本格東京醤油ラーメン：澄んだ黄金スープ
海鮮の旨味

豚骨と鶏ガラのダブルスープに、自家製の海鮮醤油タレと香ばしい海老油を合わせた、透き通ったスープが自慢の本格東京醤油ラーメン。家庭でプロの味を再現します。

材料

• 1 kg 鶏ガラ（モミジ、ネック、胴ガラなど）
• 1 kg 豚骨（ゲンコツ、背ガラなど）
• 2 whole 長ねぎ
• 1 medium 玉ねぎ
• 1 knob 生姜
• 4 cloves にんにく
• 1 tsp 花椒
• 2 whole 八角
• 1 whole りんご
• 4 whole 生しいたけ
• 200 g 生海老または桜海老
• 100 ml みりん
• 200 ml 濃口醤油（またはチャーシューの煮汁）
• 1 tbsp ホタテエキス
• 2 tbsp 塩
• 1 tbsp 上白糖
• 1 tbsp 昆布粉末
• 30 g 煮干し
• 10 g かつお節
• 10 g さば節
• 2 whole 干ししいたけ
• 1 piece 出し昆布
• 4 portions 生ラーメン
• 4 slices チャーシュー
• 2 whole 味付け卵
• to taste メンマ
• to taste チンゲン菜、刻みねぎ

作り方

1. 1ガラの下準備

   

   スープの土台となる鶏ガラ（モミジ、ネック、胴ガラ）と豚骨（ゲンコツ、背ガラ）を用意します。鶏と豚をバランスよく合わせることで、伝統的な東京醤油ラーメンに欠かせない、コクと深みのあるスープになります。

   Tip: ガラは使用前にしっかり水洗いし、血合いなどを取り除くことで雑味のない澄んだスープに仕上がります。
2. 2ガラを煮出す

   

   大きな寸胴鍋にガラを入れ、火にかけます。沸騰してくるとアクが出てくるので、丁寧にすくい取ってください。これがスープを濁らせず、雑味を防ぐための重要な工程です。

   Tip: 最初のアク取りを徹底することで、洗練されたクリアなスープベースが作れます。
3. 3香味野菜を加える

   

   ガラを1時間ほど煮込んだら、香味野菜と甘みを加える食材を投入します。長ねぎ、生姜スライス、りんご、しいたけをそのまま鍋に入れます。これらの材料がスープにほのかな甘みと深みを与えます。

   Tip: りんごを加えることで、肉の重たさを和らげ、自然でまろやかな甘みが引き立ちます。
4. 4香味油を濾す

   

   長ねぎ、玉ねぎ、生姜、にんにく、花椒、八角を油で揚げて、ベースとなる香味油を作ります。野菜が色づき香りが移ったら、ザルで濾して黄金色の油を抽出します。

   Tip: 焦げると苦味が出るため、弱火から中火でじっくりと香りを油に移すのがコツです。
5. 5海老を炒める

   

   別のフライパンで海老を炒めます。本格的には桜海老を使いますが、通常の海老でも代用可能です。殻が赤くなり、海鮮の濃厚な香りが立ち上るまで加熱します。

   Tip: 炒めている最中に時々海老を押しつぶすようにすると、殻から旨味がより引き出されます。
6. 6海老油を仕上げる

   

   海老の香りが立ったら、先ほど濾しておいた香味油を注ぎ入れます。130度から150度程度の温度を保ちながら、海老の旨味と色を油にしっかりと移していきます。

   Tip: 油の温度が高すぎると香りが飛んでしまうため、温度管理に注意しながらじっくり煮出してください。
7. 7旨味を抽出する

   

   130°C〜150°Cを維持しながら、木べらを使って海老の頭を強く押しつぶすようにして炒めます。味噌やエキスを油に溶け込ませ、油が鮮やかな色と芳醇な香りをまとうまで続けます。

   Tip: 温度が低すぎると香りが弱くなり、高すぎると苦味が出るため、一定の温度を保つことが大切です。
8. 8海老油を濾す

   

   油に十分香りが移ったら、目の細かいザルで濾します。スプーンなどを使って海老をギュッと押し付け、濃厚なエキスが含まれたオレンジ色の油を最後の一滴まで絞り出してください。

   Tip: 濾した後の海老にも旨味が残っているので、しっかりプレスして美味しい油を回収しましょう。
9. 9スープを汲み出す

   

   3時間じっくり煮込んだスープは、ガラから深い旨味が溶け出しています。鍋の底に沈んだ野菜や骨を避け、表面の澄んだ美味しいスープを丁寧にレードルですくい取ります。

   Tip: 汲み出す前に表面に浮いた余分な脂や細かいアクを再度取り除くと、より上品な味わいになります。
10. 10スープを二重に濾す

    

    究極にクリアなスープにするため、細かい網のザルに二重にしたキッチンペーパーや布を敷き、スープを濾します。これにより微細な不純物が完全に取り除かれ、澄み切った清湯が出来上がります。

    Tip: 布やペーパーを使うことで、普通のザルでは取りきれない濁りの原因を除去できます。
11. 11醤油タレを合わせる

    

    小鍋にみりん、醤油（またはチャーシューの煮汁）、ホタテエキスを入れます。さらに砂糖、塩、昆布粉末を加え、醤油の塩味と旨味のバランスを整えます。

    Tip: 次の工程で乾物を入れる前に、塩と砂糖が完全に溶けていることを確認してください。
12. 12タレを煮出す

    

    煮干し、かつお節、さば節、干ししいたけ、昆布をタレに投入します。できれば数時間常温で浸してから、極弱火にかけてじっくりと乾物の旨味をタレに移していきます。

    Tip: 沸騰させすぎると乾物のエグみが出てしまうため、フツフツとする程度の弱火を保つのが秘訣です。
13. 13醤油タレを濾す

    

    旨味が十分に抽出されたら、細かいザルで濾してボウルに移します。これで、複雑な海鮮の旨味が凝縮された、ラーメンの味の決め手となる醤油タレの完成です。

    Tip: かつお節や煮干しの破片が入らないよう、目の細かい茶越しなどを使うとなめらかなタレになります。
14. 14盛り付け

    

    温めた丼に醤油タレと、鶏油・海老油を入れます。そこへ熱々のスープを注ぎ入れて混ぜ合わせます。茹でたての麺を泳がせ、具材をトッピングすれば完成です。

    Tip: 丼をしっかり温めておくことで、スープを注いだ瞬間に香りが立ち上がり、プロのような一杯になります。

スープと具材の保存方法

カロリー消費

よくある質問