上品なパルメザンチーズ
クリスプロール（レース状チュイール）
プロが作るようなレース状のパルメザンチーズクリスプを、わずか数分でマスターしましょう。繊細な網目状のチュイールは、甘いグリーンピースやホタテを盛り付けるのにぴったりな食べられる器になります。
網目状のチーズクリスプは高級レストランの定番で、冷菜をワンランク引き上げ、香ばしさと立体的な食感を加えるためによく使われます。見た目はとても繊細で難しそうですが、上質なパルメザンチーズとシリコンマット、そして数秒の素早い成形技術さえあれば、誰でも簡単に作ることができます。
材料
- 1 block パルメザンチーズ
- to taste グリーンピース、スイートコーン、またはホタテの角切り（フィリング用）
- optional 飾り用マイクログリーン
作り方
- 1パルメザンチーズを削る
まず、耐熱性のシリコンベーキングマットの上で、細目のゼスターやマイクロプレインを構えます。パルメザンチーズのブロックを優しく削り、マットの上に自然にふんわりと落としていきます。チーズを押し付けないでください。厚さ約3mmの軽くて空気を含んだ層を作ります。必要に応じて、パレットナイフ（オフセットスパチュラ）を使って端を整え、均一な長方形にします。
Tip: チーズを押し付けずにふんわりと落とすことで、溶けたときに繊細でレースのような網目状の食感が生まれます。 - 2チーズの層を整える
小さなパレットナイフを使い、ふんわりと削ったチーズの山の端を優しく押し込んで、きれいな長方形に整えます。中央部分も厚さ3mmを保つようにしてください。
Tip: 端を整える際は、チーズの上から絶対に押し付けないでください。これを守ることで、きれいなレース状の質感が作れます。 - 3チーズを電子レンジで加熱する
長方形に整えたチーズを乗せたシリコンマットを、慎重に業務用電子レンジに入れます。高出力で約60秒間、チーズが溶けてまとまり、気泡のある網目状になるまで加熱します。家庭用の一般的な電子レンジを使用する場合は、加熱時間を少し長めに調整してください。
Tip: 電子レンジのワット数によって仕上がりが異なり、溶けた後は焦げやすいため、加熱中は目を離さないようにしましょう。 - 4クリスプを成形する
溶けたチーズを電子レンジから取り出したら、熱くて柔らかいうちに、チュイールの中央に木製の麺棒をそっと置きます。柔らかいクリスプを麺棒に優しく巻き付け、カーブした形を作ります。クリスプは巻いてから約5秒で冷めて硬くなり、サクサクになるため、非常に素早く作業する必要があります。
Tip: ここではスピードが命です。電子レンジから取り出した瞬間に、硬くなる前に成形できるよう、麺棒をレンジのすぐ横に準備しておきましょう。 - 5形を固定する
熱いクリスプを麺棒に被せた状態で、すぐに両手を使って優しく押し当て、チーズが木に密着するように形を整えます。数秒間そのまま押さえておき、きれいな円筒形に固定させます。
Tip: 溶けたチーズとマットは非常に熱くなっているので火傷に注意してください。クリスプは約5秒で完全に固まります。
