オーブン
仕上げる本格スモーク牛スペアリブ：自家製BBQソース添え

お家のオーブンでプロ級の味を再現。じっくり焼き上げた牛スペアリブは、表面はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシー。ピリ辛の自家製ハラペーニョBBQソースが味を引き立てます。

材料

• 1 large rack 牛スペアリブ（約1.5〜2 kg）
• 2 tbsp スモークパプリカパウダー
• 2 tbsp 黒胡椒
• 1 tbsp クミンパウダー
• 14 cup ブラウンシュガー
• 3 tbsp ウスターソース（分けて使用）
• 2 tbsp イエローマスタード
• 1 handful フルーツウッドチップ（リンゴやチェリーなど）
• 14 cup フルーツビネガー（リンゴ酢など）
• 14 cup 水
• 1 tsp ガーリックパウダー
• 2 tbsp 蜂蜜
• 1 tbsp 白ワインビネガー
• 12 cup ケチャップ
• 1 medium 玉ねぎ（みじん切り）
• 1-2 ハラペーニョ（スライス）
• to serve レタス、ピクルス

作り方

1. 1ドライラブの準備

   

   小さなトレイまたはボウルで、スモークパプリカ、黒胡椒、クミンパウダー、ブラウンシュガーを合わせます。スパイスが均一に混ざるまでしっかりとかき混ぜてください。この甘くてスモーキーなドライラブが、肉の旨味を引き出し、表面に美しいキャラメル状の「バーク」を作る基礎となります。

   Tip: ブラウンシュガーが固まっている場合は、混ぜる前に塊をほぐしておくと、肉に均一にまぶすことができます。
2. 2ウスターソースを下塗りする

   

   牛スペアリブの表面の水分を拭き取り、ウスターソースとマスタードを全体に塗ります。手を使って均一に擦り込んでください。これが「バインダー（接着剤）」の役割を果たし、ドライスパイスが肉にしっかりと密着するのを助けます。

   Tip: マスタードとウスターソースのバインダーは、長い燻製工程の間に厚くて風味豊かな「バーク（樹皮のような層）」を作るために不可欠です。
3. 3バインダーを馴染ませる

   

   キッチンペーパーで肉の水分を完全に拭き取ります。ウスターソースをたっぷりとかけ、その上からイエローマスタードを全面に塗り広げます。脂身の部分も含め、全体にムラなく塗り込むことで、後からまぶすスパイスが完璧に密着します。

   Tip: マスタードの風味は長時間の加熱で完全に消え、旨味の凝縮した層だけが残るので安心してください。
4. 4ドライラブをまぶす

   

   用意しておいたドライラブを、マスタードを塗った肉の全面にたっぷりと振りかけます。手で軽く叩くようにして、スパイスをバインダーにしっかりと密着させてください。全体をコーティングしたら、脂身を上にしてクッキングシートを敷いた天板にのせ、焼く準備を整えます。

   Tip: ラブを塗った後、室温で15〜20分ほど置くと、スパイスが肉の水分を吸ってより剥がれにくくなります。
5. 5スモークトレイの用意

   

   家庭用オーブンで本場の味を出すために、一掴みのフルーツウッドチップを小さなアルミトレイに入れます。キッチンバーナーでチップに火をつけ、煙が安定して出るまで加熱します。このスモークトレイを、乾燥を防ぐための熱湯を入れたボウルと一緒にオーブン内へ設置します。

   Tip: リンゴやチェリーのウッドチップは牛肉と相性が良く、肉の味を邪魔せずに甘く繊細なスモークの香りを加えてくれます。
6. 6スプレー液を作る

   

   フルーツビネガー、水、ウスターソースを混ぜ合わせ、小さなじょうごを使って清潔なスプレーボトルに注ぎ入れます。この液体は、ロースト中に肉の表面に吹きかけて水分を補給するために使用します。

   Tip: スプレーを使うことで、せっかくまぶしたスパイスを洗い流すことなく、均一に水分を与えることができます。
7. 7スプリッツ（霧吹き）を行う

   

