伝統的な中華風中華干し豚スペアリブ（風干排骨）
作り方

本場中国の伝統的な乾燥熟成の技を、スペアリブで再現。芳醇な四川山椒塩をすり込み、寒風と日光で旨味を極限まで凝縮させます。

材料

• 5 kg 豚スペアリブ
• 150 g 食塩
• 100 ml 高濃度白酒（アルコール度数の高い中国の白酒）
• 20 g 四川山椒（花椒）
• 15 g 粉唐辛子
• 5 whole ローリエの葉
• 2 pieces シナモンスティック（桂皮）
• 3 whole 八角（スターアニス）

作り方

1. 1豚スペアリブを切り分ける

   

   大ぶりの生の豚スペアリブをまな板にのせます。肉は水洗いせず、骨と骨の間に包丁を入れて1本ずつの帯状に切り込みを入れます。このとき、完全に切り離さず、根元の部分で繋がった状態を保ちます。扱いやすくするため、骨3本ごとには完全に切り離し、バットなどに移しておきます。

   Tip: 肉に余分な水分がつくと雑菌が繁殖し、乾燥・熟成がうまく進まなくなるため、絶対に水洗いは避けてください。
2. 2白酒を回しかける

   

   大きめのステンレス製ボウルにスペアリブを入れ、高アルコールの白酒を上からまんべんなく回しかけます。肉の表面や隙間全体に行き渡るように軽く馴染ませ、そのまま10分ほど置いて肉の臭みを取り除くと同時に、殺菌をして仕込みの準備を整えます。

   Tip: アルコール度数の高い白酒を使うことで、長期間の天日干しの間も肉が傷まずに安全に保存できるようになります。
3. 3白酒を肉に揉み込む

   

   手袋を着用し、スペアリブの表面、側面、細かな切れ込みの隅々まで、白酒をしっかりと手で揉み込んでいきます。液体が肉の表面全体に均一に馴染むように丁寧に作業してください。

   Tip: 骨の周りや肉の折り重なった部分にもしっかり白酒を行き渡らせることが、確実な衛生管理につながります。
4. 4塩とスパイスを合わせる

   

   完全に乾いたきれいな中華鍋に、食塩をそのまま入れます。その塩の上に、八角、ローリエ、シナモンスティック、四川山椒（花椒）などのホールスパイスをすべてそのまま重ねてのせ、火をつける準備をします。

   Tip: 塩とスパイスをきれいに乾煎りするため、中華鍋は水分や油分が一切残っていない状態のものを使用してください。
5. 5塩とスパイスを乾煎りする

   

   火を弱火にかけ、お玉やヘラを使って、塩とスパイス（八角、ローリエ、シナモン、山椒）を絶えず底から返すように混ぜながら炒めます。塩がほんのりときつね色に色づき、スパイスの豊かな香りがしっかりと立ち上るまで、じっくりと弱火で熱を通します。

   Tip: 火が強すぎるとスパイスがあっという間に焦げてしまい、仕上がりの肉に不快な苦味が移ってしまうので、必ず弱火を保ちましょう。
6. 6粉唐辛子を加えて仕上げる

   

   塩とスパイスが色づき、良い香りがしてきたら、最後に粉唐辛子を鍋に一気に加えます。唐辛子が焦げないように手早く全体を混ぜ合わせ、香りが立ったらすぐに火を止めます。

   Tip: 粉唐辛子は非常に焦げやすいため、投入した後は余熱を活かすイメージで手早く炒め合わせ、苦味が出ないようにします。
7. 7冷ましたスパイス塩を肉に加える

   

   炒めたスパイス塩を皿などに移し、完全に熱が抜けるまでしっかりと冷まします。室温まで冷めたら、ステンレス製ボウルで待機させておいたスペアリブの上に、全体に広がるように均一に振りかけます。

   Tip: スパイス塩が熱い状態で肉にまぶすと、肉の表面に中途半端に火が通ってしまい、その後の乾燥工程で腐敗する原因になるため、必ず完全に冷ましてください。
8. 8スパイスを肉全体にすり込む

   

   手袋をはめた手で、赤く色づいたスパイス塩をスペアリブの全面に力強くすり込んでいきます。切れ込みの奥や骨の隙間、肉の重なり合う部分までしっかりと揉み込み、全体にムラなく塩気と香りが大気に行き渡るようにします。

   Tip: 調味料がついていない部分があると、干している間にそこから傷む可能性があるため、細部まで見落としがないように丁寧にすり込みます。
9. 9ボウルにラップをかける

   

   スパイスを揉み込み終えた大きめのステンレス製ボウルの表面に、透明なプラスチックラップを隙間なくぴったりと貼り付けます。これで肉を密閉し、室温の状態で5日間置いて、スパイスの風味をじっくりと内部まで浸透させます。

   Tip: 外気が余計に入らないよう、ボウルの縁に沿ってラップをしっかりと密閉させることで、清潔さを保ちながら均一に熟成させることができます。
10. 10蓋をして5日間漬け込む

    

    ラップをかけたボウルの上に、さらにぴったりと閉まる金属製の大きな蓋を重ねてのせます。この状態で室温（涼しい暗所）に5日間置き、塩、白酒、そして各種スパイスの豊かな風味を肉の芯までしっかりと浸透させます。

    Tip: しっかりと密閉して漬け込むことで、室内での漬け込み段階で肉が乾燥しすぎるのを防ぎ、水分を保ちながら旨味のベースを構築します。
11. 11干し用のフックを取り付ける

    

    5日間の漬け込み期間が終わったら、しっかりと味の染みたスペアリブを取り出します。各塊の上の端の部分に、鋭利なステンレス製のS字フックをぐっと刺し通します。干している間に肉の重みで落ちないよう、骨の間や厚みのある硬い肉の部分を選んでフックを固定してください。

    Tip: 肉が柔らかい部分にフックをかけると、外に干して乾燥していく過程で肉が破れて落下してしまう恐れがあるため、必ず頑丈な部分を選んで通します。
12. 12屋外で天日干しにする

    

    フックをかけたスペアリブを外へ持ち出し、風通しがよく日の当たる頑丈な物干し竿やラックに吊るします。そのまま自然の寒風と太陽の光に当てて、約1週間ほどじっくりと乾燥熟成させます。表面が締まり、旨味が凝縮したら完成です。

    Tip: 肉と肉の間はこぶし1個分以上の十分なスペースを空けて吊るしてください。風が全体に効率よく行き渡ることで、ムラなくきれいに乾燥します。

保存方法と調理前の下準備

カロリー消費

よくある質問