中華風干し豚あばら肉
蒸し物（ラップスン・スンヘオチュン）
下茹でして旨味を凝縮させた中華風の干し豚あばら肉に、香り高い生姜を添えてジューシーに蒸し上げた、艶やかで風味豊かな伝統の逸品です。
干し豚あばら肉は、濃厚な旨味が凝縮された東アジアや東南アジアの古典的な郷土料理です。下茹ですることで表面の余分な塩気が抜け、じっくり蒸し上げることで脂身が透明に溶け出し、濃厚で柔らかな食感へと変化します。ほかほかの白ご飯と一緒に食べるのが最高の楽しみ方です。
材料
- 500 g 干し豚あばら肉（骨付き）
- 20 g 生姜（皮をむいて細切りにしたもの）
- optional 飾り用の新鮮なパクチーの葉
作り方
- 1干し豚あばら肉を洗う
生の干し豚あばら肉を金属製のザルに入れ、調理前に表面の汚れや最初の塩気を取り除くために、冷たい流水でしっかりと洗い流します。
Tip: 下茹での準備として、肉の両面をムラなく均一に洗うのがポイントです。 - 2干し豚あばら肉を下茹でする
完全に沸騰した大きめの鍋のお湯に、干し豚あばら肉を入れます。約3分間下茹ですることで、アクを抜き、熟成工程で硬くなった余分な塩分を取り除きます。表面に浮いてきた泡（アク）をすくい取り、肉を取り出します。
Tip: 下茹での前後でしっかりと真水ですすぐことで、汚れが綺麗に落ち、味のバランスが整います。 - 3表面の泡（アク）をすくい取る
お湯が激しく沸騰してきたら、金属製のお玉を使って、表面に浮いてくる白い泡やアクを丁寧にすくい取ります。これにより余分な塩分が取り除かれ、すっきりと仕上がります。
Tip: お湯を無駄に捨てすぎないよう、お玉の端を沸騰したお湯の表面に軽く滑らせるようにしてアクだけを集めます。 - 4鍋から肉を取り出す
下茹でした干し豚あばら肉を、金属製の穴あきお玉などを使って沸騰した鍋から慎重に持ち上げ、熱いお湯を完全に切ります。
Tip: 別の容器に移す前に、お玉を鍋の上で数秒間保持して、余分な熱湯を鍋の中にしっかりと落としましょう。 - 5下茹でした肉をすすぐ
下茹でした干し豚あばら肉を再び金属製のザルに移し、表面に残ったアクや下茹でで溶け出した余分な塩分を洗い流すために、綺麗な水を上からたっぷりと注ぎます。
Tip: 下茹で直後に冷水または新鮮な水ですすぐことで、肉質がキュッと引き締まり、残留した不純物をすっきりと落とせます。 - 6生姜の細切りをのせる
下茹でした干し豚あばら肉を白いお皿に重ならないように並べ、蒸している間に爽やかな香りを肉に染み込ませるため、細切りにした新鮮な生姜を肉の上に均一に広げます。
Tip: 生姜の香りが肉全体に均等に行き渡るよう、あばら肉の長さに沿ってバランスよく散らしてください。 - 7肉を蒸し上げる
下茹でしてすすいだ豚あばら肉を耐熱皿に移し、香気付けの生姜を上にのせます。蒸し器の中のワイヤーラックに皿を慎重に配置します。水がしっかりと沸騰したら蓋をし、肉に完全に火が通り柔らかくなるまで約10分間蒸します。
Tip: 新鮮な生姜を使うことで、干し肉特有の濃厚なコクのバランスが取れ、蒸している間に上品で爽やかな香りが加わります。 - 8一口大に切り分ける
蒸し器から肉を取り出し、少し置いて落ち着かせます。切れ味の鋭い重めの中華包丁などを使い、まな板の上で調理済みのあばら肉を小さく均一な一口大にカットします。
Tip: できるだけ骨と骨の間を狙い、包丁を迷わず一気に下に押し切るようにすると、断面が綺麗にカットできます。 - 9お皿に盛り付ける
切り分けたばかりの温かい干し豚あばら肉を、用意した白い盛り付け皿に丁寧に移動させます。手や包丁の平らな面をうまく使って、形を整えながら美しく積み重ねるように盛り付ければ、いつでも食卓に出せる状態になります。
Tip: 幅の広い包丁の側面を使うと、切り分けた複数の肉のピースを形を崩さずに一度に持ち上げられるため、綺麗に移動できます。