   オーブンでじっくり焼いている間、30分ごとに扉を開けて、用意したビネガー液を肉の表面に吹きかけます。これにより、表面が乾きすぎるのを防ぎ、スパイスが焦げるのを抑えて、しっとりとした仕上がりになります。

   Tip: 庫内の温度が下がらないよう、スプレー作業は素早く行いましょう。一定の温度を保つことが柔らかく仕上げる鍵です。
8. 8クッキングシートで包む

   

   120℃で4時間じっくり焼いたら、一度取り出します。表面には濃く深い色がついています。大きめに切ったクッキングシートの真ん中に肉を置き、肉汁を逃さないように隙間なくきっちりと包み込みます。

   Tip: シートで包むことで、調理の停滞期（ストール）を乗り越え、表面を焦がしすぎずに中まで完璧に柔らかくできます。
9. 9アルミホイルで密封する

   

   シートで包んだ肉を、さらにアルミホイルで二重に包みます。蒸気が逃げないように端をしっかり閉じ、密閉状態にします。これを再度オーブンに戻し、今度は温度を140℃に上げて、さらに2時間加熱します。

   Tip: シートとホイルの二重構造にすることで、スパイスの層がふやけるのを防ぎつつ、硬い結結合組織を蒸気の力でゆっくり分解します。
10. 10BBQソースのベース作り

    

    ソース用の容器に、ガーリックパウダーなどのスパイスとたっぷりの蜂蜜を合わせます。この甘辛いベースに、後ほど酢、ケチャップ、マスタード、ウスターソースを加えて味を整えていきます。

    Tip: お好みの甘さに合わせて、蜂蜜の量は自由に調整してください。
11. 11香味野菜を炒める

    

    自家製BBQソースを作ります。小鍋を熱して玉ねぎを入れ、しんなりして香りが立つまで炒めます。次にスライスしたハラペーニョと黒胡椒を加え、ピリッとした風味豊かなベースを作ります。

    Tip: 液体を入れる前に野菜をしっかり炒めることで、素材の甘みと香りが引き立ち、ソースに深みが出ます。
12. 12ソースの材料を合わせる

    

    玉ねぎとハラペーニョが色づいたら、準備しておいたスパイス、蜂蜜、酢、ケチャップ、マスタード、ウスターソースの混合液を鍋に加えます。全体をよく混ぜ合わせながら加熱してください。

    Tip: 酢の酸味が入ると野菜がそれ以上柔らかくなりにくいため、必ず野菜に火が通ってから液体を加えましょう。
13. 13ブレンダーで仕上げる

    

    ソースを軽く煮立たせ、味が馴染むまで加熱します。より滑らかで洗練された質感にするために、ハンドブレンダーを使って玉ねぎやハラペーニョを細かく攪拌し、ピューレ状にします。

    Tip: 飛び散りを防ぐため、ブレンダーのヘッドを底にしっかり沈め、鍋を少し傾けて使用するのがコツです。
14. 14お肉を休ませる

    

    オーブンから出した肉は、すぐに開けずに包んだままの状態を保ちます。そのまま断熱バッグやクーラーボックスに入れ、少なくとも30分間休ませてください。

    Tip: 休ませることで、肉汁が全体に行き渡り、余熱で結合組織の分解が完了し、最高に柔らかい状態になります。
15. 15切り分け

    

    休ませ終えたスペアリブをまな板に移します。大きくて鋭いナイフを使い、骨に沿って1本ずつ丁寧に切り分けます。表面の黒い皮（バーク）の下から現れる、ジューシーで柔らかな肉質を楽しんでください。

    Tip: 肉を崩さないよう、波刃ではない包丁を使い、引くように大きく動かして切るのが美しく仕上げるコツです。
16. 16盛り付け

    

    切り分けたリブを大皿に盛り付けます。新鮮なレタス、ハラペーニョ、ピクルス、そして出来立てのBBQソースを添えて、豪快にサーブしましょう。

    Tip: ピクルスなどの酸味のある付け合わせを用意することで、牛肉の濃厚な脂の旨味をバランスよく楽しめます。

保存と温め直しの方法

カロリー消費

よくある質問