ミートソース
100%ビガ種で作る本格イタリアンピザのレシピ

長時間発酵させた100%ビガ種（発酵種）を使い、自宅で本格的なナポリ風ピザを作るマスターガイド。外はカリッと中はモチモチのコルニチョーネ（縁）と、濃厚なミートソースが絶品です。

材料

• 500 g 強力粉またはTipo 00粉
• 250 ml 水（ビガ種用）
• 3 g ドライイースト
• 150 ml 水（本生地用）
• 10 g 海塩
• 1 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 200 g トマトミートソース
• 150 g ピザ用モッツァレラチーズ
• 50 g チェダーチーズ
• 50 g フレッシュモッツァレラチーズ
• 4 ソーセージ（スライス）
• 6 ミニトマト（半分にカット）
• optional フレッシュバジルの葉（お好みで）
• to taste 仕上げ用オリーブオイル

作り方

1. 1ビガ種（発酵種）を作る

   

   水にイーストを溶かし、小麦粉に注ぎます。スパチュラを使って、粉っぽさがなくなり、全体がポロポロとした粗い塊の状態になるまで混ぜ合わせます。このビガ種が、ピザ生地の味わい深い発酵の土台となります。

   Tip: この段階では生地をこねすぎないようにしてください。長時間の熟成に入る前に、すべての小麦粉に水分が行き渡れば十分です。
2. 2ビガ種をミキサーに移す

   

   ビガ種を室温で発酵させた後、冷蔵庫で24時間以上冷やしたら、冷たくて気泡の入った生地を小さくちぎります。これらの塊をスタンドミキサーのボウルに入れ、本生地作りの準備を始めます。

   Tip: ビガ種を細かくちぎって入れることで、ミキサー内で追加の水とより均一かつ素早く馴染むようになります。
3. 3グルテンの形成を確認する

   

   生地がしっかりとこね上がってなめらかになったら、ウィンドウペインテスト（膜のチェック）を行います。生地を少量手に取り、指で優しく広げます。破れることなく、向こう側が透けるほど薄く均一に伸びる弾力があれば合格です。

   Tip: もし生地がすぐに破れてしまう場合は、グルテンの構造をさらに強めるために、もう数分間こね続けてください。
4. 4焼き色を良くするオリーブオイルを加える

   

   水分が完全に吸収されて生地がつややかになったら、少量のオリーブオイルを加えます。オイルを混ぜ込むことで、オーブンの高温で焼いたときに、美しいゴールデンブラウンの香ばしい焼き目が付きやすくなります。

   Tip: オイルが生地の表面に浮くだけでなく、しっかりと全体に乳化して馴染むよう、ミキサーを回しながら少しずつゆっくりと加えてください。
5. 5一次発酵（ベンチタイム）

   

   手を水で濡らし、大きな生地を優しく包み込むようにして、表面が張ったなめらかな丸い塊に整えます。これをトレイや容器に入れ、約28°Cの環境で約30分間休ませてグルテンを緩めます。

   Tip: 高加水のベタつきやすい生地ですが、手を濡らしておくことで皮膚にくっつかなくなり、格段に扱いやすくなります。
6. 6生地の分割と丸め

   

   生地を均等に4等分します。正確に分けるためにスケッパーを使い、それぞれの生地の端を内側へ巻き込むようにして表面にハリを持たせ、最終発酵に向けてなめらかで引き締まった4つの玉を作ります。

   Tip: すぐに焼かない場合は、これらの丸めた生地を冷蔵庫で24時間寝かせることで、さらに深みのある複雑な発酵風味を引き出すことができます。
7. 7ピザの耳を成形する

   

   発酵した生地の玉を、しっかりと打ち粉をした台の上に置します。指先を使って生地の中心を力強く押し、中の空気を外側の縁へと押し出すように広げていきます。この「コルニチョーネ（縁）」を作る技術により、中央のベースを薄く保ちながら、軽くてふんわりとした耳が焼き上がります。

   Tip: 外側の縁（耳の部分）には絶対に触れたり潰したりしないでください。オーブンに入れたときにきれいに膨らむよう、中の気泡を残しておく必要があります。
8. 8生地をさらに伸ばす

   

   成形した生地を優しく持ち上げ、両手の甲に乗せます。生地自体の重みを利用しながら、慎重に回転させて外側へと伸ばし、直径が約20〜25センチメートルになるまで広げます。中心部は破れずに光が透けるくらいの薄さが理想です。

   Tip: もし生地の弾力が強すぎて縮んでしまう場合は、5分間ほど休ませてグルテンを緩めてから、再度伸ばし始めてください。
9. 9ミートソースを塗る

   

   伸ばしたピザ生地の中心に、用意したミートソースをおたま等でたっぷりのせます。スプーンの背を使って、中心から外側に向かってきれいな渦巻きを描くように均一に広げます。その際、一番外側の耳の部分は汚さないように空けておきます。

   Tip: ソースは薄めに塗るのがポイントです。多すぎると生地が水分を吸ってしまい、オーブンでサクッと焼き上がらなくなります。
10. 10具材をトッピングする

    

    ソースを塗った生地の上に、スライスしたソーセージやお好みの具材を重ねていきます。焼き上がって切り分けたときに、どのピースにも肉とソースがバランスよく行き渡るよう、均等に配置してください。

    Tip: ソーセージはあらかじめ均一にスライスしておくことで、火通りが良くなり、見た目も美しく仕上がります。
11. 11ブレンドチーズを散らす

    

    お肉のトッピングの上から、細切りのモッツァレラチーズとチェダーチーズのブレンドをたっぷりと振りかけます。この組み合わせにより、モッツァレラ特有のとろけるような伸びの良さと、チェダーのコクのある濃厚な旨味が合わさり、最高の溶け具合に仕上がります。

    Tip: さらにフレッシュモッツァレラもちぎってトッピングに加えると、クリーミーさが加わってより美味しくなります。
12. 12高温で一気に焼き上げる

    

    ピザを予熱しておいたピザストーンの上へと滑らせます。オーブンは必ず最高温度に設定してください。この強烈な熱（熱衝撃）によって、耳が一気に膨らみ、底面に美しいヒョウ柄の焼き目が生まれます。

    Tip: もし生地がピールにくっついて滑らない場合は、生地の端を少し持ち上げて下に軽く空気を吹き込むか、少量の打ち粉を振ってから滑らせてみてください。
13. 13膨らみと焼き色を見守る

    

    ピザを10〜15分間焼き上げます。耳がまるで自転車のタイヤのように急速に膨らみ、チーズがグツグツと泡立ってくる様子を確認してください。生地に香ばしい焦げ目がつき、チーズが黄金色に溶けたら完成です。オーブンから取り出す際、底がサクッと心地よい音を立てるか確かめてみましょう。

    Tip: 焼いている最中にオーブンの扉を何度も開けないでください。庫内の温度が下がってしまい、耳が綺麗に膨らまなくなってしまいます。

保存方法と事前の準備

カロリー消費

よくある質問