本場名古屋
味！濃厚八丁味噌カツの黄金レシピ

サクサクに揚げた厚切りのとんかつに、コク深い秘伝の八丁味噌だれをたっぷりと絡めた、名古屋が誇る究極のソウルフードです。二度揚げテクニックでジューシーに仕上げたとんかつと濃厚な味噌の旨味が織りなす至高の味わいをご家庭でお楽しみください。

材料

• 2 whole 豚ロース肉（厚切り、各約160g）
• to taste 塩
• to taste 黒こしょう
• 1/2 cup 薄力粉
• 1 large 卵（溶き卵）
• 1 cup パン粉
• as needed 揚げ油
• 4 tbsp 八丁味噌
• 1/2 cup 豚骨スープまたは濃厚な豚出汁
• 1/2 cup 出汁
• 2 tbsp 酒
• 2 tbsp みりん
• 1 tbsp 薄口醤油
• 1.5 tbsp 三温糖（または茶色い砂糖）
• 1 tbsp ハチミツ
• 1 tsp 魚粉
• 1 tsp 生姜ペースト
• 1 tsp ニンニクペースト
• 2 cups キャベツの千切り
• 2 tbsp 刻み青ねぎ

作り方

1. 1豚肉の下ごしらえと味付け

   

   1枚約160gの厚切り豚ロース肉を用意します。衣をつけて揚げる前に、肉の両面に塩と黒こしょうをしっかりと振って下味をつけ、全体の味のベースを作ります。

   Tip: 豚肉は調理の前に冷蔵庫から出し、常温に近く戻しておくことで、中心まで均一に火が通りやすくなります。
2. 2一度目の揚げ（低温調理）

   

   衣をしっかりとつけた豚肉を、160℃に熱したきれいな揚げ油に静かに入れます。この温度を保ちながら、まずは2分10秒間じっくりと揚げて、衣の土台を作りつつ厚みのある肉の内部に優しく火を通していきます。

   Tip: 油が跳ねて火傷をしないよう、とんかつは自分とは反対側の方向に向けて静かに入れるのがコツです。
3. 3とんかつを休ませる

   

   一度目の揚げ時間が終わったら、とんかつを油から引き上げてワイヤーラック（網）の上に移します。そのまま20秒間触らずに休ませることで、余熱が分厚い肉の中心までじんわりと伝わり、肉汁を閉じ込めてジューシーに仕上がります。

   Tip: お皿に直接置くと蒸気がこもって裏面がベタついてしまうため、必ず網の上で休ませて水分を飛ばしましょう。
4. 4二度目の揚げ（高温仕上げ）

   

   休ませたとんかつを、今度はしっかりと泡立つ高温の油に戻し入れ、30秒間一気に揚げます。この短時間の二度揚げにより、表面のパン粉が水分を飛ばして究極のサクサク食感になり、内部の旨味を完全にロックします。

   Tip: 二度目は油の温度をしっかりとキープすることで、余分な油を吸わせずに衣をカラッと仕上げることができます。
5. 5とんかつを切り分ける

   

   二度揚げしたとんかつをまな板の上に移し、よく切れる包丁を使って食べやすい厚さにまっすぐ切り分けます。断面がほんのり美しいピンク色で、肉汁がじんわりと滲み出ていれば完璧な揚げ加減です。

   Tip: 包丁を前後に細かく動かすと衣が崩れてしまうため、上から下へ一気に押し切るように力を入れるときれいに切れます。
6. 6タレの材料を鍋に合わせる

   

   小さな片手鍋に、八丁味噌、豚骨スープ、出汁、酒、みりん、薄口醤油、三温糖、ハチミツ、魚粉、黒こしょう、生姜ペースト、ニンニクペーストのすべての材料を直接入れます。

   Tip: 火にかける前に、まずは少量の液体で固い味噌をしっかりと溶きのばしておくと、加熱時にダマになりにくくなります。
7. 7ダマがなくなるまで混ぜる

   

   火をつける前に、箸や小さな泡立て器を使って鍋の中身を底からしっかりと混ぜ合わせます。味噌の大きな塊を完全につぶし、全体が滑らかで均一な状態になるまで丁寧に合わせます。

   Tip: 最初にしっかり混ぜ合わせておくことで、焦げ付きを防ぎ、砂糖やハチミツもムラなく均一に溶かすことができます。
8. 8弱火で煮詰める

   

   鍋を弱火にかけ、時々混ぜながら約20分間じっくりと煮詰めます。ふつふつと火を通すことで調味料の角が取れて味が凝縮され、艶やかでとろみのある濃厚な味噌だれに仕上がります。

   Tip: 味噌だれは糖分が多く非常に焦げ付きやすいため、必ず弱火を保ち、鍋底が焦げないように注意してください。
9. 9仕上げと盛り付け

   

   あらかじめ温めておいた鉄板（またはお皿）に千切りキャベツを敷き、その上にサクサクの味噌カツを並べます。仕上げに、熱々の八丁味噌だれをカツ全体にとろりとお好きなだけ回しかけ、鉄板でジュージューと音を立てさせます。

   Tip: 熱々の鉄板で提供することで、味噌だれの香ばしさが一段と引き立ち、最後まで冷めずに美味しく召し上がれます。

保存と温め直しの方法

カロリー消費

よくある質問