一層のツヤと柔らかさ、そして芳醇な香りが加わります。
Tip: この「追いバター」が、プロのような仕上がりにするための最大の秘訣です。
