中華風干し豚スペアリブ
豆豉唐辛子蒸し

旨味が凝縮された干し豚スペアリブを、コク深い豆豉（トウチ）とピリ辛の唐辛子とともにジューシーに蒸し上げました。芳醇な香りと深いコクが口いっぱいに広がる、本場の伝統的な一皿です。

材料

• 500 g 干し豚スペアリブ（臘排骨）
• 2 stalks 青ネギ
• 2 tbsp カメリアオイル（椿油）
• 1 tbsp 白酒（または度数の高い透明な酒）
• 0.5 tsp うま味調味料
• 2 tbsp 粗挽き唐辛子
• 18 grains 瀏陽（りゅうよう）豆豉
• 1 tbsp 醤油
• 2 tbsp 水
• 1 tsp 白米酢

作り方

1. 1干しスペアリブをぶつ切りにする

   

   頑丈な木製のまな板の上で、重みのある中華包丁を使い、干し豚スペアリブを小さめの一口大にぶつ切りにします。

   Tip: 干し肉は非常に硬いため、厚みのあるまな板と重い中華包丁を使用すると、安全かつ簡単に切り分けることができます。
2. 2干しスペアリブを水に浸す

   

   切った干し豚スペアリブをたっぷりの冷水を入れた大きめのステンレスボウルに入れます。2時間以上水に浸けて、余分な塩分をしっかりと抜きつつ、肉をふっくらと戻します。

   Tip: 水に浸す前にぶつ切りにしておくことで、断面から水が浸透しやすくなり、効率よく塩分を抜くことができます。
3. 3青ネギを刻む

   

   まな板の上で新鮮な青ネギを小口切りにします。これは仕上げに散らして、爽やかな香りと彩りを添えるために使用します。

   Tip: ネギの繊維を潰さずにきれいに刻むため、よく切れる包丁を使用してください。
4. 4水気をしっかりと切る

   

   しっかり塩抜きが終わったら、シンクに置いた金属製のザルにスペアリブをあけ、塩分の溶け出した水を完全にきります。

   Tip: ザルを軽く上下に振ることで、肉の隙間に残った余分な水気を効率よく落とすことができます。
5. 5スペアリブを下茹でする

   

   水気を切ったスペアリブを、冷水を入れた中華鍋に移します。強火にかけて沸騰させ、そのまま2分間下茹ですることで、アクや余分な脂、独特の臭みを取り除きます。

   Tip: 沸騰したお湯ではなく必ず冷水から茹で始めることで、骨や肉の奥にあるアクや臭みをじんわりと引き出すことができます。
6. 6スペアリブを引き上げる

   

   2分間の下茹でが終わったら、大きな金属製の穴あきおたまを使ってスペアリブを丁寧にすくい上げ、次の工程のためにしっかりと湯を切っておきます。

   Tip: この下茹でによって、肉の臭みが消えるだけでなく、干し肉に残っていた余分な塩分をさらに落とすことができます。
7. 7油を熱する

   

   中華鍋を火にかけて熱し、黄金色のカメリアオイルを注ぎします。鍋を優しく回して、油を鍋肌全体に均一に馴染ませます。

   Tip: 油を鍋肌にしっかりなじませておくことで、この後スペアリブを入れたときに肉が鍋にくっつくのを防ぐことができます。
8. 8スペアリブを炒める

   

   油が中温になったら、下茹でして湯切りしたスペアリブを加えます。ヘラで絶えず炒め合わせ、香りが立ち、表面の脂がほんのり溶け出すまで炒めます。

   Tip: 炒めすぎに注意してください。この後さらに蒸す工程があるため、香りを引き出す程度にとどめ、肉が完全に乾燥してしまわないようにします。
9. 9白酒を加える

   

   熱した中華鍋の鍋肌から、度数の高い白酒を少々回しかけます。これにより、鍋底の旨味をこそげ落とすと同時に、豚肉の臭みを完全に飛ばします。

   Tip: 強火の状態で酒を加えることでアルコール分が一気に蒸発し、ツンとしたアルコール感を残さず、奥深い風味とコクだけを肉にまとわせることができます。
10. 10蒸し用の器に移す

    

    スペアリブが香ばしく炒まったら、おたまや穴あきスプーンで鍋からすくい上げます。熱々のスペアリブを、そのまま蒸すことができる深めの耐熱セラミック皿に直接移します。

    Tip: 鍋に残った余分な脂とカメリアオイルは、後ほどスペアリブの上から回しかけるので、一旦そのまま鍋に残しておいてください。
11. 11粗挽き唐辛子を加える

    

    器の中のスペアリブの上に、瓶から乾燥粗挽き唐辛子を振りかけます。辛さの好みに応じて量を調整し、料理に鮮やかな色彩とピリッとした刺激的な辛みを加えます。

    Tip: 干し肉自体にしっかりとした塩味があるため、味付けの際に塩を足す必要はありません。唐辛子やうま味調味料などの風味を引き立てる調味料に集中しましょう。
12. 12豆豉を加える

    

    唐辛子をまぶしたスペアリブの上に、うま味調味料をひとつまみと、瀏陽豆豉を約18粒、直接トッピングするように加えます。

    Tip: 重ねてになりますが、干し肉の塩気が強いので、ここでは絶対に塩を加えないようにしてください。
13. 13合わせ調味料を回しかける

    

    醤油と水を混ぜ合わせ、おたまを使って器の中のスペアリブ全体に均一に回しかけます。この水分によって、蒸している間に肉がパサつくのを防ぎ、しっとり柔らかく仕上げます。

    Tip: 調味液の醤油は風味付け程度です。干し肉本来の塩気だけで十分に美味しい味が決まります。
14. 14炒め油を戻し入れる

    

    中華鍋を慎重に傾け、先ほど炒める際に使った温かいカメリアオイルを、器のスペアリブと調味料の上からそのまま回しかけます。これにより、肉の旨味が溶け出した脂とコクが料理に戻り、味わいに深い奥行きが出ます。

    Tip: オイルを注ぐ前に一度鍋を軽く回すと、鍋肌に残った炒め時の旨味や香りをきれいに集めて器に戻すことができます。
15. 15お酢をひと振りする

    

    調味した器の中へ、ボトルからお酢をほんのひと振り加えます。このかすかな酸味が、蒸し始める前に、干し肉の濃厚な脂気や豆豉の強い塩味をすっきりと調和させ、味を引き締めます。

    Tip: 酢の入れすぎには注意してください。酸っぱくするためではなく、全体の味にキレを出し、風味をワンランクアップさせるための隠し味です。
16. 16圧力鍋で蒸し上げる

    

    両手で器をしっかりと持ち、圧力鍋の中にセットした蒸し台の上に慎重に下ろします。蓋をして火にかけ、圧力がかかってから強火で30分間蒸します。蒸し上がったら器を丁寧に取り出し、刻んだ青ネギを散らして完成です。

    Tip: 圧力鍋がない場合は、通常の蒸し器でも調理可能です。ただし、干し肉を芯まで柔らかくするために、蒸し時間を約1時間（通常の2倍）に延ばしてください。

保存方法と温め直し

カロリー消費

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