本格湖南風ラオ肉（ラーロウ）
豆鼓蒸し（湖南臘排骨の豆鼓蒸し）

旨味が凝縮された湖南風の塩漬け干し豚あばら肉を、芳醇な豆鼓、ピリッとした粗挽き唐辛子とともにジューシーに蒸し上げ、仕上げに新鮮な青ネギを散らした至高の逸品です。

材料

• 500 g 塩漬け干し豚あばら肉（臘排骨）
• 1 tbsp サラダ油
• 1.5 tbsp 豆鼓（トウチ）
• 1 tsp 粗挽き唐辛子
• 1 tsp 薄口醤油
• 1/2 tsp 鶏ガラスープの素
• 2 stalks 青ネギ
• to taste 塩

作り方

1. 1あばら肉をぶつ切りにする

   

   頑丈な木製のまな板と重みのある中華包丁を使い、塩漬け干し豚あばら肉を丁寧に均一な大きさにぶつ切りにします。あらかじめカットされた状態の肉を購入した場合は、この工程をスキップしてそのまま浸水のステップへ進んでください。

   Tip: 干し肉は非常に硬く、切る際に刃が滑りやすいため、まな板が動かないようしっかり固定して、上から力をかけるようにして安全にカットしてください。
2. 2あばら肉を水に浸ける

   

   カットした豚あばら肉を大きめの透明なガラスボウルに入れ、肉が完全に隠れるまでたっぷりの水を注ぎます。そこに塩をほんの一ツマミ加え、4時間から6時間ほどじっくりと浸けておきます。これにより、余分な塩分が抜けて肉質がふっくらと柔らかくなります。

   Tip: この浸水作業は、干し肉の塩分バランスを整え美味しく仕上げるための極めて重要な工程です。しっかり乾燥した肉の場合は時間を惜しまず十分に浸けてください。
3. 3肉を湯通しする

   

   鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、水気を切ったあばら肉を静かに入れます。表面の余分な油分や不純物を取り除くため、10秒ほどサッと湯通し（ブランシ）したら、すぐに穴あきスプーンなどで引き上げて清潔なボウルに移します。

   Tip: 湯通しの時間は10秒程度にとどめてください。長く茹ですぎると、干し肉ならではの凝縮された特有の風味までお湯に逃げてしまいます。
4. 4調味料を合わせる

   

   湯通ししたあばら肉を耐熱の白い磁器ボウルに入れます。少量のサラダ油を回しかけ、その上から奥深いコクを加える豆鼓と、ピリッとした辛味のアクセントとなる粗挽き唐辛子をまんべんなく散らします。

   Tip: 豆鼓特有の濃厚な旨味が、塩漬け豚肉の持つスモーキーな塩気と最高のシナジーを生み出します。
5. 5肉を蒸し上げる

   

   調味料を合わせたボウルごと、用意した竹製の蒸し器（せいろ）の中に水平にセットします。蒸し器の蓋をしっかりと閉め、強火で約30分間、お肉がジューシーで箸がすっと通る柔らかさになるまで一気に蒸し上げます。

   Tip: 30分間しっかりと蒸し続けるため、蒸し鍋の水分が途中で不足しないよう、あらかじめお湯を十分に張っておいてください。
6. 6味と彩りを調える

   

   30分経ったら、火傷に注意しながら蒸し器の蓋を開けます。熱々のあばら肉の上から薄口醤油を少し回しかけて美しい色艶をプラスし、さらに鶏ガラスープの素をひとつまみ加えて旨味を底上げします。全体を底から優しく混ぜ合わせてなじませます。

   Tip: お肉自体に塩漬けの塩分が残っているため、加える醤油の量は風味付け程度に控えめにするのがポイントです。
7. 7全体をよく和える

   

   加えた薄口醤油によるコク深い色味と、鶏ガラスープの素による奥深い旨味がお肉全体に均一に行き渡るよう、箸を使って丁寧に混ぜ合わせます。ボウルの底に溜まった濃厚な蒸し汁とお肉をしっかりと絡めてください。

   Tip: 蒸し上がったお肉はホロホロと柔らかくなっているため、骨から肉が外れて崩れてしまわないよう、優しく丁寧に和えてください。
8. 8盛り付けて仕上げる

   

   蒸し上がった風味豊かなあばら肉を、大きめの蒸し皿から小ぶりで見栄えのする上品な盛り付け用の器に移し替えます。仕上げに、鮮やかな緑色が映える刻みたての青ネギをたっぷりと散らして、シャキシャキとした爽やかな風味を添えます。

   Tip: 器の中央が高くなるようにあばら肉をごろっと立体的に盛り付け、その頂点に青ネギをあしらうと、より一層美味しそうに引き立ちます。

保存方法と温め直し

カロリー消費

よくある質問