本格広東式白切鶏（白斬鶏 - バイチェジー）
作り方
しっとり柔らかな鶏肉とゼラチン質の皮、香ばしい生姜ネギ醤油ダレが絶品の広東風白切鶏の作り方をご紹介します。
白切鶏は、濃厚な調味料に頼らず、絶妙な火加減で鶏肉本来の旨味を最大限に引き出す広東家庭料理の真髄です。沸騰したお湯に鶏肉を何度もくぐらせてから弱火でじっくり火を通すことで、皮はプリッと引き締まり、身は驚くほどジューシーに仕上がります。仕上げに熱々のピーナッツオイルと塩を纏わせ、香りの良いネギ醤油ダレとともにいただくのが伝統的なスタイルです。
材料
- 1 丸鶏
- 304 stainless steel ステンレス製蒸し板
- to taste 生姜スライス
- to taste 塩
- as needed ピーナッツオイル
- 5 赤エシャロット
- 1 bunch フレッシュパクチー
- 3 tbsp 濃口醤油
作り方
- 1ステンレス製蒸し板をセットした鍋の準備
大きな鍋に水を入れて沸騰させ、鶏肉の皮が鍋底にくっつくのを防ぐために304ステンレス製の蒸し板を底に敷きます。
Tip: 食材を入れる前に、蒸し板が鍋底に完全に平らに置かれていることを確認してください。 - 2熱湯で鶏肉を湯通しする
生全体の丸鶏の首をしっかりと持ち、沸騰したお湯に繰り返し浸すことで、皮の形を整え、全体に均等に火が通るようにします。
Tip: 鶏肉を3〜4回持ち上げて沈めることで、外側の皮がしっかりと引き締まります。 - 3生姜スライスと塩を加える
丸鶏が入った鍋にフレッシュな生姜スライスと塩を直接加え、基本となる風味のベースを作ります。
Tip: この段階でお湯に十分な味付けをしておくことで、鶏肉の内部までしっかりと風味が浸透します。 - 4蓋をして鶏肉を裏返す
鍋に蓋をし、調理の途中で鶏肉を慎重に裏返すことで、全体に均等に火が通るようにします。
Tip: 蓋をした状態で弱火を保ち、皮が破れないように注意してください。 - 5取り出して塩を振る
茹で上がった丸鶏を清潔な金属製トレイに移し、熱々の皮の上に塩を均等に振りかけて風味を引き立てます。
Tip: 鶏肉が温かいうちに塩を振ることで、表面にしっかりと密着します。 - 6鶏肉に油を回しかける
調理した鶏肉の表面にピーナッツオイルを均等に回しかけ、自然な水分を閉じ込めてツヤのある仕上がりにします。
Tip: ピーナッツオイルは白切鶏を引き立てる伝統的な香りを与えてくれます。 - 7油と塩をしっかりともみ込む
プラスチック手袋を着用し、温かい鶏肉に油と塩をしっかりともみ込むことで、皮の食感、ツヤ、保水性を高めます。
Tip: 鶏肉が温かいうちに全体にムラなくコーティングするのが、きれいに馴染ませるコツです。 - 8赤エシャロットを押しつぶす
皮をむいた赤エシャロットをまな板に置き、包丁の平らな面で押しつぶして、自然な香味油を引き出します。
Tip: 完全にバラバラに砕いてしまわないよう、包丁の平らに手のひらで優しく圧力をかけます。 - 9エシャロットとパクチーをまとめる
つぶした赤エシャロットとフレッシュパクチーをまな板の上でまとめ、タレ作りの準備をします。
Tip: 食材を清潔で乾燥した状態にしておくことで、手際よく刻むことができます。 - 10香草と濃口醤油を合わせる
包丁で下処理した香味野菜を小鉢に移し、濃口醤油を注いで風味豊かなタレのベースを作ります。
Tip: 事前にエシャロットをつぶしておくことで、タレへ旨味成分が最大限に溶け出します。 - 11ピーナッツオイルでタレを仕上げる
刻んだパクチー、エシャロット、醤油が入ったボウルに、ボトルから香り高いピーナッツオイルを直接注ぎます。
Tip: 熱い、あるいは香り高いピーナッツオイルを加えることで、生エシャロット特有の強い辛みが和らぎます。
