本場四川
味！本格汁なし担々麺

濃厚で香ばしいごまダレに細麺を絡め、カリッと炒めた豚ひき肉と発酵野菜の芽菜（ヤーツァイ）をたっぷりのせた、四川屋台料理の定番「汁なし担々麺」の本格レシピです。

材料

• 200 g 豚ひき肉
• 100 g 宜賓芽菜（ヤーツァイ）
• 2 tbsp 紹興酒
• 250 g 細めの中華生麺
• 2 tbsp 芝麻醤（中華ごまペースト）
• 2 tbsp ごま油
• 1 tbsp 花椒油
• 1 tbsp 藤椒油（タンジャオユ）
• 1/2 tsp 塩
• 1/2 tsp 鶏がらスープの素
• 1 tsp 砂糖
• 1 tbsp 老抽（中国たまり醤油）
• 1 tbsp 黒酢
• 2 pieces チンゲン菜または菜心
• to taste 砕いたローストピーナッツ
• to taste にんにく（みじん切り）
• to taste 青ねぎ（小口切り）

作り方

1. 1豚ひき肉を炒める

   

   熱した中華鍋に豚ひき肉を入れます。中強火で塊をほぐすように絶えず炒め続けてください。豚肉から脂を引き出し、カリッと香ばしく仕上げることで、担々麺の土台となる旨み溢れる肉そぼろになります。

   Tip: 赤身の多いひき肉を使用する場合は、鍋に焦げ付かないよう、最初に少量の油を引いてから炒め始めましょう。
2. 2肉を炒めて香りを付ける

   

   こんがり色づいた豚肉が入った熱い中華鍋に、紹興酒を回し入れます。熱でアルコールが飛び、肉の臭みが消えてすっきりとした旨みと香りが残ります。この味付けされた豚肉が、担々麺に欠かせない「臊子（サオズ：肉そぼろ）」となります。

   Tip: 液体調味料を加える前に、肉が少しカリッとするまでしっかり炒めるのが、風味を最大限に引き出すコツです。
3. 3宜賓芽菜（ヤーツァイ）を加える

   

   刻んだ宜賓芽菜（ヤーツァイ）を中華鍋に加え、炒めたひき肉と合わせます。芽菜の香りが立ち、肉としっかり馴染むまで炒め合わせてください。この発酵野菜こそが、本格四川担々麺に不可欠な塩気と奥深い旨みをもたらす重要な食材です。

   Tip: 芽菜の風味をしっかりと引き出すため、少なくとも1分間は炒め合わせてから仕上げましょう。
4. 4肉そぼろを取り出す

   

   豚肉と芽菜が香り高く炒め上がったら、お玉ですくい、小鉢などに取り出しておきます。これは最後に麺の上にトッピングとして使用します。

   Tip: この肉そぼろは事前に作って保温しておくか、冷蔵庫で保存して後で温め直して使うことも可能です。
5. 5生麺を茹る

   

   ぐらぐらと沸騰したお湯に細めの中華生麺を入れます。麺がくっつかないよう、箸で優しくほぐしてください。生麺は火の通りが早く、通常1〜2分で茹で上がります。濃厚なタレに負けないよう、少し芯が残る程度の固茹でに仕上げましょう。

   Tip: 生麺は非常に早く茹で上がります。30秒長く茹でただけでも柔らかくなりすぎるため、鍋から目を離さないでください。
6. 6ごまダレのベースを作る

   

   別のボウルに、芝麻醤（ごまペースト）とごま油を通常1:1の割合で入れます。ペーストが滑らかになるまで、スプーンや箸でしっかりと混ぜ合わせます。このクリーミーなごまダレが、香ばしく濃厚な麺のベースとなります。

   Tip: 瓶の中で芝麻醤が分離して固まっている場合は、すくい出す前に瓶の中でよくかき混ぜて滑らかにしてください。
7. 7風味豊かな香味油を加える

   

   準備したごまペーストのボウルに、花椒油と藤椒油（タンジャオユ）を注ぎ入れます。これらの香味油が、担々麺特有の鮮やかな香りと心地よい痺れを生み出します。油がペーストとしっかり乳化し、滑らかでツヤのあるベースになるよう力強く混ぜ合わせます。

   Tip: 藤椒油は、ごまペーストの濃厚さを引き締める爽やかな柑橘系の香りをプラスします。できるだけ省かずに使ってみてください。
8. 8タレの味を調える

   

   塩や鶏がらスープの素などの粉末調味料をタレに加えます。これらの調味料が、ごまの濃厚さや香味油の刺激とバランスをとり、旨みを一層引き立てます。調味料が均等に混ざるよう、しっかりとかき混ぜてください。

   Tip: 今回は旨みと香りを活かすレシピなので、あえて粉末の花椒（ホワジャオ）は加えず、クリアな風味を保つのがおすすめです。
9. 9旨みあふれる濃厚ダレを仕上げる

   

   味を調えたごまペーストのベースに、老抽（中国たまり醤油）と黒酢をゆっくりと注ぎ入れます。箸やスプーンを使って力強く混ぜ合わせ、滑らかでツヤのある乳化状態にします。これにより、シャバシャバにならず麺の一本一本にしっかり絡む極上のタレが完成します。

   Tip: 芝麻醤が固すぎる場合は、液体調味料を加える前に、必ずごま油とよく混ぜ合わせてクリーミーな状態にしておきましょう。
10. 10麺を湯切りして盛り付ける

    

    麺に火が通りつつも、しっかりとコシが残る状態になったら、箸と穴あきお玉を使ってお湯から引き上げます。軽くお湯を切ってから、あらかじめ茹でた青菜を添えた器に麺を盛り付けます。

    Tip: 熱いタレと絡めている間にも余熱で麺は柔らかくなるため、茹でる段階では必ず固めに仕上げるのがポイントです。
11. 11ごまダレをかける

    

    完成した濃厚なごまダレをたっぷりとすくい、熱々の麺と青菜の上にまんべんなくかけます。麺が温かいうちであれば、とろみのあるタレもスムーズに広がり、一本一本に豊かなごまの風味がしっかりと絡みつきます。

    Tip: 湯切りしたばかりの熱々の麺にすぐタレをかけることが、全体にムラなく味を馴染ませる秘訣です。
12. 12トッピングを乗せて仕上げる

    

    最後に、あらかじめ作っておいたカリカリの肉そぼろをたっぷりと乗せ、みじん切りのにんにく、砕いたピーナッツをトッピングします。仕上げに新鮮な青ねぎを散らすことで、濃厚で香ばしいタレの味わいに、キリッとした爽やかなアクセントが加わります。

    Tip: 宜賓芽菜（ヤーツァイ）は本格的な担々麺に絶対に欠かせない食材です。この独特の発酵した旨みが、世界中で愛される味の決め手となります。

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