中華風中華臘肉（ラーロウ）
豆鼓の蒸し排骨
旨味が凝縮された中華風の塩漬け豚スペアリブに、風味豊かな豆鼓とピリ辛の唐辛子を合わせてじっくりと蒸し上げ、濃厚な香りとコクを引き出した一品です。
塩漬け豚スペアリブ（排骨）の蒸し物は、中国の湖南省や広東省などの地域で、主に冬の季節に親しまれている伝統的な郷土料理です。塩漬けにすることで肉の旨味がぎゅっと凝縮され、そこに豆鼓（トウチ）の深いコクと唐辛子の心地よい辛みが絶妙に調和します。じっくりと蒸し上げることで余分な脂が落ち、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がり、キッチンいっぱいに食欲をそそる豊かな香りが広がります。
材料
- 500 g 塩漬け豚スペアリブ
- 1 tbsp サラダ油
- 1 tbsp 粗挽き唐辛子
- 2 tbsp 豆鼓
- 1 tbsp 醤油
- 2 stalks 青ネギ
作り方
- 1塩漬け豚スペアリブをぶつ切りにする
頑丈なまな板の上に塩漬け豚スペアリブを置きます。切れ味の良い中華包丁を使い、茹でる下準備として、骨ごと食べやすいひと口大の大きさに丁寧に切り分けます。
Tip: まな板が動かないようにしっかり固定し、包丁をまっすぐ下に力強く振り下ろすようにして、骨をきれいに断ち切ります。 - 2スペアリブを水に浸す
皿にのせておいた塩漬け豚スペアリブを、冷水を張った中華鍋に移します。茹でる過程で余分な塩分やアクをしっかりと抜くために、肉が完全に水に浸っていることを確認してください。
Tip: 必ず冷水から加熱を始めてください。徐々に温度を上げることで、肉の奥にあるアクや余分な塩分が効率よく抜けていきます。 - 3スペアリブをじっくり茹でる
強火にかけて沸騰させたら火を弱め、そのまま約25分間じっくりと茹でます。これにより肉質が柔らかくなり、塩漬け特有の強すぎる塩気を取り除くことができます。
Tip: しっかり時間をかけて茹でることで、この後の工程での味付けが馴染みやすくなり、仕上がりの食感も良くなります。 - 4スペアリブの水気を切る
25分間茹でたら、金属製の網じゃくしなどを使って、茹で上がった塩漬け豚スペアリブを熱湯から慎重にすくい上げます。中華鍋の上で少し静止してしっかりと水気を切ってから、きれいなお皿に移します。
Tip: この後の炒める工程で油がはねるのを防ぎ、きれいに焼き色をつけるために、水気はしっかりと切っておきましょう。 - 5熱した油にスペアリブを加える
中華鍋に少量の油を入れ、中強火でしっかりと熱します。水気をよく切った塩漬け豚スペアリブを火傷に注意しながら中華鍋に入れ、炒めの工程に入ります。
Tip: 油が激しく跳ねるのを防ぐため、肉の表面に余分な水分が残っていないか再度確認してから鍋に入れてください。 - 6スペアリブを鍋から取り出す
スペアリブの香りがしっかりと立ってくるまで、約3分間炒め合わせます。金属製のヘラなどを使って炒めたお肉を中華鍋からすくい上げ、一度別のお皿に取り出して置いておきます。
Tip: 焦げ付かないように、また全体にムラなく熱が行き渡るように、炒めている間は常にヘラを動かし続けてください。 - 7粗挽き唐辛子で味を調える
お皿に取り出しておいたスペアリブの上から、粗挽き唐辛子を均一に振りかけます。これにより、肉の深い旨味を引き立てる心地よいピリ辛のアクセントが加わります。
Tip: 唐辛子の量はお好みの辛さに合わせて自由に調整してください。 - 8豆鼓を加える
さらにその上から、豆鼓をスペアリブ全体に満遍なく散らします。この豆鼓が、後の蒸す工程においてお肉の奥深くまで芳醇なウマ味を染み込ませる鍵となります。
Tip: 豆鼓をあらかじめ軽く刻むか潰しておくことで、独特のコクのある香気成分がさらに溶け出しやすくなります。 - 9合わせ調味料を回しかける
醤油と同量の水を混ぜ合わせ、味付けしたスペアリブの周りに優しく回しかけます。醤油を水で割ることで、料理が塩辛くなりすぎるのを防ぎつつ、蒸している間お肉をジューシーに保つことができます。
Tip: お肉の上に直接かけるのではなく、お皿の縁からそっと注ぐことで、上に乗せた唐辛子や豆鼓が流れてしまうのを防げます。 - 10スペアリブを蒸し上げる
あらかじめしっかりと蒸気を上げておいた蒸し器の棚網の上に、スペアリブのお皿を水平に置きます。蓋をぴったりと閉め、中強火で約1時間、お肉がホロホロに柔らかくなり、豊かな香りが立つまでじっくりと蒸し上げます。
Tip: 1時間という長時間の蒸し作業になるため、途中で蒸し器の底の水が完全に干からびてしまわないよう、十分な量の水を入れて始めてください。
