映画『シェフ』
味を再現：本格スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
上質なエクストラバージンオリーブオイルの乳化ソースに、香ばしく炒めたにんにくの薄切りとピリッと辛い唐辛子、みずみずしいイタリアンパセリを絡めた、シンプルながら奥深いイタリアンの王道パスタです。
映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』で一躍有名になったアーリオ・オーリオは、イタリアのミニマリズム（引き算の美学）を象徴する究極の一皿です。ナポリ発祥とされるこの料理は、にんにく、オイル、唐辛子というごくわずかな材料の品質がすべて。素朴でありながら心から満足できる、素材の旨みを引き出した味わいです。
材料
- 200 g スパゲッティ
- 4 cloves にんにく
- 60 ml エクストラバージンオリーブオイル
- 1 tsp 輪切り唐辛子（チリフレーク）
- 1 small bunch 新鮮なイタリアンパセリ
- to taste 海塩
- to taste 黒コショウ
- to taste レモン塩
- optional パルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズ）
作り方
- 1お湯を沸かして塩を加える
まず、深めの赤いお鍋にたっぷりの水を入れてIHコンロにかけます。お湯が温まってきたら、海塩をたっぷりと加えます。この段階で塩をしっかり入れることで、パスタの芯までしっかりと下味をつけることができます。
Tip: お湯の塩分濃度は「海の水の味」と表現されるくらい、しっかり効かせるのが美味しいスパゲッティに仕上げる基本です。 - 2スパゲッティを茹でる
お湯が完全に沸騰したら、乾燥スパゲッティを広げるようにして鍋に入れます。お箸を使って麺をすぐにお湯に沈め、束同士がくっつかないようにほぐします。アルデンテの食感に仕上げるため、約10分間茹でます。
Tip: 沸騰した状態をキープできるよう火力を調整しますが、鍋から泡が吹きこぼれないよう目を離さないでください。 - 3にんにくをスライスする
パスタを茹でている間に、ソースの香りの要となる具材を準備します。切れ味の良い牛刀や三徳包丁を使い、生のにんにくを均一な極薄切りにしていきます。この薄切りにしたにんにくがオイルに溶け込み、パスタ全体に豊かな香りと風味を行き渡らせます。
Tip: にんにくを綺麗に薄切りにするには包丁の切れ味が重要です。刃ににんにくがくっつく場合は、刃先にオイルを少し塗るとスムーズに切れます。 - 4パセリの葉を摘む
新鮮なイタリアンパセリを水洗いし、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。その後、太い茎から柔らかい緑色の葉の部分だけを丁寧に摘み取っていきます。今回はパスタのなめらかな口当たりとハーブの風味を最大限活かすため、柔らかい葉のみを使用します。
Tip: 残った茎には良い香りが詰まっています。捨てずに冷凍保存しておけば、自家製のスープや出汁（ブイヨン）をとる際のブーケガルニとして使えます。 - 5パセリをみじん切りにする
摘み取ったパセリの葉をギュッと一塊にまとめ、包丁で細かく刻んでいきます。全体が均一に細かくなるまでしっかりと刻むことで、仕上げにパスタに加えた際、新鮮な香り成分と鮮やかな緑色が全体にムラなく行き渡ります。
Tip: 包丁の先をまな板につけたまま、持ち手側を上下に揺らすように動かすと、ハーブを潰して傷めることなく綺麗に細かく刻めます。 - 6オリーブオイルを温める
ガラスのボトルから、黒いフライパンにオリーブオイルをたっぷりと注ぎ、弱めの中火にかけます。このオイル自体がパスタのソースのベースとなり、にんにくや唐辛子の旨みを引き出す重要な役割を持つため、少し多めと感じるくらいの量を入れるのがポイントです。
Tip: この料理は非常にシンプルな材料で作るため、高品質なエクストラバージンオリーブオイルを使用することで仕上がりの美味しさが格段にアップします。 - 7にんにくを黄金色に炒める
温まったオリーブオイルに、スライスしたにんにくを加えます。にんにくの香りが立ち、端がうっすらと淡い黄金色に色づくまで、弱めの中火でじっくりと炒めます。火が強すぎるとにんにくが焦げてしまい、ソース全体に苦味が出てしまうので注意してください。
Tip: 焦らず弱火でじっくり加熱するのが鉄則です。油ににんにくの甘みと香りをじっくりと移し、急激な色づきを防ぎます。 - 8唐辛子を加えて香りを移す
にんにくを炒めているフライパンに、乾燥輪切り唐辛子（チリフレーク）を加えます。全体をさっとひと混ぜし、オイルの熱で唐辛子のピリッとした辛味と鮮やかな香りを引き出します。これがパスタソースの程よいアクセントになります。
Tip: 辛さの度合いはお好みで調整してください。マイルドに仕上げたい場合は、唐辛子の量を減らすか、中の種を取り除いてから使用してください。 - 9パスタの茹で汁を加える
にんにくが美しいきつね色になったら、茹でている鍋からパスタの茹で汁をお玉で2〜3杯分すくい、慎重にフライパンへ注ぎ入れます。茹で汁を加えることでにんにくの加熱が止まり、さらに澱粉質の入った水分とオリーブオイルが混ざり合って、麺を優しく包み込む軽やかな乳化ソースのベースが完成します。
Tip: 茹で汁に含まれる澱粉が、本来混ざり合わない油と水を結びつける接着剤になります。これによってベタつかないサラッとした仕上がりになります。 - 10スパゲッティをフライパンへ移す
スパゲッティが茹であがったら、トングや網じゃくしを使って、お湯を切らずにそのままダイレクトにフライパンへと移します。一度ザルにあげる手間が省けるだけでなく、麺に付着した程よい茹で汁がそのままフライパンに入るため、ソースがよりなめらかに仕上がります。
Tip: 茹で汁をまとった状態のまま移すことで、麺の熱を逃がさず、オイルと水分がより一体化しやすくなります。 - 11パスタに味付けをする
フライパンの中のパスタに、挽きたての黒コショウと、レモン塩（または海塩）を振りかけて味を調えます。これらのシンプルな味付けが、料理全体の輪郭をくっきりとさせ、にんにくとオリーブオイル本来の美味しさを最大限に引き立てます。
Tip: レモン塩を使うと、ほんのりとした爽やかな柑橘の香りが加わり、オリーブオイルの濃厚さを絶妙に引き締めてくれます。 - 12新鮮なパセリを加える
ここでフライパンの火を止め、みじん切りにしておいたイタリアンパセリをたっぷりと加えます。全体を大きく和えることでパセリが均一に広がり、フライパンに残った予熱によってパセリがしんなりとし、鮮やかな緑色を保ったまま爽やかな香りが解放されます。
Tip: パセリ特有のみずみずしいハーブの香りと鮮烈な色合いを損なわないよう、必ず火を完全に消してから投入してください。 - 13仕上げにしっかり和えて乳化させる
火を止めた状態のまま、お箸とフォークを使ってパスタを空気を含ませるように素早く、力強く混ぜ合わせます。このカチャカチャとしっかり和える動作によって、オリーブオイルと茹で汁が完全に乳化し、すべての麺の表面を艶やかにコーティングする極上のソースに仕上がります。
Tip: もし混ぜている途中でパスタがパサついてきたり重く感じたりしたら、茹で汁をもう少々注ぎ足して、ツヤが出るまでしっかり混ぜ合わせてください。
