サクサク
牛荘餡餅（中華風ミートパイ）
極限まで薄く焼き上げたパリパリの生地と、溢れ出す熱々の肉汁。食感のコントラストがたまらない、伝統的な牛荘餡餅（中華風ミートパイ）のレシピです。
中国北部の郷土料理に由来するこの餡餅（シャンビン）は、香ばしく焼かれたサクサクの皮と、豊かな旨味たっぷりの肉汁で知られています。美味しさの秘密は、水分をたっぷり含ませた生地。油を塗ってしっかり休ませることで驚くほど伸びが良くなり、中身をたっぷり包んでも破れません。屋台の定番であり、家庭でも愛されるこの一品は、丁寧な手順を踏むことで格別の味わいに仕上がります。
材料
- 500 g 強力粉
- 360–380 g ぬるま湯 (40–50°C)
- as needed サラダ油
- 800–900 g 味付けしたひき肉の餡（豚肉または牛肉）
作り方
- 1水と強力粉を混ぜる
500gの強力粉を入れた金属製のボウルに、40〜50度に温めたお湯を注ぎます。水と粉がなじむようにしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: 強力粉にしっかりと水分を吸わせるため、指定された温度のぬるま湯を使用してください。 - 2粘り気のある生地をこねる
生地がまとまり始めるまで、金属製のボウルの中でそのまま手でしっかりとこね続けます。
Tip: 生地の中にグルテンを形成させるため、力強くこねるのがポイントです。 - 3生地の上に油を塗る
生地がまとまったら、休ませる準備として、なめらかな表面全体にハケでサラダ油をたっぷりと塗ります。
Tip: 油を塗ることで、生地を休ませている間に表面が乾燥するのを防ぎます。 - 4生地の伸び具合を確認する
約30分間生地を休ませた後、生地の一部をそっと持ち上げて伸び具合を確認します。途中でちぎれず、なめらかに伸びれば準備完了です。
Tip: すぐにちぎれることなく、なめらかにスッと伸びる状態が、しっかりと休ませた生地の目安です。 - 5生地を分割して丸める
生地を油を塗った作業台に移します。棒状に伸ばしてから、1個あたり約30〜40gの均等な大きさにちぎり分けます。
Tip: 分割した生地がくっつかないよう、作業台にはしっかりと油を塗っておきましょう。 - 6丸めた生地を平らにする
分割した生地を作業台の上に置き、手のひらを使って直接平らに押し広げます。
Tip: 餡を包みやすいように、生地の厚みが均等になるよう意識して押してください。 - 7肉餡をのせる
平らにした生地の中心に、味付けした生の肉餡を約70〜80gとたっぷりのせます。
Tip: 薄い皮とたっぷりの具材のバランスを楽しむため、生地のサイズに対して多めの餡を包むのがコツです。 - 8生地を閉じて包む
生地の外側の縁を上に向かって慎重に引き寄せ、餡を包み込むように口をしっかりとつまんで閉じます。
Tip: 焼いている間に肉汁が漏れ出ないよう、閉じ目は隙間なくしっかりとつまんでください。 - 9包んだ生地を平らに整える
口を閉じた生地を約5分間休ませた後、手で優しく上から押し、なめらかで均等な厚さの円盤状に整えます。
Tip: 皮が破れないよう優しく均等に押し、中の餡が全体に行き渡るように広げてください。 - 10フライパンに並べる
180度に予熱して油をひいた平型の電気鍋（またはホットプレート）に、成形した生地を並べ入れます。
Tip: 鍋と油をしっかりと予熱しておくことで、入れた瞬間にジュッと音が鳴り、底がサクサクに焼き上がります。 - 11表面に油をかける
フライパンで焼いているパイの表面に少量の油を回しかけ、フタをして蒸し焼きにします。
Tip: フタをして蒸気を閉じ込めることで、皮をカリッとさせながら中の肉餡までしっかりと火を通すことができます。 - 12裏返して両面をカリッと焼く
底面が黄金色にこんがりと焼けたら、トングを使って裏返します。再びフタをして、裏面にも綺麗な焼き色がつくまでカリッと焼きます。
Tip: 裏返した際にフライパンに十分な油が残っていれば、追加で油を引いたり塗ったりする必要はありません。 - 13焼き上がりを確認して取り出す
両面がカリッと黄金色に焼き上がっているか確認し、フライパンから取り出します。
Tip: 焦げすぎないように注意しながら、両面にしっかりと美味しそうな焼き色がついたタイミングで取り出してください。
