自家製冷燻スモークサーモン ハーブサワークリーム添え
塩漬けにしたサーモンを使って、自宅で本格的な冷燻（コールドスモーク）に挑戦してみませんか。ディルの爽やかな香りと深い燻製の風味が広がる、口当たりのなめらかなスモークサーモンに仕上がります。
シルクのようになめらかな食感と、塩気と燻製の絶妙なバランスが魅力の冷燻スモークサーモン。市販品を購入することが多いかもしれませんが、身近な道具を使って自宅で燻製すれば、塩気やスモークの強さを自分好みに調整できます。氷を入れた鍋を使用することで、サーモンに熱を通さず、透明感のあるとろけるような食感を保つことができます。
材料
- 500 g 生サーモン（フィレ）
- 100 g 粗塩
- 100 g グラニュー糖
- 1 bunch フレッシュディル
- 2 シナモンスティック
- 3 乾燥ローリエ
- 1 tbsp 黒こしょう（ホール）
- to taste 柑橘類の皮（レモンまたはオレンジ）
- 2 kg 氷
- to taste サワークリーム
- optional 飾り用のチャイブまたはディル（新鮮なもの）
作り方
- 1塩漬け用ミックスの準備
大きなボウルに粗塩とグラニュー糖を入れます。フレッシュディルとホールスパイスを加え、手で揉み込むように混ぜ合わせます。ハーブの香りとエッセンシャルオイルを引き出すのがポイントです。
Tip: 柑橘類の皮やハーブは塩や砂糖と直接擦り合わせるように混ぜると、香りが全体に行き渡り風味が増します。 - 2サーモンを置く
厚みのある新鮮な生サーモンのフィレを、準備した塩とスパイスのミックスの上に置きます。皮が付いている場合は皮目を下にしてください。
Tip: 鮮度が仕上がりを左右するため、できるだけ新鮮なサーモンを使用してください。 - 3サーモンに塩をまぶす
サーモンの表面全体に塩のミックスをたっぷりとまぶします。上部だけでなく側面にもしっかりと覆い被せることで、水分が抜け、スパイスの香りがしっかりと染み込みます。
Tip: 塩は分厚く塗って構いません。サーモン全体を完全に包み込むことが大切です。 - 4真空パックして寝かせる
塩をまぶしたサーモンを真空パックの袋に入れ、空気を抜いて密閉します。真空パック機がない場合は、ジッパー付きの保存袋に入れ、しっかりと空気を押し出してから口を閉じてください。
Tip: 冷蔵庫で約24時間漬け込みます。サーモンの厚みに応じて、漬け込み時間を調整してください。 - 5塩を洗い流す
漬け込みが終わったら袋からサーモンを取り出し、冷たい流水でしっかりと洗い流します。表面に残った余分な塩やハーブをきれいに落とすことで、塩辛くなりすぎるのを防ぎます。
Tip: 身が崩れないよう、必ず冷たい水を使って洗い流してください。 - 6サーモンを乾燥させる
洗ったサーモンを清潔なまな板の上に置き、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ります。燻製の煙をしっかりと定着させるために、水分を残さないことが非常に重要です。
Tip: 表面が少しペタペタとする「ペリクル」という状態になるまで、しっかりと乾燥させましょう。 - 7燻製用の鍋を準備する
小さな耐熱ボウル（またはカップ）にアルミホイルを敷き、燻製用のスパイスを入れます。大きな深めの鍋の底に氷を敷き詰めます。サーモンを小さな網の上にのせ、鍋の中のスパイスを入れたボウルの横に置きます。
Tip: 冷燻（コールドスモーク）では、サーモンに熱が通らないように温度を低く保つため、この氷が重要な役割を果たします。 - 8スパイスに火をつける
ガスバーナーを使って、アルミホイルを敷いたボウルの中のスパイスに火をつけます。シナモンスティックとローリエに火が移り、香りの良い煙がたっぷりと出るまで加熱してください。
Tip: 写真と同じスパイスがない場合は、茶葉や乾燥した果物の皮、または市販の燻製用スモークチップで代用できます。 - 9蓋をして燻製する
煙が出たらすぐに鍋に蓋をし、煙を閉じ込めます。そのまま約20分間燻製します。より強いスモーク風味にしたい場合は、一度蓋を開けて再度スパイスに火をつけ、さらに20分間燻製を繰り返します。
Tip: 燻製時間はお好みで調整してください。合計で1時間ほど燻製すると、かなりしっかりとした風味に仕上がります。 - 10スモークサーモンを取り出す
燻製が終わったら蓋を開け、完成したスモークサーモンを鍋から慎重に取り出します。サーモンの表面には、豊かな燻製の香りがしっかりと付いています。
Tip: 溶けた氷水と燃えかすのスパイスは捨ててください。ボウルにアルミホイルを敷いておくことで、灰の後片付けが簡単になります。 - 11サーモンをスライスする
スモークサーモンを清潔なまな板に移します。よく切れる包丁を使って、斜めに薄くスライスします。そのまま食べても美味しいですが、ハーブサワークリームや新鮮な野菜を添えて美しく盛り付けるのもおすすめです。
Tip: 塩漬けされた柔らかな身を潰さずに綺麗に切るためには、切れ味の良い包丁を使用することが不可欠です。
