麗江名物！塩漬け豚スペアリブ
本格火鍋（臘排骨火鍋）のレシピ
旨味が凝縮された塩漬け豚スペアリブを、トマトや伝統的な根菜、新鮮な野菜と一緒にじっくり煮込んだ、コク深くまろやかな白湯スープが絶品の雲南省ナシ族の伝統的な名物火鍋です。
中国・雲南省では、年末になると季節を越えて楽しむための保存食として肉を塩漬けにする伝統があります。麗江に暮らすナシ族の人々は、この保存技術を昇華させ、名物の塩漬け豚スペアリブ（臘排骨）を生み出し、究極の火鍋の主役に仕立て上げました。骨ごとじっくりと煮込まれた肉は非常に柔らかく、旨味が溶け出した滋味深い乳白色のスープは、地元のハーブや新鮮な白菜、もちもちのライスケーキと見事な調和を奏でます。
材料
- 1 kg 塩漬け豚スペアリブ
- 2 tbsp サラダ油
- 50 g 生姜（新鮮なもの）
- 1 tsp 花椒（ホール）
- 2 whole トマト
- 100 g 披渣根（ピザゲン／Herba Allii Hookeriの根）
- 2 tbsp 料理酒
- 300 g 白菜
- 2 whole ジャガイモ
- 200 g 餌塊（雲南ライスケーキ）
- 4 cloves ニンニク
- 1 bunch パクチー（新鮮なもの）
- 2 tbsp 焙煎粗挽き唐辛子
- 2 whole 島トウガラシ（生）
- 2 stalks 青ネギ
- 30 g ローストピーナッツ
- 1/2 tsp 花椒粉
- 1 tbsp ごま油
- 1 cube 牟定豆腐乳（発酵豆腐）
作り方
- 1塩漬け豚スペアリブをぶつ切りにする
丸い木製のまな板の上で、塩漬けの豚スペアリブを一口大の大きさに切り分けます。じっくり煮込む際に火が均一に通り、肉が完璧に柔らかくなるよう、できるだけ大きさを揃えてカットしてください。
Tip: 塩漬け肉の硬い骨を安全かつ綺麗に断ち切るために、重量のある中華包丁や頑丈なシェフナイフを使用してください。 - 2塩漬けリブを水に浸して塩抜きする
カットした塩漬け豚スペアリブを透明なガラスボウルに入れ、肉が完全に浸るまで綺麗な水をたっぷりと注ぎます。そのまま2時間ほど浸して余分な塩分を抜き、乾燥して硬くなった肉を柔らかく戻します。
Tip: 塩漬けリブは長期保存のためにかなり強く塩が効いているため、この2時間の塩抜きを省くとスープが塩辛くなりすぎてしまうのでご注意ください。 - 3香味野菜を炒める
ピンク色の鍋に少量の油を入れ、中火で熱します。スライスした新鮮な生姜と花椒のホールを加え、芳醇な香りがしっかりと立ち上るまでじっくりと炒めます。
Tip: 花椒は焦げるとスープに不快な苦味が移ってしまうため、火加減に注意しながら焦がさないように炒めてください。 - 4塩漬けリブを炒め合わせる
水気をしっかりと切った塩漬け豚スペアリブを、生姜と花椒の香りが移ったピンク色の鍋に加えます。全体をしっかりと炒め合わせ、リブの表面に香味油をまんべんなくコーティングします。
Tip: 水を加える前にリブの表面を軽く焼き付けることで、肉の旨味が閉じ込められ、よりコクのある濃厚なスープのベースが出来上がります。 - 5熱湯を注ぎ入れる
炒めた塩漬け豚スペアリブと香味野菜が入った鍋に、肉が完全に隠れるまで熱湯を一気に注ぎ入れます。強火で一度沸騰させ、濃厚なスープのベースを作ります。
Tip: ここで冷水ではなく必ず熱湯を使うことで、焼き付けたお肉が急激に縮むのを防ぎ、美しく乳白色に濁った濃厚な白湯スープに仕上がります。 - 6トマトと薬味の根を加える
沸騰したスープの鍋に、くし形に切った新鮮なトマトと披渣根（ハーブの根）を加えます。これらの食材がスープに心地よいほのかな酸味と、独特の奥深いハーブの風味をプラスしてくれます。
Tip: この根菜を加えることで雲南料理ならではの本場の味わいが再現され、塩漬け肉の力強い旨味と絶妙なバランスを取ることができます。 - 7料理酒を加えて蓋をし、煮込む
料理酒をひと回し加え、肉の雑味を消して風味豊かな香りを引き立たせます。鍋にピンク色の蓋をしっかりと閉め、ここからじっくりと弱火で煮込んでいきます。
Tip: 蓋をしっかりと閉めて蒸気を閉じ込めることで、引き締まった塩漬け肉の繊維がじわじわと分解され、驚くほど柔らかく仕上がります。 - 8野菜とライスケーキを加える
塩漬け豚スペアリブがとろけるように柔らかくなり、スープが豊かな乳白色に変わったら、新鮮な白菜の葉、スライスしたジャガイモ、そして一口大に切った雲南ライスケーキ（餌塊）を鍋に加えます。
Tip: ジャガイモとライスケーキから溶け出すデンプン質が、火鍋のスープに自然なとろみをつけ、より一層具材にスープが絡んで美味しくなります。 - 9つけダレの薬味を用意する
つけダレ用の薬味とハーブを準備します。ニンニクと生姜はみじん切りに、新鮮な赤唐辛子、青ネギ、パクチーは細かく刻みます。ローストピーナッツ、粗挽き唐辛子、花椒粉も手元に揃えておきます。
Tip: ニンニクと生姜をできるだけ細かくみじん切りにすることで、風味が一気に引き立ち、タレ全体に滑らかに馴染みやすくなります。 - 10豆腐乳を加える
刻んだハーブや唐辛子を入れたつけダレ用のボウルに、お箸を使って濃厚な赤豆腐乳（フールー）を1個加えます。これがタレのベースとなり、奥深いコクとクリーミーな旨味をもたらします。
Tip: 豆腐乳をあらかじめダマがなくなるまでしっかりと潰しておくことで、他の調味料や液体と均一に混ざり合い、滑らかな口当たりになります。 - 11スパイスとピーナッツを加える
つけダレのボウルに、食感のアクセントとなる砕いたローストピーナッツ、香ばしい辛みを加える粗挽き唐辛子、そして爽やかに香る花椒粉を順に加えます。
Tip: 粗挽き唐辛子は使用する直前に軽く煎っておくと、香ばしさが格段にアップし、本場の屋台のような本格的な風味になります。 - 12熱いスープを注ぐ
火鍋の鍋から、旨味がたっぷり溶け出した熱々の乳白色のスープをお玉ですくい、用意しておいたつけダレのボウルに直接注ぎ入れます。よくかき混ぜて豆腐乳を溶かし、全体の味を調和させます。
Tip: 熱々のスープを注ぐことで、生のニンニクや生姜に軽く火が通り、特有の強い辛みが和らいで甘みと香りが引き立ちます。 - 13つけダレをしっかりと混ぜ合わせる
生姜、ニンニク、パクチー、粗挽き唐辛子、島トウガラシ、刻みネギ、ピーナッツ、花椒粉、ごま油、そして豆腐乳が入ったボウルを、お箸を使って底から円を描くようにしっかりと混ぜ合わせ、完全に一体化させます。
Tip: 豆腐乳の濃度が高く混ざりにくい場合は、火鍋のおいしいスープをもう少々注ぎ足すと、エマルジョン化して綺麗に混ざり合います。
