極上ブリオッシュ
作る本格スモークサーモン・エッグベネディクト（エッグロワイヤル）

リッチなバター香るブリオッシュに、しっとりとしたスモークサーモンと完璧に乳化したとろけるオランデーズソースを添えた、高級ホテルさながらの贅沢なブランチメニューです。

材料

• 200 g スモークサーモン
• 4 large 卵（ポーチドエッグ用）
• 2 large 卵黄（ソースのベース用）
• 250 g 無塩バター
• 2 medium エシャロット
• 50 ml 白ワイン
• 30 ml 白ワインビネガー
• 1 tsp 黒粒コショウ
• 2 ローリエ
• 4 thick slices ブリオッシュ（厚切り）
• 100 g 豆苗（またはピーシュート）
• 1 tbsp レモン汁
• optional タバスコ
• to taste 塩
• to taste チャイブ（みじん切り）

作り方

1. 1スモークサーモンをスライスする

   

   切れ味の良い包丁を使い、スモークサーモンを均一でやや厚めの層に切り分けます。質の良いサーモンを綺麗にカットすることで、口当たりが良くなり、仕上がりの見栄えも美しくなります。

   Tip: 切る前の20分間、サーモンを冷蔵庫で冷やして身を引き締めておくと、型崩れせず綺麗なスライスが作りやすくなります。
2. 2卵を低温調理する

   

   低温調理器を正確な温度に設定し、殻付きの生の卵をゆっくりとお湯の中に沈めます。1時間かけてじっくり加熱することで、レストランのベネディクトのような、全体が均一でクリーミーな極上の質感に仕上がります。

   Tip: 卵を入れる際は、殻が容器の底にぶつかって割れないよう、穴あきスプーンなどを使って優しく沈めてください。
3. 3澄ましバターを作る

   

   小さめの鍋にバターを入れ、弱火でじっくりと溶かします。完全に溶けたら、表面に浮いてきた白い乳固形分をスプーンで丁寧にすくい取ります。この残った黄金色のピュアな「澄ましバター」が、分離しないなめらかなオランデーズソースを作るために不可欠です。

   Tip: バターが焦げ付かないよう、常に弱火をキープし、バター本来の芳醇なミルクの香りを残すようにします。
4. 4香味野菜を刻む

   

   エシャロットの皮をむき、ごく薄い輪切りにします。これを酸味のある液体と一緒に煮詰めることで、バターや卵黄の濃厚さに負けない、ソースの味わいを引き締める重要なコクと風味のベースを作り出します。

   Tip: エシャロットをできるだけ薄くスライスすることで表面積が広がり、短時間で煮汁にしっかりと旨味と香りが溶け出します。
5. 5ソースのベース（減少液）を煮詰める

   

   小鍋に白ワイン、白ワインビネガー、スライスしたエシャロットを入れて火にかけます。黒粒コショウとローリエを加え、火を弱めます。液体が約20mlになるまでじっくりと煮詰め、酸味とスパイスの香りを凝縮させます。

   Tip: この煮詰め液はオランデーズソースの味の骨格となります。焦がさないように注意しながら、しっかりと水分を飛ばして旨味を凝縮させてください。
6. 6卵黄を湯煎で泡立てる

   

   お湯を沸かした鍋の上に大きめの金属製ボウルを重ね、卵黄と、漉した煮詰め液を入れます。混合物がもったりと重くなり、白っぽくクリーミーな泡状になるまで、休まず力強く混ぜ合わせ続けます。これがソースの乳化の土台となります。

   Tip: ボウルの底が下のお湯に直接触れないように注意してください。熱が強すぎると、ソースになる前に卵に火が通ってスクランブルエッグ状態になってしまいます。
7. 7ソースを乳化させる

   

   泡立てた卵黄のボウルに、温かい澄ましバターを少しずつ、細い糸のように絶え間なく注ぎ入れます。その間も手を止めず、全体がなめらかでベルベットのような質感のソースになるまで力強く混ぜ続けます。最後に、理想的な艶と固さになるよう微調整します。

   Tip: もしソースが固くなりすぎたり、分離しかけたりした場合は、温水を数滴加えて力強く混ぜ合わせると、乳化状態が安定して元に戻ります。
8. 8ブリオッシュをトーストする

   

   ステンレスのフライパンを中火で熱し、バターを少量溶かします。丸く型抜きしたブリオッシュのスライスを並べ、均一に熱が伝わるよう優しく押さえながら焼きます。表面が香ばしく美しい黄金色になるまでトーストし、具材を支えるしっかりとした土台を作ります。

   Tip: ブリオッシュはバターと砂糖の含有量が多いため非常に焦げやすいです。目を離さず、きつね色になったらすぐに火から下ろしてください。
9. 9ピーシュート（豆苗）をソテーする

   

   小さな鍋にひとかけのバターを入れ、中火で溶かします。新鮮な豆苗（またはピーシュート）を加え、全体にバターが馴染んでしんなりするまで手早く炒めます。この青みが、サーモンやソースの濃厚なコクに対して軽やかで爽やかなアクセントになります。

   Tip: 炒める時間は30〜60秒程度にとどめます。火を通しすぎず、シャキッとした食感と鮮やかな緑色をキープするのがポイントです。
10. 10低温調理した卵の白身を固める

    

    1時間の低温調理を終えた卵を一度冷水に取って冷まし、殻を優しく割って小さなボウルに移します。その後、沸騰直前（微沸騰）のお湯の中にそっと入れ、約1分間加熱します。このひと手間で、外側の緩い白身がキュッと固まり、美しい丸いポーチドエッグの形状になります。

    Tip: お湯が激しく泡立っていると、繊細な卵黄が破裂してしまう原因になります。ポコポコと優しく気泡が出るくらいの弱火を保ってください。
11. 11盛り付けてソースを仕上げる

    

    お皿にトーストしたブリオッシュを置き、ソテーした豆苗、そして贅沢にスモークサーモンを重ねます。その上に、形を整えた卵を潰さないよう慎重にのせます。最後に大きなスプーンを使い、温かいオランデーズソースを卵の上から包み込むようにたっぷりとかけます。ナイフを入れると、中から濃厚な卵黄があふれ出します。

    Tip: ソースをかけた直後に、みじん切りにしたチャイブを散らすと、色彩のコントラストが美しくなり、爽やかなネギの香りが全体を引き締めます。

保存と温め直しについて

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