湖南風 干し豚スペアリブ
豆豉の蒸し物 (湘菜・臘排骨)
スモーキーな香りが食欲をそそる湖南地方の伝統料理。干し豚スペアリブを風味豊かな豆豉とピリッとした唐辛子と一緒に柔らかく蒸し上げました。
湖南料理において、「臘味（ラーウェイ）」と呼ばれる干し肉は、特にお祝いの時期の食卓に欠かせない特別な食材です。この伝統的なレシピでは、旨味が凝縮されたスモーキーな豚スペアリブに、豆豉（トウチ）と新鮮な香味野菜、そして湖南料理ならではの唐辛子の辛味を効かせて蒸し上げます。じっくりと蒸すことで、硬い干し肉が驚くほど柔らかくなり、豊かなスパイスの風味がひと口ごとに広がります。
材料
- 500 g 干し豚スペアリブ (臘肉・ラーロウ)
- 1 tbsp 白酒（パイチュウ）またはアルコール度数の高いお酒
- 3 生の赤唐辛子
- 4 cloves にんにく
- 15 g 生姜
- 2 tbsp 椿油（またはサラダ油）
- 1 tbsp 薄口醤油 (生抽)
- 1 tsp 濃口醤油 (老抽)
- 1 tbsp 粉唐辛子
- 2 tbsp 豆豉（トウチ）
- to taste うま味調味料
- to taste 青ねぎ
作り方
- 1干しスペアリブを塊のまま茹でる
干し豚スペアリブを塊のまま冷水の入った鍋に入れます。火にかけて沸騰させ、20分ほど茹でて肉を柔らかくし、余分な塩分や表面の汚れを取り除きます。
Tip: 干し肉を茹でる際は必ず冷水から始めましょう。お湯から茹でるよりも、余分な塩分や不純物がしっかりと抜けやすくなります。 - 2スペアリブを均等な大きさに切る
茹で上がったスペアリブをしっかりとした木製のまな板に移します。切れ味の鋭い重めの中華包丁などを使い、約3センチの食べやすい大きさに均等に切り分けます。
Tip: 骨の破片が肉に混ざるのを防ぐため、思い切りよくスピーディーに骨を断ち切るのがポイントです。 - 3強いお酒で再度下茹でする
切り分けたスペアリブを、新鮮な冷水を入れた中華鍋に入れ、二度目の下茹でをします。沸騰してきたら、中国の白酒（パイチュウ）などアルコール度数の高いお酒をひと回し注ぎ入れ、さらに3〜5分茹でます。
Tip: 二度目の下茹ででアルコール度数の高いお酒を加えることで、強い獣臭さが消え、干し肉特有の香りが引き立ちます。 - 4香味野菜をみじん切りにする
木製のまな板の上で、生の赤唐辛子を細かくみじん切りにします。同時に、後で使うトッピング用ににんにくと生姜もみじん切りにして準備しておきます。
Tip: 切れ味のよい包丁や中華包丁を使うと、唐辛子を潰さずに素早くきれいにみじん切りにすることができます。 - 5香りが出るまでスペアリブを炒める
中華鍋にたっぷりの椿油を熱し、強火にします。下茹でしたスペアリブを加え、香ばしいスモークの香りが引き立つまで休まず炒め続けます。
Tip: 発煙点が高く風味が繊細な椿油は、干し肉本来のスモークの香りを邪魔することなく炒めるのに最適です。 - 6醤油で味付けする
中華鍋に薄口醤油を少量加えて旨味のベースを作り、次に濃口醤油を加えてスペアリブに深い色合いをつけます。全体をしっかりあおって調味料を均一に絡ませてから、鍋から取り出します。
Tip: 干し肉には製造過程でついた塩分がすでにあるため、塩辛くなりすぎないよう薄口醤油の量は控えめにしましょう。 - 7香味野菜をトッピングする
炒めたスペアリブを白い深めの器に移し、準備した薬味を層にしてのせていきます。みじん切りにしたにんにくと生姜、粉唐辛子、豆豉、そして少量のうま味調味料を、肉の上に均等に広げます。
Tip: 肉の上に直接薬味を重ねることで、蒸している間にそのエキスと風味が肉の奥深くまで浸透します。 - 8味付けしたスペアリブを蒸す
豆豉とうま味調味料までのせたスペアリブの器を、あらかじめしっかりと蒸気を立てた金属製の蒸し器に慎重に入れます。そのまま30分間蒸し上げます。
Tip: 正確な蒸し時間で仕上げるため、必ずお湯が沸騰して蒸気が十分に上がってから器を入れるようにしてください。
