ラーロウ（中華風干し肉）
ジャガイモの燻製スペアリブ煮込み
米糠で燻製された奥深い風味の中華風干し肉（スペアリブ）を、口の中でとろけるジャガイモと一緒に、じっくり柔らかくなるまで煮込んだ心温まる伝統的な中国の煮込み料理です。
中国の食文化において、燻製や天日干しで収穫の恵みを保存する「臘味（ラーウェイ）」は長い歴史を持ち、各地域で深く愛されています。この家庭的な煮込み料理は、米糠の香りをまとった燻製豚スペアリブの濃厚な旨味と、その旨味が凝縮されたスープをたっぷりと吸い込んだ素朴なジャガイモの組み合わせが絶妙です。時間と手間をかけることで、シンプルな食材がどれほど豊かな味わいへと生まれ変わるかを感じさせてくれる、心まで温まる滋味深い一品です。
材料
- 500 g 中華風干し豚スペアリブ（臘排骨）
- 400 g ジャガイモ
- 20 g 生姜
- 6 cloves にんにく
- 5 pieces 乾燥赤唐辛子
- 2 pieces 生赤唐辛子
- 30 g 葉にんにく
- 1 tsp だしの素（または中華スープの素）
作り方
- 1干し豚スペアリブをぶつ切りにする
しっかりとした木製のまな板の上に干し豚スペアリブの塊をのせます。重さのある中華包丁を使い、後ほど均一に火が通り柔らかく仕上がるよう、一口大の大きさに揃えて力強く切り分けます。
Tip: 肉をしっかりと固定し、骨が細かく砕けて破片が混ざるのを防ぐために、迷わず一気に力強く押し切るのがコツです。 - 2下茹での準備をする
切り分けた干し豚スペアリブをまな板から冷水の入った鍋に移します。必ず冷水から茹で始めることで、肉の表面に残る余分な塩分や燻製の雑味、特有の臭みを徐々に外へと茹で出すことができます。
Tip: 干し肉をいきなりお湯に入れると表面が縮んで旨味や雑味が閉じ込められてしまうため、必ず冷水から始めてゆっくりと毛穴を開かせ、綺麗な下茹でを行います。 - 3下茹でしたスペアリブを洗う
下茹でしたスペアリブをステンレス製のボウルに入れ、冷たい流水の下で洗います。下茹での際に出たアクや余分な脂、表面に残る塩分を一切れずつ丁寧に洗い流し、しっかりと水気を切ります。
Tip: この段階でスペアリブを徹底的に洗っておくことで、最終的な煮込みのスープが濁らず、すっきりと美しく仕上がります。 - 4スペアリブを生姜と炒める
中華鍋を熱し、下茹でした干し豚スペアリブと薄切りにした生姜を加えます。中火から強火で手早く炒め合わせ、豚肉から自然な脂を引き出し、芳醇で香ばしい香りが立ち上るまで炒めます。
Tip: 煮込む前に干し肉をしっかりと炒めておくことで、旨味を閉じ込め、スープ全体に深みのある燻製の風味の土台を作ることができます。 - 5香味野菜とスパイスを加える
炒めたスペアリブが入った中華鍋に、たっぷりの乾燥赤唐辛子と皮をむいた丸ごとのにんにくを加えます。全体をさっと炒め合わせ、熱を通すことでスパイスの香りを引き出し、肉に特有の風味をまとわせます。
Tip: 乾燥唐辛子は焦げ付くと苦味が出てしまうため、鍋に加えた後は手を休めず手早く全体を混ぜ合わせるようにしてください。 - 6煮込み用の熱湯を注ぐ
ステンレス製のケトルから、中華鍋のスペアリブと香味野菜の上に向けて注意深く熱湯を注ぎます。食材が完全に浸るくらいの量を注ぎ入れ、濃厚なスープのベースを作るための十分な水分を確保します。
Tip: ここでは必ず沸騰した熱湯を使用してください。熱いお肉に冷水をかけると繊維が急激に縮んで硬くなり、せっかくのスペアリブが戻りにくくなってしまいます。 - 7電気圧力鍋に移す
炒めたスペアリブを、風味豊かなスープや乾燥唐辛子ごと中華鍋から圧力鍋へと慎重に移し替えます。煮込みに十分なスープの量を維持するため、必要に応じてさらに熱湯を注ぎ足します。
Tip: ここでも冷水ではなく熱湯を補給することで、肉質が硬くなるのを防ぎ、仕上がりのスペアリブを骨からほろりと外れる柔らかさに保つことができます。 - 8ジャガイモの下ごしらえ
皮をむいたジャガイモを木製のまな板の上に置き、大きさを揃えながら乱切りにしていきます。この切り方にすることで表面積が広くなり、干し肉の濃厚な旨味が詰まったスープが中までしっかり染み込みやすくなります。
Tip: もしジャガイモがない場合は、タロイモや大根を使ってもこの煮込み料理に非常によく合います。 - 9生赤唐辛子を切る
生の赤唐辛子を、先ほど切ったジャガイモの大きさに合わせて丁寧に切り分けます。この唐辛子を加えることで、料理全体に鮮やかな色彩が加わり、濃厚な煮込みの味を引き締める程よい辛味がプラスされます。
Tip: 辛さの好みは個人の基準に合わせて調整してください。辛さを抑えたい場合は、中の種を取り除いてから使用するとマイルドになります。 - 10葉にんにくを刻む
新鮮な葉にんにくをまな板の上で短いブツ切りにします。これらは調理の最後段階で加えることで、濃厚で重厚なスペアリブの風味に対して、爽やかで生き生きとした香りのアクセントを添えてくれます。
Tip: 葉にんにくは火が通りやすいため、最後の仕上げの瞬間まで、ジャガイモや唐辛子とは別のボウルに分けておきましょう。 - 11ジャガイモと唐辛子を肉に合わせる
スペアリブを圧力鍋で8分間加圧調理した後、すべての中身を一度中華鍋に戻します。そこに乱切りにしたジャガイモとスライスした生の赤唐辛子をスープの中へ直接加えます。
Tip: ジャガイモ全体がしっかりとスープに浸るように配置することで、ムラなく火が通り、スモーキーな旨味を余すことなく吸い込ませることができます。 - 12煮込みの味を調える
中華鍋に蓋をして、ジャガイモに火が通るまでスペアリブと一緒に約5分間煮込みます。ジャガイモがホロリと柔らかくなったら、だしの素を加えて全体を優しくかき混ぜ、味を均一に馴染ませます。
Tip: 干し肉は保存段階の塩分がかなり強く残っているため、塩や調味料を新しく追加する前には必ずスープの味見をして確認してください。 - 13葉にんにくを加えて仕上げる
刻んでおいた葉にんにくを、スペアリブとジャガイモの入った中華鍋に一気に投入します。全体を優しくひと混ぜし、鍋の余熱で葉にんにくの爽快な香りを引き立たせたら、すぐに火から下ろして食卓へ運びます。
Tip: 葉にんにくは一瞬で熱が通ります。最後に加えることで、特有の鮮やかな緑色とフレッシュな食感を損なわずに美味しく仕上げることができます。
