加水率75%
本格ナポリ風マルゲリータピザ
粉に対する水分の割合を75%まで高めた高加水ピザ生地のレシピです。職人が焼いたような、空気を含んで軽やかに膨らんだ耳（コルニチョーネ）と、口の中でとろけるような繊細な食感の本格ナポリ風マルゲリータをご自宅でマスターしましょう。
本格的なピッツェリアで味わう、驚くほど軽くて気泡のたっぷり入ったピザ生地の秘密は「高加水」にあります。水分量を75%にまで引き上げることで、オーブンに入れた瞬間に生地が爆発的に膨らみ、美しい大きな気泡（アルヴェオーリ）が生まれます。職人技のような精密な生地作りと、伝統的なナポリ風マルゲリータのシンプルでクラシックな味わいが見事に融合したレシピをお届けします。
材料
- 1000 g 高タンパクピザ用小麦粉
- 750 g 氷水
- 25 g 塩
- 5 g 生イースト
- to taste エキストラバージンオリーブオイル
- to taste トマトソース
- 250 g フレッシュモッツァレラチーズ
- optional バジルの葉（お好みで）
作り方
- 1ミキサーに粉類を入れる
まず、スパイラルミキサーのステンレスボウルに高タンパクのピザ用小麦粉、塩、そして生イーストを入れます。水を加える前に乾いた材料だけで均一に混ぜ合わせておくことで、その後のミキシング工程で安定したグルテン構造が形成されやすくなります。
Tip: 生イーストを使用する場合は、指先で細かく砕きながら小麦粉に加えると、生地全体に素早く均一に行き渡ります。 - 2粉類を混ぜて加水を始める
ミキサーを低速で回転させながら、まず600gの氷水をゆっくりと注ぎ入れます。この最初のミキシング段階で粉類と水分が合わさり、そぼろ状のまとまりになります。氷水を使うことで、摩擦熱によって生地の温度が上がるのを防ぎます。
Tip: 高加水の生地を作る際、氷水は不可欠です。生地の過熱を防ぎ、イーストの活動を安定させながらグルテンを健全に発達させることができます。 - 3残りの水を加える
ミキサーを回し続けながら、残りの150gの氷水を少しずつ足していきます。ゆっくりと水分を含ませることで、小麦粉が水分を限界までしっかりと吸収し、しなやかでありながら強い骨格を持つ加水率75%の生地に仕上がります。
Tip: この工程を急いではいけません。一度に水を入れすぎると生地が滑って空回りし、綺麗なグルテンの網目構造が作れなくなってしまいます。 - 4生地表面にオイルを塗る
捏ね上がった生地を清潔な作業台に移します。少量のオリーブオイルを生地の表面にたらし、全体に薄くのばします。これにより、最初の休ませる工程（ベンチタイム）の間に生地の表面が乾燥して硬くなるのを防ぎます。
Tip: オリーブオイルは乾燥を防ぐだけでなく、ほのかな風味を加え、焼き上がりのコルニチョーネ（耳）をよりパリッと香ばしく仕上げる効果もあります。 - 5生地を分割する
プラスチックまたはステンレス製のスケッパーを使い、大きな生地を1枚分の大きさに切り分けていきます。すべてのピザがオーブンの中で均一に焼き上がるよう、できるだけ正確に同じ重量に分割してください。
Tip: 生地を引っ張るのではなく、スパッと鋭く切り分けるようにします。これにより、ミキシングによって生まれた生地内部の繊細な空気構造を壊さずに保つことができます。 - 6生地を丸める
分割した生地をそれぞれ手に取り、端を中心に向かって包み込むように折り込み、作業台の上で転がしながら表面に張りを持たせます。表面を滑らかでタイトに丸めることが、均一な発酵を促すために極めて重要です。
Tip: 打ち粉をしていない作業台の上で、手を軽くすぼめて円を描くように生地を転がすと、適度な摩擦が生まれて生地の表面を綺麗に張らせることができます。 - 7低温長時間発酵を始める
生地を並べたトレイを冷蔵庫に入れ、低温でじっくりと発酵させます。この低温発酵によりイーストの働きが穏やかになり、小麦本来の複雑な風味や旨味が引き出されるとともに、扱いやすく焼き上がりの食感が格別な生地に仕上がります。
Tip: 最高の仕上がりを目指すなら、少なくとも24時間から48時間は冷蔵庫で休ませてください。時間をかけることで酵素が働き、深い味わいと豊かな焼き色が生まれます。 - 8生地を伸ばす
発酵を終えた生地を打ち粉を敷いた作業台に置きます。指先を使い、中心から外側に向かって優しく押し潰すようにして、耳の部分に空気を送り込みます。その後、手で生地を回しながら優しく伸ばし、中心が薄く、縁がふっくらと隆起した綺麗な円形に整えます。
Tip: 生地は決して乱暴に扱わず、耳の部分の気泡を潰さないように注意してください。これが、焼いたときに軽やかでサクサクとした食感を生み出すポイントです。 - 9トマトソースを塗る
手で伸ばした生地の中心にトマトソースをのせます。レードルの底を使って、中心から外側に向かって円を描くように滑らかにのばしていきます。耳が綺麗に膨らんで香ばしく焼けるよう、縁から2〜3cmほどスペースを残してソースを塗りましょう。
Tip: ソースをのせすぎないように注意してください。薄く均一に塗ることで、高温で焼き上げる際に生地の底が水分でベチャつくのを防ぐことができます。 - 10フレッシュモッツァレラをトッピングする
トマトソースの上に、手で適度な大きさにちぎったフレッシュモッツァレラチーズを均等に散らします。全体にバランスよく配置することで、オーブンの中で均一にチーズが溶け合い、どこを食べてもソースとチーズの完璧な比率を楽しめます。
Tip: 水分の多いフレッシュモッツァレラを使う場合は、トッピングする前にキッチンペーパーなどで軽く水分を拭き取っておくと、焼き上がりのピザが水っぽくなるのを防げます。 - 11薪窯で焼き上げる
長い柄のピザピールにピザをのせ、高温に熱せられた薪窯の奥へと滑り込ませます。強烈な乾燥熱によって生地が一気に膨らみ、わずか60〜90秒で耳に香ばしい焼き目がつき、トッピングが最高の状態に焼き上がります。
Tip: ピザをピールにのせる直前に、ピールの表面にセモリナ粉や小麦粉を軽くふっておくと、生地が金属に張り付かずに滑らかに窯へ投入できます。 - 12仕上げのトッピングとオイル
焼き上がったピザを窯から出したら、すぐに新鮮なバジルの葉を散らします。ピザの予熱でバジルが優しくしんなりとし、爽やかな香りが一気に立ち上ります。仕上げに、高品質のエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて、美しい艶と豊かな風味をプラスします。
Tip: バジルを焼き上がった後におろすことで、葉の鮮やかな緑色を保ち、高温の窯の中で焦げて苦味が出てしまうのを防ぎます。
