本格スパゲッティ・ボロネーゼ（本場イタリア
濃厚肉ラグー）

じっくり煮込んだ肉の旨味が際立つ、本格的なボロネーゼのレシピ。牛・豚・パンチェッタを贅沢に使った、家庭で楽しめる究極のイタリアン・コンフォートフードです。

材料

• 2 tbsp オリーブオイル
• 1 medium 玉ねぎ（細かめのみじん切り）
• 2 cloves にんにく（みじん切り）
• 100 g イタリア産パンチェッタまたはベーコン（刻んだもの）
• 1 medium 人参（細かめのみじん切り）
• 1 stick セロリ（細かめのみじん切り）
• 2 sprigs フレッシュタイム
• 1 ローリエ
• 250 g 豚ひき肉
• 250 g 牛ひき肉（赤身80%程度のもの）
• 2 tbsp トマトペースト
• 2 cups 辛口赤ワイン
• 1 can (400g) ホールトマト缶
• 400 g スパゲッティまたはタリアテッレ
• to taste 塩、挽きたての黒こしょう
• optional パルメザンチーズ（すりおろし）
• optional パセリ（みじん切り）

作り方

1. 1オリーブオイルを熱する

   

   厚手の鋳物鍋（ダッチオーブンなど）を中火にかけ、オリーブオイルを入れます。均一に熱が伝わり、じっくりと煮込める重厚な鍋を使うことが、美味しいミートソースを作る近道です。

   Tip: オイルを入れる前に鍋を少し温めておくと、オイルがさらっと広がり、底全体に均一に馴染みます。
2. 2玉ねぎを炒める

   

   オイルが温まったら、みじん切りにした玉ねぎを鍋に加えます。優しく混ぜながら、玉ねぎがしんなりとして甘みが出るまで炒めます。

   Tip: 玉ねぎはできるだけ大きさを揃えて刻むことで、均一に火が通り、ソースに一体感が生まれます。
3. 3にんにくを加える

   

   玉ねぎが柔らかくなったら、みじん切りにしたにんにくを加えます。香りが立つまで1分ほど炒めます。焦がすと苦味が出てしまうので注意しましょう。

   Tip: 香味野菜を焦がさないようにじっくりと汗をかかせることで、ソースの土台となる深い味わいが生まれます。
4. 4パンチェッタを投入する

   

   刻んだパンチェッタを鍋に加えます。パンチェッタから脂が溶け出し、野菜に濃厚な豚肉の旨味とコクをプラスしてくれます。

   Tip: パンチェッタが手に入らない場合は、燻製していない厚切りベーコンでも代用可能です。
5. 5人参とセロリを加える

   

   ベースを2分ほど炒めたら、人参とセロリのみじん切りを加えます。これらの野菜を一緒に炒めることで、ソースに自然な甘みと複雑な風味の層が形成されます。

   Tip: 野菜が鍋の底に張り付かないよう、こまめに混ぜながら火を通してください。
6. 6フレッシュハーブを加える

   

   柔らかくなった野菜の中に、タイムの枝とローリエを忍ばせます。さらに2分ほど炒め合わせることで、ハーブの爽やかな香りが野菜のベースに移ります。

   Tip: タイムの枝をタコ糸で縛っておくと、後で取り除くのがとても簡単になります。
7. 7豚ひき肉を加える

   

   野菜に火が通ったら、スパチュラで野菜を鍋の端に寄せます。中央にできたスペースに豚ひき肉を直接入れます。

   Tip: 野菜を端に寄せることで、肉が鍋の熱い面に直接触れ、蒸されるのではなく、香ばしく焼き色をつけることができます。
8. 8牛ひき肉を加える

   

   豚肉に続けて、牛ひき肉も鍋に加えます。牛と豚を組み合わせることで、ボロネーゼ特有の力強い旨味と、しっとりとした柔らかい食感の両方を実現できます。

   Tip: 旨味を最大限に引き出すため、赤身と脂身のバランスが良い（8:2程度）ひき肉を選ぶのがおすすめです。
9. 9肉に焼き色をつける

   

   肉をほぐしながら、野菜としっかり混ぜ合わせます。中火から強火で、肉の赤みが完全になくなり、全体に美味しそうな焼き色がつくまで炒め続けます。

   Tip: 大きな肉の塊が残らないよう、丁寧につぶしながら炒めると、完成したソースの口当たりが滑らかになります。
10. 10塩で味を調える

    

    肉がしっかり焼けたら、最初の味付けをします。塩をたっぷりと振りかけることで肉の旨味を引き出し、この後加えるトマトの酸味とのバランスを整えます。

    Tip: 水分を加える前のこの段階で塩をすることで、肉の内部までしっかりと味が浸透します。
11. 11黒こしょうで香りを足す

    

    仕上げに黒こしょうを鍋の中に直接挽き入れます。全体をよく混ぜ合わせ、塩とこしょうが肉と香味野菜に均一に馴染むようにします。

    Tip: あらかじめ挽いてあるものより、挽きたての黒こしょうを使う方が、香りが格段に引き立ちます。
12. 12トマトペーストを加える

    

    濃厚なトマトペーストをスプーン一杯分加えます。このペーストが、伝統的なミートソースに欠かせない、凝縮されたトマトのコクと色の深みを与えてくれます。

    Tip: ケチャップには糖分や酢が含まれているため、本来の風味を損なわないよう、必ず純粋なトマトペーストを使用してください。
13. 13トマトペーストを炒める

    

    トマトペーストを肉や野菜にしっかりと絡めます。そのまま2〜3分ほど炒め合わせます。

    Tip: ペーストをしっかり炒めることで、トマト特有の生っぽい酸味が消え、旨味と甘みが凝縮された深い味わいに変わります。
14. 14赤ワインでデグラッセする

    

    赤ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜます（デグラッセ）。ワインが少し煮詰まり、アルコール分が飛ぶまで2〜3分加熱します。

    Tip: ワインを煮詰めることでアルコールの角が取れ、ソースに芳醇な香りと奥行きのあるコクが残ります。
15. 15ホールトマトを加える

    

    ホールトマトを缶の汁ごと、ゆっくりと鍋に流し込みます。

    Tip: ホールトマトはカットトマトよりも品質が高いことが多く、長時間煮込むことで自然に崩れ、より本格的で素朴な食感に仕上がります。
16. 16トマトを崩して煮込む

    

    全体をよく混ぜ、スパチュラでホールトマトを優しく押しつぶします。沸騰したら弱火に落とし、蓋をせずに約1時間、時々混ぜながらじっくりと煮込みます。

    Tip: 厚手の鍋で弱火にかけて長く煮込むことで、素材同士の味が完璧に調和し、パスタに絡みやすい濃厚なソースになります。

保存と作り置きのポイント

カロリー消費

よくある質問