ストレート法
作る本格ナポリピザ：旨味たっぷり肉トッピング
本格的なナポリピザの技術をマスター。48時間低温発酵させた生地、美しい焼き目、旨味溢れる肉トッピングを絶妙に焼き上げます。
ナポリピザは、ふんわりとした軽い食感の生地と、高温で焼き上げることで生まれる独特の焦げ目（レオパード・スポット）が特徴です。このストレート法のレシピでは、複雑な前発酵の手間を省きつつ、長時間の低温発酵によって深いコクと優れた食感を引き出します。シンプルな小麦粉と水が、時間と上質な素材の力で世界最高峰の料理へと変わる感動をぜひ体験してください。
材料
- 2000 g 高品質ピザ用粉（タイプ00）
- 1500 g 水
- 60 g 塩
- 5 g ドライイースト
- to taste トマトソース
- to taste モッツァレラチーズ
- to taste ひき肉
- to taste 赤唐辛子（刻み）
- optional オリーブオイル
作り方
- 1ミキサーに小麦粉を入れる
まず、完全にきれいで乾燥した業務用ミキサーのボウルに、高品質なピザ用粉2000gを入れます。正確な計量と適切な加水のために、事前の確認が大切です。
Tip: 大量の生地を作る場合、手捏ねよりも業務用のミキサーを使用する方が、グルテン構造を均一に安定して形成できます。 - 2最初の加水
用意した水のうち、まず1100gを小麦粉の入ったボウルに注ぎます。粉が飛び散らないようミキサーを低速で回し、少しずつ水分を吸わせていきます。残りの水は生地の硬さを調整しながら数回に分けて加めます。
Tip: 室温が極端に高くなければ、発酵プロセスを安定させるために常温の水を使用するのが最適です。 - 3イーストを加える
粉っぽさがなくなり、生地がゴツゴツとした塊になってきたら、ドライイースト5gを加めます。ミキサーの速度を少し上げ、イーストを全体に均一に行き渡らせながらグルテンの発達を促します。
Tip: 高濃度の塩はイーストの働きを弱めてしまうため、この後の工程で塩とイーストが直接触れ合わないように注意してください。 - 4塩を加えて仕上げる
ミキサーを回しながら、塩60gと残りの水を加めます。生地が滑らかで弾力があり、ボウルの側面からきれいに剥がれるようになるまでしっかりと捏ね上げます。
Tip: ミキシングの終盤に塩を加えることで、グルテンの結合を強め、早い段階で生地が締まりすぎて硬くなるのを防ぎます。 - 5一次発酵（バルク発酵）
捏ね上がった生地をミキサーから取り出し、きれいな作業台に置きます。表面を張らせるようにして大きな丸い塊に成形し、約40分間休ませます。この休息によりグルテンが緩み、イーストによるガス発生が始まります。
Tip: 生地の表面が乾燥して硬い膜が張るのを防ぎますため、休ませている間は濡れ布巾やラップをかけておきましょう。 - 6生地の分割と計量
休ませた生地を広げ、スケッパーを使って個別のポーションに分割します。後で均一な大きさに焼き上げるために、デジタルスケールを使って1個あたり正確に185gになるよう計量します。
Tip: 生地からガスが抜けすぎてしまわないよう、分割の作業は手早く、かつ丁寧に行うのがポイントです。 - 7生地玉の熟成（二次発酵）
185gずつに分割してきれいに丸めた生地玉を、白いプラスチック製の発酵ボックスに等間隔に並べます。蓋をして冷蔵庫に入れ、48時間かけてじっくりと二次発酵させ、豊かな風味と軽やかな食感を引き出します。
Tip: 48時間の間に生地はかなり大きく膨らむため、ボックス内では生地玉同士の間隔を十分に空けて並べてください。 - 8ピザ生地を伸ばす
十分に熟成した生地玉を1個取り出し、軽く打ち粉をした作業台に移します。指先を使い、中心から外側に向かって優しく押すように生地を広げます。このとき、縁のみみの部分には触れずに残しておきます。
Tip: 必ず中心から外側へ向かって押してください。これにより中のガスが縁へと押し出され、焼き上げたときにふっくらと膨らむ美しいコルニチョーネになります。 - 9ソースを塗る
スプーンを使い、伸ばした生地の中心にトマトソースを薄くのせます。中心から外側へ向かって円を描くように優しく広げ、焼き上がりのみみになる縁の部分は塗らずに残しておきます。
Tip: 中心部にソースをのせすぎると、焼き上がったときに真ん中が水っぽくなってしまうので注意しましょう。 - 10トッピングをのせる
ソースを塗り終えたら、モッツァレラチーズを全体にバランスよく散らします。その上にひき肉と赤唐辛子をのせ、最後にオリーブオイルを回しかけてから、速やかに予熱したオーブンへ投入します。
Tip: トッピングが多すぎると生地が重くなり、中心部まで火が通りにくくなってしまうため、具材ののせすぎには気をつけましょう。
