湖南風 激辛スペアリブ
豆鼓蒸し（ラーロウ使用）
塩抜きした中華風干し肉（ラーロウ）を豆鼓や唐辛子と共に炒め、圧力鍋でホロホロに蒸し上げた湖南料理の定番。旨みと辛さが凝縮された本格的な一皿です。
中華の郷土料理において、干し肉（臘肉/ラーロウ）は保存食としての歴史を持ちながら、その凝縮された深い旨みで今日でも広く愛されています。このレシピでは、茹で汁に塩を加えて肉の内部から余分な塩分を引き出すという、伝統的かつ理にかなった手法を用います。風味豊かなティーオイル、発酵した豆鼓（トウチ）、そして赤と黄の唐辛子の鮮やかな辛味を纏わせ、圧力鍋で骨からホロリと外れるほど柔らかく蒸し上げます。
材料
- 500 g 中華風塩漬け豚スペアリブ（臘肉/ラーロウ）
- 1 tbsp 塩（塩抜き用）
- 2 tbsp ティーオイル
- 1.5 tbsp 豆鼓（トウチ）
- 2 tbsp 粉唐辛子（赤）
- 1/2 tsp うま味調味料
- 2 tbsp 粗挽き黄唐辛子
- 50 ml 水
- to taste 小ねぎ（小口切り）
作り方
- 1スペアリブを切る
ずっしりとした中華包丁を使い、木製の丈夫なまな板の上で塩漬けスペアリブを一口大に切り分けます。大きさを揃えることで均一に火が通り、食べやすくなります。
Tip: 干し肉や骨は硬いため、切れ味の良い包丁を使い、上からしっかり体重をかけて安全に切ってください。 - 2スペアリブを鍋に入れる
切り分けたスペアリブを、沸騰したお湯がたっぷり入った中華鍋に慎重に入れます。これが1回目の下茹でとなり、「塩で塩を引き出す」原理を利用して干し肉特有の強い塩気を抜いていきます。
Tip: 効率よく塩抜きをスタートさせるため、必ずお湯がしっかり沸騰してから肉を入れてください。 - 3塩抜きをする
鍋が再び煮立ったら、お玉一杯分の塩を直接お湯に加えます。一見逆効果に思えますが、これは浸透圧を利用したテクニックで、干し肉の奥深くまで浸透している余分な塩分を効果的に引き出すことができます。
Tip: この最初の下茹では、最終的な料理が塩辛くなりすぎるのを防ぎ、味のバランスを整えるために非常に重要です。 - 42回目の下茹でをする
1回目の茹で汁を捨てて肉を湯切りしたら、中華鍋に新しい水を入れ、再び沸騰させます。そこへ肉を戻し入れて2回目の下茹でを行い、さらに塩気を抜いて下準備を仕上げます。
Tip: 1回目で抜けた塩分を肉が再び吸収してしまうのを防ぐため、必ず完全に新しいお湯を使用してください。 - 5ティーオイルを熱する
きれいに洗った中華鍋を火にかけ、香り豊かなティーオイルを注ぎます。ティーオイルを使うことで、塩漬けスペアリブの濃厚な旨みに寄り添うような、独特の土っぽく香ばしい風味が生まれます。
Tip: 油が跳ねて危険なため、油を注ぐ前に中華鍋に水分が残っていないことを必ず確認してください。 - 6豆鼓（トウチ）を炒める
中火でティーオイルを熱したら、豆鼓をひとつかみ直接油に落とします。サッと炒めて奥深い香ばしさを引き出し、豊かな風味のベースを作ります。
Tip: 豆鼓を焦がさずに油へ香りを移すため、火加減は中火をキープしてください。 - 7スペアリブを炒め合わせる
下茹でしたスペアリブを、豆鼓の香りが移った鍋に加えます。絶えず手を動かして炒め合わせることで、肉の表面に香りがしっかりと吸着し、食欲をそそる匂いが立ち上ります。
Tip: 手早く全体を混ぜ合わせ、肉に油と豆鼓を均一にコーティングすることで、内部まで風味が浸透しやすくなります。 - 8粉唐辛子で味付けする
炒め続けながら、鮮やかな赤い粉唐辛子をたっぷりとお玉で回しかけます。これにより、伝統的な干し肉料理特有の鮮やかな色合いとパンチのある辛さが加わり、豚肉のコクがさらに引き立ちます。
Tip: 粉唐辛子の量はお好みの辛さに合わせて調整してください。ただし、本来はしっかりとした辛さを楽しむ料理です。 - 9うま味調味料を加える
うま味調味料をスプーンで計り、鍋全体に均一に振りかけます。よく鍋を振って味をなじませることで、干し肉とスパイスが持つ本来の旨みがグッと底上げされます。
Tip: 味が一部に偏らないよう、全体をかき混ぜながら調味料を均等に散らしてください。 - 10水を加えて煮立たせる
スパイスが絡んだ鍋に、新鮮な水を少し注ぎ入れます。これにより濃厚なソースが作られ、唐辛子と旨みが溶け合って肉にしっかりと絡むようになります。
Tip: 水を加えることで、鍋底でスパイスが焦げるのを防ぎ、味が肉の中まで浸透しやすくなります。 - 11蒸し用の器に移す
炒めたスペアリブを、耐熱性の白い深皿に丁寧に並べます。鍋に残った唐辛子や粗挽き黄唐辛子も余さず上からかけてください。
Tip: 蒸している間に美味しい肉汁がたっぷり出るため、しっかりと深さのある器を選んでください。 - 12スペアリブを蒸す
スペアリブの入った器を圧力鍋にセットします。圧力がかかってから30分間蒸すことで、塩漬けの肉が驚くほど柔らかくなり、スパイスの風味が完全に染み込みます。
Tip: 圧力鍋ではなく通常の蒸し器を使用する場合は、肉がホロホロに柔らかくなるまで蒸し時間を延長してください。
