本格油そば（汁なしラーメン）
レシピ | 濃厚旨味の自家製ダレ

東京発祥の絶品汁なしラーメン「油そば」をご自宅で。モチモチの太麺に、旨味が凝縮された醤油ダレと香り高い自家製ネギ海老油が絡み合う、至福の一杯です。

材料

• 3 tbsp 白醤油
• 2 tbsp 酒
• 3 tbsp 濃口醤油
• 1 small handful 鰹節
• 300 g 豚バラブロック（または厚切り肉）
• 12 cup 米油（またはサラダ油）
• 2 stalks 長ねぎ（青い部分と白い部分の白髪ねぎに分ける）
• 3 cloves にんにく
• 3 slices 生姜
• 1 tbsp 干しえび
• 2 portions 中太〜極太の中華麺
• 1 tsp すりごま
• 12 tsp 黒こしょう
• 2 卵黄
• 4 slices なると
• to taste ラー油

作り方

1. 1タレのベース作り

   

   まずは味の決め手となるタレを作ります。小鍋で酒を火にかけ、アルコールを飛ばしてから白醤油を加えます。白醤油を使うことで、タレの色を濃くしすぎず、上品かつ深い旨味を引き出すことができます。

   Tip: 酒を先に煮立たせることで、角が取れたまろやかな風味のタレに仕上がります。
2. 2濃口醤油を加える

   

   続いて濃口醤油を鍋に投入します。これにより、油そばらしい力強い醤油の香りと、食欲をそそる深い琥珀色のベースが出来上がります。

   Tip: 白醤油と濃口醤油をブレンドすることで、塩味とコクの完璧なバランスが生まれます。
3. 3魚介の旨味を抽出する

   

   弱火にかけたまま鰹節を加え、ゆっくりとかき混ぜます。鰹節の風味が醤油に溶け込み、本格的なラーメン店のような奥行きのある魚介の旨味が加わります。

   Tip: 沸騰させすぎると鰹節から苦みが出るため、弱火でじっくりと香りを移すのがポイントです。
4. 4豚の脂を引き出す

   

   フライパンに油を引き、豚バラ肉を並べます。弱火でじっくりと加熱し、表面がこんがりと黄金色になるまで焼きながら、旨味の詰まった豚の脂（ラード）を引き出します。

   Tip: この脂が香味油のベースになります。時間をかけて丁寧に脂を出すことで、ソースに圧倒的なコクが加わります。
5. 5チャーシューを煮込む

   

   表面を焼いた豚バラ肉を、先ほど作った醤油ダレの鍋に移します。このまま弱火で煮込むことで、肉には味が染み込み、タレには肉の旨味が溶け出すという相乗効果が生まれます。

   Tip: 肉を煮込むことでタレが自然に煮詰まり、とろみと甘みが増して麺によく絡むようになります。
6. 6香味野菜を揚げる

   

   豚の脂が残ったフライパンに、長ねぎ（青い部分）、にんにく、生姜を入れます。弱火でじっくりと熱を通し、油に野菜のパンチの効いた香りを余すことなく移していきます。

   Tip: 野菜が焦げると苦みが出るため、弱火を保ちながらじっくりと香りを引き出してください。
7. 7干しえびで香ばしさをプラス

   

   香りが立ってきたところに、干しえびを加えます。これが油そば特有の、香ばしく奥行きのある魚介系の風味を完成させる重要なステップです。

   Tip: 干しえびを入れた後も火は弱いままで。油がシュワシュワと泡立ち、えびの香りが立ち上るまで加熱します。
8. 8チャーシューを取り出す

   

   肉が柔らかくなり、醤油ダレの色がしっかり染み込んだら、箸で取り出します。トッピングとして盛り付けるまで、少し置いて味を落ち着かせましょう。

   Tip: 少し冷ますことで肉質が落ち着き、盛り付け時に崩れにくく、また切りやすくなります。
9. 9タレを濾す

   

   チャーシューを煮込んだ後のタレを、目の細かいザルで濾します。これにより、鰹節などの固形物が取り除かれ、なめらかで濃厚な自家製ダレが完成します。

   Tip: ザルの上の固形物を軽く押すようにすると、最後の一滴まで旨味を絞り出すことができます。
10. 10香味油を仕上げる

    

    野菜と海老の香りが凝縮された油を、同様にザルで濾します。この黄金色に輝く香味油が、油そばの味の広がりを決定づける重要な要素となります。

    Tip: 油が温かいうちに濾すことで、目詰まりせずスムーズに作業できます。
11. 11麺を茹でる

    

    たっぷりの沸騰したお湯で、太めの中華麺を茹でます。油そばには噛み応えのある食感が不可欠なので、指定の時間通り、あるいはわずかに固めに茹で上げるのがおすすめです。

    Tip: 茹で上がったらしっかりと湯切りをしてください。水分が残っていると、せっかくの濃厚なタレが薄まってしまいます。
12. 12器に香味油を仕込む

    

    温めておいた器に、自家製の香味油を適量入れます。さらにすりごまと黒こしょうを加え、味に深みとアクセントを与えます。

    Tip: 油の量は多めが基本です。麺の表面を油でコーティングすることで、喉越しが格段に良くなります。
13. 13自家製ダレを合わせる

    

    油の入った器に、濾しておいた醤油ダレを注ぎます。この油とタレの層が、茹でたての麺を迎える準備となります。

    Tip: お好みで、ここにお酢を少量加えると、より後味がさっぱりとした仕上がりになります。
14. 14麺を入れて素早く和える

    

    湯切りしたばかりの熱々な麺を器に入れ、すぐさま箸で底から持ち上げるように混ぜます。麺が熱いうちに混ぜることで、タレと油が乳化し、麺一本一本に完璧に絡みつきます。

    Tip: この「混ぜ」が最大のポイントです。全体がツヤツヤと輝くまでしっかりと和えてください。
15. 15チャーシューを盛り付ける

    

    和え終わった麺の上に、煮込んでおいたチャーシューを並べます。肉の脂身が麺の熱で少し溶け出すくらいが食べごろです。

    Tip: 食べる直前にバーナーでチャーシューを炙ると、香ばしさが格段にアップしてプロの味に近づきます。
16. 16トッピングをして完成

    

    中央に卵黄を落とし、たっぷりの白髪ねぎとなるとを添えます。最後にラー油を回しかければ、本格油そばの完成です。卵黄を崩しながら、豪快に混ぜてお召し上がりください！

    Tip: お好みで刻み海苔やメンマ、おろしにんにくを追加すると、さらに自分好みの「味変」が楽しめます。

保存方法と作り置きのヒント

カロリー消費

よくある質問