黒トリュフ香るナポリ風ラヴァ・ピッツァ
18時間発酵させた本格的なナポリ生地に、濃厚な黒トリュフクリーム、繊細なピンクハム、フィオール・ディ・ラッテをのせ、とろける卵をトッピングした贅沢な一枚。
ナポリピッツァの真髄は、その生地にあります。このレシピでは、18時間の長時間発酵と伝統的な「ナポリタン・スラップ」という成形技法を用いることで、コルニチョーネ（縁）がふんわりと空気を含んだ、柔らかくも弾力のある質感を実現します。芳醇な黒トリュフの香りと濃厚な卵黄が溶け合う、至福の味わいをご堪能ください。
材料
- 1 portion ナポリ風ピザ生地（加水率70％、18時間発酵）
- 200 g 生クリーム
- 1 tbsp 黒トリュフペースト
- 5-6 slices 薄切りピンクハム
- 100 g フィオール・ディ・ラッテ（加熱用モッツァレラ）
- 1 whole 卵
- to taste 追い黒トリュフペースト
- to taste オリーブオイル
作り方
- 1生地の準備
加水率70％で18時間じっくり発酵させたナポリ風ピザ生地を用意します。この長い発酵時間が、複雑な旨味と、ナポリ特有の軽やかで柔らかい食感を生み出します。
Tip: 成形する前に必ず生地を室温に戻してください。冷たいままだと生地が縮みやすく、伸ばすのが困難になります。 - 2トリュフクリームベースを作る
ピザのベースとなる贅沢なソースを作ります。約200gの生クリームに黒トリュフペーストを加え、全体が均一なトリュフ色になるまでよく混ぜ合わせます。
Tip: 混ぜすぎるとクリームが硬くなってしまうので、滑らかな状態を保つように優しく混ぜてください。 - 3ハムの準備
トッピング用に高品質な薄切りハムを選びます。この薄さが、濃厚なトリュフベースと調和し、オーブンの高温で絶妙に溶け込むことで深みのある味わいになります。
Tip: ハムは極薄にスライスされたものを使うと、縁がカリッと焼き上がり、食感のアクセントになります。 - 4チーズをカットする
フィオール・ディ・ラッテを細長い棒状にカットします。水分が少ないタイプを選ぶことで、焼成中に水分が溢れて生地がベチャッとなるのを防ぐことができます。
Tip: 水に浸かっているフレッシュタイプを使用する場合は、事前にスライスしてザルにあげ、1時間ほど水気を切ってください。 - 5卵の準備
新鮮な卵を用意します。焼く直前にピザの中央に卵を割り落とすことで、高温のオーブンで黄身が絶妙な半熟状態に仕上がります。
Tip: 卵の殻が入らないよう、一度小さな容器に割り入れてからピザにのせると失敗しません。 - 6生地を広げる
打ち粉をした台の上に生地を置き、指先を使って中心から外側に向かって優しく押し広げます。発酵でできた気泡を縁に送り込むことで、ふんわりとした耳が出来上がります。
Tip: 麺棒は絶対に使わないでください。気泡が潰れてしまい、ナポリピッツァ特有の食感が失われてしまいます。 - 7ナポリタン・スラップ
生地の端を持ち上げ、台に軽く叩きつけるようにして左右に動かしながら伸ばします。この伝統的な「スラップ」技法により、生地の強度を保ちつつ均一な薄さに広げることができます。
Tip: 生地が手にくっつかないよう、手と作業台に軽く打ち粉をしてから素早く行いましょう。 - 8ベースの仕上げ
中心部は均一に薄く、外側のリム（縁）は触らずに残します。トッピングをのせても破れない程度の強度と大きさを確保します。
Tip: 生地が台に張り付かないよう、常に生地の下に薄く粉がある状態を確認してください。 - 9仕上げの準備
準備しておいたトリュフクリームをもう一度さっと混ぜ、滑らかにします。生地に水分が染み込むのを防ぐため、トッピングは手際よく進めましょう。
Tip: 具材をのせ始めたら時間をかけないことが、焼く時にピザピールからスムーズに滑らせるコツです。 - 10ソースを塗る
生地の中心にトリュフソースをのせ、スプーンの背を使って円を描くように広げます。縁の部分は高く膨らませるために、ソースを塗らずに残しておきます。
Tip: トリュフの風味が偏らないよう、ペーストの塊が残らないように均等に広げてください。 - 11ハムをのせる
ソースの上に薄切りハムを優しく並べます。一口ごとにハムとトリュフのハーモニーが楽しめるよう、全体にバランスよく配置しましょう。
Tip: ハムを重ねすぎると火の通りが悪くなり、生地が湿っぽくなる原因になるため、重ならないように並べます。 - 12チーズを散らす
ハムの上にフィオール・ディ・ラッテを均等に散らします。高温で一気に焼き上げるナポリ風では、このチーズの溶け具合が美味しさを左右します。
Tip: フレッシュモッツァレラを使う場合は、必ずキッチンペーパーなどで徹底的に水気を拭き取ってください。 - 13中央に卵を落とす
最後に、ピザの真ん中に卵を1個割り落とします。焼成中に白身が固まり、黄身がソースのように絡み合うことで、全体の味が一つにまとまります。
Tip: 卵が流れ落ちないよう、チーズやハムで中央に少し窪みを作ってからのせると安定します。 - 14オーブンで焼く
ピザをピールにのせ、450°C以上に熱した石窯（または最高温のオーブン）に入れます。約90秒ほどで一気に焼き上げ、縁がぷっくりと膨らみ、卵が半熟になったら完成です。
Tip: 投入する際、ピールを小刻みに揺らすようにすると、生地がくっつかずにスムーズに滑り込みます。 - 15焼き上がり
生地が膨らみ、特徴的な「ヒョウ柄」の焦げ目がついたら、ピールで丁寧に取り出します。チーズがグツグツと沸き立ち、香ばしい香りが漂います。
Tip: 本格的な質感にするには短時間での高温調理が不可欠です。焼きすぎると生地が硬くなるので、90秒を目安に目を離さないでください。
